Potravinársky enzým transglutamináza na lepenie bielkovín
Úvod
Transglutamináza (TG) je enzým, ktorý môže katalyzovať reakciu transaminácie. Katalyzuje väzbu r-aroylamino-hydroxybutyrátu L-lyzínu na kyselinu glutámovú. Takto dochádza ku kovalentnému zosieťovaniu medzi proteínmi alebo peptidmi a vytvára sa polymér kovalentných zlúčenín. V potravinárskom priemysle sa TG používa na zlepšenie viacerých funkčných vlastností mäsa a bielkovinových výrobkov, ako je zlepšenie štruktúry mäsa, gélových vlastností, pružnosti, udržanie vody a tuku atď. Zároveň sa chráni lyzín, čo zabraňuje Maillardovej reakcii.
Charakteristika
| Aktivita | 130 U/g |
| Fyzická forma | Biely prášok |
| Zápach | Normálny mikrobiálny fermentačný zápach. |
| pH | 5,0-8,0, optimum 6,0 |
| Teplota | 45 ℃ - 55 ℃, 50 ℃ |
Špecifikácie
| POLOŽKY | Dolná hranica | Horná hranica |
| Enzýmová aktivita | 130U/g | |
| Olovo | 5 mg/kg | |
| Arzén | 3 mg/kg | |
| Celkový počet životaschopných | 50 000 CFU/g | |
| koliformné baktérie | 30 CFU/g | |
| Escherichia coli | 10 CFU/g 3 MPN/g | |
| Salmonella | Nezistené/25 g |
Functions & Benefits
Vo varených výrobkoch, ako sú hovädzí roastbeef, šunka, párky v rožku, saláma a podobné výrobky, poskytuje lepšiu štruktúru a šťavnatosť.
TG v rozšírení mäsa
– Extends red meat, poultry and fish
– Increases yield
– Maintains original colour
– Tenderizes meat
– Phosphate free
TG v mliečnych výrobkoch
– Raises the viscosity and consistency
– Reduces water syneresis and whey separation
– Increases cheese yield up to 13-15%
– Promotes stability
– Enhances yogurt gel strength
TG v mäse, hydine a rybách
– Natural cross-link
– Restructure to any size
– Adds high value
– Does not influence flavour
– Easy to handle
TG v šunke, klobásach a výrobkoch zo surimi
– Improves texture, bite, yield and quality
– Reduces slicing loss
– Perfect for low salt production
– Shortens ripening time
– Reduces surimi mass
TG v produktoch na pečenie
– Improves the dough elasticity, volume and texture
– Improves flour with low gluten content
– Indicated for bakery products such as bread, pastries, puff pastries and gluten free products
Výhody
Kovalentná väzba katalyzovaná TGázou sa ťažko pretrhne v podmienkach neenzýmových reakcií. Akonáhle je mleté mäso, ktoré bolo ošetrené TGase, tvarované, tvar je zachovaný, aj keď je mrazené alebo krájané alebo varené.
Balíček
Balenie: 1 kg / vrece.
Skladovanie
Uchovávajte uzavreté na suchom a chladnom mieste a vyhýbajte sa priamemu slnečnému žiareniu.
Čas použiteľnosti
12 mesiacov na suchom a chladnom mieste.
Bezpečnosť
Enzýmové prípravky sú proteíny, ktoré môžu u senzibilizovaných jedincov vyvolať senzibilizáciu a spôsobiť alergické reakcie. Dlhodobý kontakt môže spôsobiť mierne podráždenie pokožky, očí alebo nosovej sliznice, preto sa treba vyhýbať akémukoľvek priamemu kontaktu s pokožkou. Ak sa objaví podráždenie alebo alergická reakcia pokožky alebo očí, poraďte sa s lekárom.
