กลไกการออกฤทธิ์

ไคมอซินจัดอยู่ในกลุ่มของโปรตีเอสชนิดกรด หรือที่รู้จักกันในชื่อแอสพาร์ติกโปรตีเอส กิจกรรมเร่งปฏิกิริยาของไคมอซินถูกขับเคลื่อนโดยกรดแอสพาร์ติกสองโมเลกุลในตำแหน่งศูนย์กลางการทำงานของเอนไซม์—หนึ่งโมเลกุลอยู่ในสถานะไอออนและอีกโมเลกุลอยู่ในสถานะโปรตอน—ซึ่งช่วยให้สามารถตัดพันธะเปปไทด์เฉพาะได้.

กระบวนการจับตัวของนมเกิดขึ้นในสองขั้นตอนหลัก:

1. ในระยะแรก เอนไซม์จะย่อยสลายพันธะเปปไทด์ระหว่างฟีนิลอะลานีนและเมไทโอนีนที่ตำแหน่ง 105–106 ของโมเลกุลเคซีนอย่างจำเพาะเจาะจง ทำให้เกิดพาราเคซีนและสารละลายน้ำได้
   ไกลโคมาโครเปปไทด์.
2. ในระยะที่สอง เมื่อเคซีนทั้งหมดประมาณ 85% ได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแล้ว ไอออนของแคลเซียมจะช่วยให้เกิดการเชื่อมต่อระหว่างโมเลกุลของไมเซลล์เคซีน ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของ
   ก้อนนมที่จับตัวเป็นก้อนแน่น.

โหมดการออกฤทธิ์แบบเฉพาะเจาะจงนี้ช่วยให้โปรตีนในนมเปลี่ยนจากระบบคอลลอยด์ที่เสถียรเป็นเครือข่ายเจลที่มีโครงสร้าง ซึ่งช่วยสนับสนุนความแน่นของก้อนนมที่คาดการณ์ได้ ประสิทธิภาพกระบวนการที่ดีขึ้น และการแยกก้อนนมและเวย์ที่เสถียร.