Enzym transglutaminazy spożywczej do kleju białkowego
Wstęp
Transglutaminaza (TG) jest enzymem, który może katalizować reakcję transaminacji. Katalizuje wiązanie r-aroiloamino-hydroksymaślanu L-lizyny z kwasem glutaminowym. W ten sposób dochodzi do kowalencyjnego sieciowania białek lub peptydów i powstaje polimer związków kowalencyjnych. W przemyśle spożywczym TG jest stosowany do poprawy kilku cech funkcjonalnych mięsa i produktów białkowych, takich jak poprawa struktury mięsa, charakterystyka żelu, elastyczność, zatrzymywanie wody i tłuszczu itp. Jednocześnie chroniona jest lizyna, co zapobiega reakcji Maillarda.
Charakterystyka
| Działalność | 130 U/g |
| Forma fizyczna | Biały proszek |
| Zapach | Normalny zapach fermentacji mikrobiologicznej. |
| pH | 5.0-8.0, optymalnie 6.0 |
| Temperatura | 45℃-55℃, 50℃ |
Specyfikacje
| RZECZY | Dolna granica | Górny limit |
| Aktywność enzymu | 130U/g | |
| Ołów | 5 mg/kg | |
| Arsen | 3 mg/kg | |
| Całkowita liczba żywych organizmów | 50 000 jednostek tworzących kolonie/g | |
| Bakterie grupy coli | 30 jednostek tworzących kolonie/g | |
| Pałeczka okrężnicy | 10 CFU/g 3 MPN/g | |
| Salmonella | Nie wykryto/25g |
Funkcje i korzyści
W gotowanych produktach, takich jak rostbef, szynka, hot dogi, bolonia i podobne produkty, zapewnia lepszą teksturę i soczystość.
TG w przedłużaniu mięsa
– Extends red meat, poultry and fish
– Increases yield
– Maintains original colour
– Tenderizes meat
– Phosphate free
TG w produktach mlecznych
– Raises the viscosity and consistency
– Reduces water syneresis and whey separation
– Increases cheese yield up to 13-15%
– Promotes stability
– Enhances yogurt gel strength
TG w mięsie, drobiu i produktach rybnych
– Natural cross-link
– Restructure to any size
– Adds high value
– Does not influence flavour
– Easy to handle
TG w szynkach, kiełbasach i produktach Surimi
– Improves texture, bite, yield and quality
– Reduces slicing loss
– Perfect for low salt production
– Shortens ripening time
– Reduces surimi mass
TG w produktach do pieczenia
– Improves the dough elasticity, volume and texture
– Improves flour with low gluten content
– Indicated for bakery products such as bread, pastries, puff pastries and gluten free products
Zalety
Wiązanie kowalencyjne katalizowane przez TGazę jest trudne do zerwania w warunkach reakcji nieenzymatycznych. Gdy mięso mielone poddane działaniu TGazy zostanie uformowane, jego kształt zostanie zachowany, nawet jeśli zostanie zamrożone, pokrojone w plastry lub ugotowane.
Pakiet
Opakowanie: 1 kg / worek.
Składowanie
Przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.
Okres przydatności do spożycia
12 miesięcy w suchym i chłodnym miejscu.
Bezpieczeństwo
Preparaty enzymatyczne to białka, które mogą wywoływać uczulenie i powodować reakcje alergiczne u osób uczulonych. Długotrwały kontakt może powodować niewielkie podrażnienie skóry, oczu lub błony śluzowej nosa, dlatego należy unikać bezpośredniego kontaktu ze skórą. W przypadku wystąpienia podrażnienia lub reakcji alergicznej skóry lub oczu należy skonsultować się z lekarzem.
