Enzimas de vinificação

Enzimas de vinificação
Enzimas de vinificação

As enzimas são proteínas com uma quantidade significativa de azoto. São de grande importância na fermentação e degradação do ácido biológico. As enzimas necessárias para a vinificação já se encontram naturalmente nas uvas, nas bactérias ou nas leveduras. As preparações enzimáticas enológicas são também produzidas para complementar ou apoiar as próprias enzimas da uva. Tais enzimas são utilizadas na vinificação para melhorar a produção de sumo, libertar aromas, melhorar a extracção de cor, extrair taninos mais suaves e melhorar as propriedades de filtração. As preparações correspondentes são adicionadas durante as etapas de processamento tais como prensagem, fermentação de mosto, fermentação, fermentação maloláctica, clarificação, envelhecimento, e filtração.

As enzimas actuam como um catalisador no vinho, podem assumir a função de leveduras, por exemplo. Contudo, a indústria moderna do vinho utiliza principalmente preparações enzimáticas para acelerar o escoamento do sumo durante a prensagem, para uma pré-clarificação mais rápida e segura do mosto, para aumentar o rendimento da cor ou para melhorar a capacidade de filtração. Mas isto não é tudo.

Os preparados enzimáticos estão há muito tempo disponíveis que servem para intensificar os aromas. Aumentam especificamente a intensidade do bouquet e proporcionam uma ênfase excessiva no tipo de variedade. Sauvignon Blanc, por exemplo, é frequentemente “acelerada pelo aroma” desta forma. Numerosos Sauvignons “ruidosos” da Estíria, Friuli, e Tirol do Sul, mas também muitos Sauvignons da Nova Zelândia, sugerem que têm sido aromaticamente melhorados. Mesmo o impressionante e simples aroma de pêssego e damasco de muitos Rieslings vem menos da natureza do que as preparações enzimáticas.

Produtos enzimáticos

  • Gluco-Amilase GA-150
  • Gluco-Amilase GA-260
  • Pectinase