Lihanjalostuksen entsyymit

Lihanjalostuksen entsyymit
Lihanjalostuksen entsyymit

Lihanjalostusentsyymejä, kuten proteaaseja, voidaan käyttää lihavalmisteiden mureuttamiseen ja lihavalmisteiden maun lisäämiseen jne. Sitä on käytetty laajalti lihanjalostuksessa. Lihavalmisteiden proteaasientsyymi aiheuttaa proteiinien sisäisen ristisidosreaktion ja tuottaa erityisiä kemiallisia ryhmiä, jotka muuttavat lihavalmisteiden makua. Proteiinien sisäinen rakenne, joka muuttaa lihavalmisteiden proteiinien kemiallisia ominaisuuksia, mikä muuttaa niiden vesiliukoisuutta, hydratoitumista ja emulgoitumista. Tämä parantaa lihavalmisteiden laatua niiden toiminnallisten ominaisuuksien, kuten ominaisuuksien, kautta.

Lihanjalostusentsyymit Tuotteet

Lihateollisuuden suosituimmat entsyymit ovat Bromelain ja Papain. Olemme entsyymien valmistaja ja tarjoamme laadukkaita entsyymituotteita kilpailukykyiseen hintaan.

Lihalla on tärkeä rooli jokapäiväisessä elämässämme, lähes jokainen ateria ei voi tehdä ilman sitä. Elintason parantuessa ihmiset eivät enää tyydy vain syömisvaiheeseen, vaan ihmisten tarpeet lihatuotteiden makuun, laatuun, ravitsemukseen ja muihin vaatimuksiin ovat nousseet. Tällä hetkellä lihanjalostusteollisuus uudistaa ja päivittää teknologiaa jatkuvasti, jolloin ala kehittyy kohti korkeaa laatua ja korkeaa tasoa.

Lihanjalostusalalla sovellettavalla entsyymiteknologialla on ympäristöystävälliset, turvalliset ja tehokkaat ominaisuudet, jotka auttavat parantamaan lihanjalostusteollisuuden laatua ja tehokkuutta. Tuotteiden laatu ja tekninen parantaminen ovat erittäin tärkeitä.

Parantaa lihatuotteiden mureutta
Lihan laatu riippuu suurelta osin sen koostumuksesta. Mureudesta, joka on yksi lihan laadun tärkeistä indikaattoreista, on tullut kuluttajille tärkeä tekijä lihatuotteiden laadun ja maistuvuuden arvioinnissa.

Lihassa on runsaasti kuitupitoisia proteiineja, jotka tiivistävät lihan rakenteellisia sidoksia ja tekevät lihasta vähemmän mureaa. Proteaasien vaikutus pystyy hajottamaan lihan kuituyksiköitä, jolloin myogeeniset kuidut lyssääntyvät, jolloin liha jää löysäksi ja lihan mureus paranee.

Parantaa lihavalmisteiden makua
Proteaasin käyttö voi saada lihavalmisteet tuottamaan vapaita aminohappoja ja muita lihavalmisteiden makuun vaikuttavia esiasteita tai välituotteita, mikä voi nopeuttaa makutuotantoa ja parantaa lihavalmisteiden makua.

Lihan sivutuotteiden arvon lisääminen
Lihavalmisteiden jalostuksessa syntyy yleensä suuri määrä sivutuotteita tai tähteitä, ja lihanjalostusentsyymit, kuten proteaasit, voivat muuntaa jäteproteiineja esimerkiksi ihmisravinnoksi tai rehuksi tarkoitetuiksi proteiinitiivisteiksi.

Lihanjalostusentsyymien käyttökohteet

Lihanjalostuksen entsyymit
Lihanjalostuksen entsyymit
  • Kaksi erilaista käyttökohtaa
    – Liian kovan lihan pehmentäminen
    – Vähäarvoisen tuoreen lihan rakenneuudistus.
  • Lihateollisuudessa käytettiin pääasiassa proteiineja hajottavia entsyymejä.
  • Ristisilloittavia lihanjalostusentsyymejä, kuten transglutaminaaseja, käytettiin rakenteen parantajina.
  • Rakenteiden muokkaus hapettavien entsyymien avulla ja makujen suunnittelu lipaasien, glutaminaasien, proteaasien ja peptidaasien avulla ovat esimerkkejä uusista entsyymiteknologioista elintarvikealalla.

Lihanjalostuksen entsyymit ja toiminnot

  • Proteaaseilla (papaiini, bromelaiini ja fisiini) on tärkeä rooli pehmentämisessä – proteaaseja on käytetty luiden puhdistukseen ja arominmuodostukseen.
  • Lipaaseja voidaan käyttää makkaroiden arominmuodostukseen.
  • Transglutaminaasia voidaan käyttää rakentamisessa erilaisten käsiteltyjen ja kuumennettujen lihavalmisteiden rakenteellisten ominaisuuksien mukauttamiseen.
  • On raportoitu, että hapettumisreduktaasit, mukaan lukien tyrosinaasi ja lakkaasit, muodostavat ristisidoksia lihaproteiinien kanssa.
  • L-glutaminaasilla (l-glutaminamiiniaminohydrolaasi) on tärkeä rooli aromin muodostumisessa.

