Přehled produktu
Kyselá proteáza je vysoce účinný potravinářský enzymový přípravek určený ke zvýšení kvality fermentace a chuťového profilu sójové omáčky, octa, alkoholických nápojů a dalších fermentovaných koření.
Vyrábí se pokročilou ponořenou fermentací Aspergillus niger, tento enzym účinně hydrolyzuje širokou škálu peptidových vazeb v bílkovinách a vytváří malé peptidy a volné aminokyseliny, které přispívají k bohaté chuti umami a lepší komplexnosti aroma.
Funkční charakteristiky
- Silná hydrolytická aktivita: V kyselých podmínkách rozkládá složité bílkoviny na rozpustné peptidy a aminokyseliny, čímž zvyšuje obsah dusíku a hloubku chuti.
- Vylepšení chuti: Zvyšuje hladinu aminodusíku a vytváří žádoucí chuťové prekurzory, což vede k jemnější a vyváženější chuti sójové omáčky a octa.
- Stabilní a efektivní: Udržuje si silnou aktivitu v širokém rozsahu procesních podmínek (teplota 20-60 °C, pH 2,5-6,0), což zajišťuje konzistentní výkon v různých fermentačních systémech.
- Vysoká čistota a bezpečnost: Vyrobeno podle přísných norem kvality pro potraviny, bez chemických přísad a GMO materiálů.
- Všestranné použití: Vhodné pro různá odvětví založená na fermentaci, včetně sójové omáčky, octa, alkoholu a dalších koření bohatých na umami.
Doporučené použití
Pro výrobu sójové omáčky a octa se obecně doporučuje následující dávkování. 50-250 g na tunu surovin.
Enzym by měl být přidán během počáteční fáze fermentace, aby působil synergicky s koji a dalšími zákysovými kulturami a zajistil úplnou a vyváženou hydrolýzu bílkovinných substrátů.
Přesné dávkování by mělo být stanoveno na základě pilotního testování v závislosti na složení suroviny a požadovaném obsahu aminodusíku.
Pokyny pro podávání žádostí
- Enzym přidejte do rmutu nebo fermentační směsi na začátku procesu.
- Zajistěte rovnoměrné promíchání se surovinami pro optimální kontakt a enzymovou účinnost.
- Udržujte procesní podmínky v účinném rozmezí 20-60 °C a pH 2,5-6,0.
- Kombinujte s mikrobiální fermentací, abyste maximalizovali uvolňování aminokyselin a rozvoj umami.
Specifikace produktu
- Aktivita: 100 000 U/g (potravinářská třída)
- Formulář: Světle žlutý až světle hnědý prášek
- Rozpustnost: Snadno rozpustný ve vodě
- Zápach: Mírný kvasný zápach, charakteristický pro enzymatické přípravky
- Doba použitelnosti: 12 měsíců při skladování v chladu a suchu
- Obal: 1 kg/pytel
Výhody při kvašení potravin
Použití kyselé proteázy výrazně zvyšuje účinnost fermentace a chuťovou výtěžnost tradičních koření.
Rozbíjí peptidové vazby, které se přirozeně obtížně hydrolyzují, zvyšuje obsah aminodusíku, urychluje dobu fermentace,
a zlepšuje celkovou chuťovou rovnováhu. Při výrobě sójové omáčky je výsledkem sytější barva a aroma, při kvašení octa zlepšuje kyselost a hloubku chuti.
Aplikace
- Fermentace sójové omáčky - zvyšuje umami, aroma a amino dusík.
- Kvašení octa - zlepšuje výtěžnost kyselin a chuťovou rovnováhu
- Alkoholické nápoje - napomáhá rozkladu bílkovin a projasňuje kvasné tekutiny.
- Zpracování potravin - používá se tam, kde je vyžadována řízená hydrolýza bílkovin
Skladování a stabilita
Skladujte na chladném a suchém místě mimo dosah přímého slunečního záření a vlhkosti. Po každém použití obal znovu uzavřete, aby se zachovala aktivita enzymu.
Vyvarujte se dlouhodobému vystavení vysoké teplotě nebo vlhkosti. Při správném skladování si enzym zachovává deklarovanou aktivitu až 12 měsíců.
