Kyslá proteáza je vysokoúčinný potravinársky enzýmový prípravok určený na zlepšenie kvality fermentácie a chuťového profilu sójovej omáčky, octu, alkoholických nápojov a iných fermentovaných korenín.
Vyrába sa pokročilou ponornou fermentáciou Aspergillus niger, tento enzým účinne hydrolyzuje širokú škálu peptidových väzieb v proteínoch, pričom vznikajú malé peptidy a voľné aminokyseliny, ktoré prispievajú k bohatej chuti umami a lepšej komplexnosti arómy.

Funkčné charakteristiky

Silná hydrolytická aktivita: V kyslých podmienkach rozkladá komplexné bielkoviny na rozpustné peptidy a aminokyseliny, čím zvyšuje obsah dusíka a hĺbku chuti.
Zlepšenie chuti: Zvyšuje hladinu aminodusíka a produkuje žiaduce chuťové prekurzory, čo vedie k jemnejšej a vyváženejšej chuti sójovej omáčky a octu.
Stabilný a efektívny: Zachováva si silnú aktivitu v širokom rozsahu procesných podmienok (teplota 20-60 °C, pH 2,5-6,0), čím zabezpečuje konzistentný výkon v rôznych fermentačných systémoch.
Vysoká čistota a bezpečnosť: Vyrobené podľa prísnych noriem kvality pre potraviny, bez chemických prísad a GMO materiálov.
Všestranné použitie: Vhodný pre viaceré odvetvia založené na fermentácii vrátane sójovej omáčky, octu, alkoholu a iných korenín bohatých na umami.

Odporúčané používanie

Pri výrobe sójovej omáčky a octu sa všeobecne odporúča dávkovanie 50-250 g na tonu surovín.
Enzým by sa mal pridávať počas počiatočnej fázy fermentácie, aby pôsobil synergicky s koji a inými štartovacími kultúrami a zabezpečil úplnú a vyváženú hydrolýzu bielkovinových substrátov.
Presné dávkovanie by sa malo určiť na základe pilotného testovania v závislosti od zloženia surovín a požadovanej úrovne aminodusíka.

Pokyny k aplikácii

Enzým pridajte do rmutu alebo fermentačnej zmesi na začiatku procesu.
Zabezpečte rovnomerné premiešanie so surovinami pre optimálny kontakt a enzymatickú účinnosť.
Udržujte procesné podmienky v účinnom rozsahu 20 - 60 °C a pH 2,5 - 6,0.
Kombinujte s mikrobiálnou fermentáciou, aby ste maximalizovali uvoľňovanie aminokyselín a rozvoj umami.

Špecifikácie produktu

Aktivita: 100 000 U/g (potravinárska trieda)
Formulár: Svetložltý až svetlohnedý prášok
Rozpustnosť: Ľahko rozpustný vo vode
Zápach: Mierny fermentačný zápach, charakteristický pre enzýmové prípravky
Čas použiteľnosti: 12 mesiacov v chladných a suchých skladovacích podmienkach
Balenie: 1 kg/vrece

Výhody pri fermentácii potravín

Použitie kyslej proteázy výrazne zlepšuje účinnosť fermentácie a chuťovú výťažnosť tradičných korenín.
Rozbíjaním peptidových väzieb, ktoré sa ťažko hydrolyzujú prirodzenou cestou, zvyšuje obsah aminodusíka, urýchľuje čas fermentácie,
a zlepšuje celkovú chuťovú rovnováhu. Pri výrobe sójovej omáčky je výsledkom bohatšia farba a aróma, pri kvasení octu zlepšuje kyslosť a hĺbku chuti.

Aplikácie

Fermentácia sójovej omáčky - zvyšuje umami, arómu a amino dusík
Kvasenie octu - zlepšuje výťažnosť kyselín a vyváženosť chuti
Alkoholické nápoje - napomáha rozkladu bielkovín a číri fermentačné tekutiny
Spracovanie potravín - používa sa tam, kde sa vyžaduje riadená hydrolýza bielkovín

Skladovanie a stabilita

Skladujte na chladnom a suchom mieste mimo dosahu priameho slnečného svetla a vlhkosti. Po každom použití obal znovu uzavrite, aby sa zachovala aktivita enzýmu.
Vyhnite sa dlhodobému vystaveniu vysokej teplote alebo vlhkosti. Pri správnom skladovaní si enzým zachováva deklarovanú aktivitu až 12 mesiacov.