Dekarboksylaza α-acetolaktanu (ALDC) klasy spożywczej - aktywność enzymu 2000 U/ml
Dekarboksylaza α-acetolaktanu (ALDC) to wysoce wyspecjalizowany enzym szeroko stosowany w przemyśle fermentacji żywności i napojów. Katalizuje on szybką dekarboksylację α-acetolaktatu do acetoiny, skutecznie zapobiegając tworzeniu się diacetylu - związku znanego z wytwarzania niepożądanych maślanych lub nieprzyjemnych aromatów w piwie i innych produktach fermentowanych. Zastosowanie ALDC skutkuje czystszym, świeższym i bardziej zrównoważonym profilem smakowym, jednocześnie znacznie skracając czas dojrzewania napojów.
Mechanizm działania
Podczas fermentacji drożdże wytwarzają α-acetolaktat jako związek pośredni w biosyntezie aminokwasów rozgałęzionych, takich jak walina i leucyna. Bez interwencji enzymatycznej α-acetolaktat może powoli utleniać się do diacetylu, który następnie redukuje się do acetoiny i 2,3-butanodiolu. Ten naturalny proces utleniania jest powolny i może pozostawiać resztki diacetylu, wpływając na jakość smaku.
Poprzez dodanie ALDC, enzym katalizuje reakcję bezpośrednia reakcja dekarboksylacji która przekształca α-acetolaktat w acetoinę, całkowicie omijając etap utleniania. Reakcja ta zwiększa współczynnik konwersji nawet o dziesięć razy szybciej w porównaniu z naturalną redukcją diacetylu. Rezultatem jest radykalny spadek stężenia diacetylu, łagodniejszy rozwój smaku i szybsze kondycjonowanie napoju. Browary zyskują na skróceniu czasu tankowania, zwiększeniu przepustowości i poprawie spójności smaku partia po partii.
Kluczowe korzyści
- Redukuje lub eliminuje maślane posmaki związane z diacetylem.
- Skraca czas dojrzewania i fermentacji.
- Poprawia produktywność drożdży i wydajność procesu.
- Zwiększa stabilność smaku i świeżość gotowych napojów.
- Ma zastosowanie do szerokiej gamy systemów przetwarzania żywności i napojów.
Zalecane zastosowania
- Produkcja piwa i piwa rzemieślniczego
- Fermentacja cydru i wina owocowego
- Napoje alkoholowe i aromatyzowane napoje słodowe
- Ogólna optymalizacja smaku żywności i procesy fermentacji
Zalecana dawka
Używać w tempie 5-500 g na tonę produktu, w zależności od konkretnego składu, warunków fermentacji i pożądanego poziomu redukcji diacetylu. Zaleca się przeprowadzenie wstępnych testów na małą skalę w celu określenia optymalnej dawki dla każdego zastosowania.
Typowe warunki pracy
- Zakres temperatur: 4 °C - 70 °C
- Zakres pH: 3.0 - 7.5
Specyfikacja produktu
- Wygląd: Jasnożółta ciecz
- Aktywność enzymatyczna: 2000 U/ml
- Opakowanie: 1 kg/worek
- Okres przydatności do spożycia: 9 miesięcy w chłodnych i suchych warunkach
Przechowywanie i obsługa
Przechowywać w chłodnym, suchym miejscu z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Unikać długotrwałej ekspozycji na wysokie temperatury lub wilgotność. Po otwarciu szczelnie zamknąć po każdym użyciu, aby zachować stabilność i aktywność enzymu.
Informacje techniczne
Szlak reakcji enzymatycznej obejmuje przekształcenie α-acetolaktatu w acetoinę w szybkim procesie dekarboksylacji. Bez ALDC konwersja ta zależy od powolnego utleniania, które tworzy diacetyl przed redukcją do acetoiny i 2,3-butanodiolu. Wprowadzając ALDC do systemu fermentacji, etap utleniania jest pomijany, dzięki czemu acetoina jest produkowana bezpośrednio i wydajnie. Nie tylko minimalizuje to akumulację diacetylu, ale także poprawia właściwości sensoryczne produktu końcowego.
Dzięki wysokiej aktywności i szerokiemu zakresowi działania, ALDC jest kompatybilny z większością systemów fermentacji browarniczej i spożywczej. Można go łączyć z innymi enzymami lub substancjami pomocniczymi w celu uzyskania synergicznych efektów w zakresie kontroli smaku i szybkości fermentacji.
Wniosek
Food Grade α-Acetolactate Decarboxylase (ALDC) to zaawansowany biokatalizator, który poprawia wydajność fermentacji, skraca czas produkcji oraz zapewnia doskonały smak i konsystencję piwa i innych napojów. Jego silne działanie i niezawodność sprawiają, że jest to cenny składnik dla przetwórców żywności poszukujących wyższej jakości i wydajności w nowoczesnych procesach fermentacji.