Lihan mureuttaminen lihanjalostusentsyymien avulla.

  • Tekstuuri ja mureus ovat lihatuotteiden tärkeimpiä ominaisuuksia.
  • Lihan mureuttamisessa käytettäviä lihanjalostusentsyymejä ovat kasvientsyymit papaiini, bromelaiini ja fisiini.
  • Jos korkealaatuisten lihapalojen kypsymisaikaa halutaan lyhentää
    – Proteiinihydrolyysin pääasiallisen vaikutuksen tulisi liittyä myofibrillaarisiin proteiineihin.
    – Jos halutaan parantaa heikkolaatuisten lihapalojen tai sidekudoslihan mureutta.
  • Useimmissa tapauksissa proteolyysin kohteena tulisi olla kollageeni.
    Kasviproteaasit, joita käytetään pääasiassa lihan pehmentämiseen, vaikuttavat aktiivisemmin muihin lihan proteiineihin kuin kollageeniin.
  • Kollageenipitoisen sidekudoksen pehmentäminen johtaa muiden kuin kollageenipitoisten proteiinien laajaan hydrolyysiin.
  • Tuloksena on liian pehmeä (murea) liha
    – Pehmentää runsaasti sidekudosta sisältäviä lihapaloja.
  • olisi käytettävä entsyymiä, jolla on voimakas aktiivisuus sidekudosta vastaan mutta vähäinen aktiivisuus myofibrillisiä proteiineja vastaan.

Lihavalmisteiden aromin tuottaminen entsymaattisesti

  • Raaka liha maistuu melko mauttomalta.
    Liha sisältää haihtumattomia komponentteja, jotka ovat välttämättömiä aromin esiasteita.
  • Tärkeimmät entsymaattiset reaktiot, jotka vaikuttavat lihan makuun tai aromin esiasteiden muodostumiseen, ovat proteolyysi ja lipolyysi.

Proteolyysi ja lipolyysi lihan maun kehityksessä

  • Proteolyysi tapahtuu kypsymisprosessin aikana.
    Sitä katalysoivat pääasiassa elimistön omat entsyymit, kuten kateksiinit ja trypsiinin kaltaiset peptidaasit sekä proteaasit.
  • Glutaminaasilla on tärkeä rooli makkaroiden valmistuksessa.
    ”Mitä tulee glutamiinin deamidointiin, joka tuottaa ammoniakkia ja umamin makua.
  • Umamia voidaan kuvata kirpeäksi tai liemimäiseksi mauksi, jolla on kyky vahvistaa muita makuja.
  • Lipolyysi liittyy fermentoitujen makkaroiden aromin muodostumiseen.
  • Fosfolipaasit ja lipaasit hydrolysoivat fosfolipidejä ja triasyyliglyseroleja muodostaen vapaita rasvahappoja.
  • Tyydyttymättömät rasvahapot hapettuvat sitten haihtuviksi aromaattisiksi yhdisteiksi.
    – Ne johtavat alifaattisten hiilivetyjen, alkoholien, aldehydien ja ketonien muodostumiseen.
    – Alkoholit reagoivat vapaiden rasvahappojen kanssa muodostaen tiettyjä estereitä.

Rakenteiden muokkaus ristisilloitusentsyymien avulla

  • Lihaproteiinien toiminnallisia ominaisuuksia voidaan muuttaa ristisilloitusentsyymeillä.
  • Näitä entsyymejä käytetään tuoreen lihan palojen sitomiseen ja erilaisten lihajalosteiden rakenteellisten ominaisuuksien mukauttamiseen.
  • Tärkein ristisilloitusentsyymien kohdeproteiini lihassa on myofibrillaarinen myosiiniproteiini.
  • Ristisilloittavat entsyymit pystyvät yleensä geelöimään ja siten vaikuttamaan lihan geelin rakenteeseen.
  • Transglutaminaasi on tärkein ristisilloittava entsyymi, jota käytetään teollisesti lihaproteiinien muokkaamiseen.

Kuumentamattoman lihan rakenneuudistus

Perinteisesti lihanpalojen sitomiseen toisiinsa on käytetty suolaa ja fosfaatteja, jotka on lämpökäsitelty. Kuumentamattomat lihatuotteet pakastetaan yleensä sitomisen parantamiseksi. Nykypäivän kuluttajat vaativat tuoretta, pakastamatonta lihaa ja alhaisempaa suolapitoisuutta. Transglutaminaasin on todettu parantavan uudelleenstrukturoitujen lihaproteiinigeelien kiinteyttä joko suolan ja fosfaattien lisäämisen kanssa tai ilman niitä.

Lihajalostejärjestelmät

  • Transglutaminaasin vaikutuksia on käytetty
    – eristettyihin lihaproteiinijärjestelmiin ja mallilihavalmisteisiin, joilla pyritään parantamaan rakenneominaisuuksia.
  • Transglutaminaasin katalysoima uusien kovalenttisten sidosten muodostuminen lihan rakenneproteiiniin johtaa kiinteämpiin geelirakenteisiin.
Vieritä ylös