Kødforarbejdningsenzymer

Kødforarbejdningsenzymer
Kødforarbejdningsenzymer

Kødforarbejdningsenzymer som proteaser kan bruges til at gøre kødprodukter bløde og give kødprodukter smag osv. Det har været meget anvendt i kødforarbejdning. Proteaseenzymet i kødprodukter vil forårsage en intern tværbindingsreaktion af proteiner og producere særlige kemiske grupper, hvilket vil ændre kødprodukternes smag. Den interne struktur af proteiner, som ændrer de kemiske egenskaber af proteiner i kødprodukter, hvorved deres vandopløselighed, hydrering og emulgering ændres. Dette forbedrer kødprodukternes kvalitet gennem deres funktionelle egenskaber, såsom egenskaber.

Kødforarbejdningsenzymer Produkter

De mest populære enzymer i kødindustrien er Bromelain og Papain. Vi er en enzymproducent og leverer enzymprodukter af høj kvalitet til konkurrencedygtige priser.

Kød spiller en vigtig rolle i vores dagligdag, næsten alle måltider kan ikke undvære det. Med forbedringen af levestandarden er folk ikke længere tilfredse med kun at spise, men folks behov for smag, kvalitet, ernæring og andre krav til kødprodukter er blevet hævet. I øjeblikket er kødforarbejdningsindustrien i gang med en konstant reform og opgradering af teknologien, hvilket får industrien til at udvikle sig i retning af høj kvalitet og højt niveau.

Enzymteknologi, der anvendes inden for kødforarbejdning, er grøn, sikker og meget effektiv, hvilket bidrager til at forbedre kødforarbejdningsindustriens kvalitet og effektivitet. Produktkvalitet og teknisk forbedring er af stor betydning.

Forbedrer kødprodukters mørhed
Kødets kvalitet afhænger i høj grad af dets tekstur. Mørhed, som en af de vigtige indikatorer for kødkvalitet, er blevet en vigtig faktor for forbrugerne til at vurdere kødprodukters kvalitet og smagsoplevelser.

Kød er rigt på fibrøse proteiner, der gør kødets strukturelle forbindelser tættere og gør kødet mindre mørt. Proteaser er i stand til at nedbryde fiberenhederne i kødet, hvilket får de myogene fibre til at lyse, hvilket gør kødet slapt og øger kødets mørhed.

Forbedrer smagen af kødprodukter
Anvendelsen af protease kan få kødprodukter til at producere frie aminosyrer og andre forløbere eller mellemprodukter, der påvirker smagen af kødprodukter, hvilket kan fremskynde produktionen af smag og forbedre smagen af kødprodukter.

Tilføjelse af værdi til kødbiprodukter
Forarbejdningen af kødprodukter producerer normalt et stort antal biprodukter eller rester, og Kødforarbejdningsenzymer som proteaser kan omdanne affaldsproteiner til proteinkoncentrater til f.eks. konsum eller som foder.

Anvendelse af enzymer til kødforarbejdning

Kødforarbejdningsenzymer
Kødforarbejdningsenzymer
  • To forskellige anvendelser
    – Blødgøring af for hårdt kød
    – Omstrukturering af fersk kød af lav værdi
  • I kødindustrien blev der hovedsagelig anvendt proteinnedbrydende enzymer.
  • Kødforarbejdningsenzymer med tværbinding, f.eks. transglutaminaser, blev anvendt som teksturforbedrende midler.
  • Strukturel konstruktion ved hjælp af oxidative enzymer og smagsdesign ved hjælp af lipaser, glutaminaser, proteaser og peptidaser er eksempler på nye enzymteknologier inden for fødevaresektoren.

Kødforarbejdningsenzymer og deres funktioner

  • Proteaser (papain, bromelain og ficin) spiller en vigtig rolle i blødgøring – proteaser er blevet anvendt til rensning af knogler og til smagsdannelse.
  • Lipaser kan anvendes til smagsdannelse i pølser.
  • Transglutaminase kan bruges i konstruktionen til at tilpasse de strukturelle egenskaber af forskellige forarbejdede og opvarmede kødprodukter.
  • Det er blevet rapporteret, at oxidoreduktaser, herunder tyrosinase og laccaser, krydskobler sig med kødproteiner.
  • L-glutaminase (l-glutaminaminaminaminaminhydrolase) spiller en vigtig rolle i smagsdannelsen.

