タンパク質接着剤用食品グレードトランスグルタミナーゼ酵素
導入
トランスグルタミナーゼ（TG）は、アミノ基転移反応を触媒できる酵素です。L-リジンのγ-アロイルアミノヒドロキシ酪酸がグルタミン酸に結合するのを触媒します。そのため、タンパク質またはペプチド間の共有結合架橋が起こり、共有結合化合物のポリマーが形成されます。食品業界では、TGは肉の構造、ゲル特性、弾力性の改善、水分と脂肪の保持など、肉やタンパク質製品のさまざまな機能特性を改善するために使用されます。同時に、リジンが保護され、メイラード反応が防止されます。
特徴
| 活動 | 130 U/g |
| 物理的な形状 | 白色粉末 |
| 臭い | 通常の微生物発酵臭。 |
| pH | 5.0～8.0、最適6.0 |
| 温度 | 45℃〜55℃、50℃ |
仕様
| アイテム | 下限 | 上限 |
| 酵素活性 | 130U/g | |
| 鉛 | 5mg/kg | |
| 砒素 | 3mg/kg | |
| 総生存数 | 50,000 CFU/g | |
| 大腸菌群 | 30 CFU/g | |
| 大腸菌 | 10 CFU/g 3 MPN/g | |
| サルモネラ | 検出されず/25g |
機能と利点
ローストビーフ、ハム、ホットドッグ、ボローニャソーセージなどの調理済み製品では、より良い食感とジューシーさが得られます。
肉の拡張におけるTG
– 赤身肉、家禽、魚介類の保存期間を延長
– 歩留まりを向上
– 元の色を維持
– 肉を軟化
– リン酸塩不使用
乳製品中のTG
– 粘度と濃度を高める
– 水分離およびホエイ分離を低減
– チーズ歩留まりを最大13-15%向上
– 安定性を促進
– ヨーグルトゲル強度を向上
肉、鶏肉、魚介類のTG
– 自然な架橋
– あらゆるサイズに再構築
– 高付加価値化
– 風味に影響しない
– 取り扱いが容易
ハム、ソーセージ、すり身製品中のTG
– 食感、噛み応え、歩留まり、品質を向上
– スライスロスを低減
– 低塩製造に最適
– 熟成時間を短縮
– すり身の使用量を削減
ベーキング製品におけるTG
– 生地の弾力、ボリューム、食感を向上
– 低グルテン含有の小麦粉を改良
– パン、ペストリー、パイ生地、グルテンフリー製品などのベーカリー製品に適しています
利点
TGase によって触媒される共有結合は、非酵素反応条件下では切断されにくいため、TGase で処理したミンチ肉は、一度成形すると、冷凍したり、スライスしたり、調理したりしてもその形状が維持されます。
パッケージ
包装：1kg/袋。
保管
直射日光を避け、乾燥した涼しい場所に密封して保管してください。
保存期間
乾燥した涼しい場所で12か月。
安全性
酵素製剤はタンパク質であり、感作を引き起こし、感作された人にアレルギー様反応を引き起こす可能性があります。長時間接触すると、皮膚、目、または鼻粘膜に軽度の刺激を与えることがあるため、皮膚への直接接触は避けてください。皮膚や目に刺激やアレルギー反応が現れた場合は、医師にご相談ください。.