Kødsmagning med enzymer til kødforarbejdning

  • Tekstur og mørhed er de vigtigste egenskaber ved kødprodukter.
  • De kødforarbejdningsenzymer, der anvendes til mørning af kød, er de vegetabilske enzymer papain, bromelain og ficin.
  • Hvis modningstiden for kødudskæringer af høj kvalitet skal forkortes
    – Proteinhydrolysens vigtigste virkning bør være relateret til myofibrillære proteiner.
    Hvis det drejer sig om at forbedre mørheden af kødudskæringer af lav kvalitet eller bindevævskød
  • bør kollagen i de fleste tilfælde være målet for proteolyse.
    Vegetabilske proteaser, som hovedsagelig anvendes til at blødgøre kødet, har en mere aktiv virkning på andre kødproteiner end på kollagen.
  • Opblødning af kollagenrigt bindevæv fører til omfattende hydrolyse af ikke-kollagene proteiner.
  • Resultatet er et for blødt (mørt) kød
    – Til blødgøring af kødstykker med højt indhold af bindevæv
  • Der bør anvendes et enzym med udtalt aktivitet mod bindevæv, men begrænset aktivitet mod myofibrillære proteiner.

Enzymatisk generering af smag i kødprodukter

  • Råt kød smager ret intetsigende.
    Det indeholder ikke-flygtige komponenter, som er vigtige smagsforløbere.
  • De vigtigste enzymatiske reaktioner, der påvirker kødets smag eller dannelsen af smagsforløbere, er proteolyse og lipolyse.

Proteolyse og lipolyse i udviklingen af kødets smag

  • Proteolyse finder sted under modningsprocessen.
    Den katalyseres hovedsageligt af kroppens egne enzymer, såsom kathepsiner og trypsinlignende peptidaser samt proteaser.
  • Glutaminase spiller en vigtig rolle i produktionen af pølser.
    “Vedrørende deamidering af glutamin, som producerer ammoniak og en umamismag.
  • Umami kan beskrives som en skarp eller broget smag med evnen til at forstærke andre smagsnuancer.
  • Lipolyse er forbundet med dannelsen af aromaen af fermenterede pølser.
  • Phospholipaser og lipaser hydrolyserer fosfolipider og triacylglyceroler til frie fedtsyrer.
  • De umættede fedtsyrer oxideres derefter til flygtige aromatiske forbindelser.
    – De fører til dannelse af alifatiske kulbrinter, alkoholer, aldehyder og ketoner.
    – Alkoholerne reagerer med de frie fedtsyrer og danner visse estere.

Strukturudvikling ved hjælp af tværbindingsenzymer

  • Kødproteiners funktionelle egenskaber kan ændres ved hjælp af tværbindingsenzymer.
  • Disse enzymer anvendes til at binde stykker af fersk kød og til at tilpasse de strukturelle egenskaber af forskellige forarbejdede kødprodukter.
  • Det vigtigste målprotein i kød for tværbindingsenzymer er det myofibrillære myosinprotein.
  • Tværbindingsenzymerne er generelt i stand til at gelere og påvirker således kødets gelerede tekstur.
  • Transglutaminase er det vigtigste tværbindingsenzym, der anvendes industrielt til at modificere kødproteiner.

Omstrukturering af uopvarmet kød

Traditionelt blev salt og fosfater med varmebehandling brugt til at binde kødstykker sammen. Uopvarmede kødprodukter fryses normalt for at forbedre bindingen. Nutidens forbrugere kræver frisk, ufrosset kød og et lavere saltindhold. Transglutaminase har vist sig at forbedre fastheden af omstrukturerede kødproteingeler med eller uden tilsætning af salt og fosfater.

Systemer til forarbejdet kød

  • Virkningerne af transglutaminase er blevet anvendt til
    – isolerede kødproteinsystemer og modelkødprodukter, som har til formål at forbedre teksturegenskaberne.
  • Den transglutaminase-katalyserede dannelse af yderligere kovalente bindinger i kødets strukturprotein fører til fastere gelstrukturer.
Scroll til toppen