Lihankäsittelyentsyymit – Lihan pehmennysentsyymi – Osta nyt

Lihankäsittelyentsyymit
Lihankäsittelyentsyymit

Lihankäsittely Entsyymeillä, kuten proteaasilla, voidaan pehmentää lihatuotteita ja lisätä makua lihatuotteisiin jne. Sitä on käytetty laajasti lihanjalostuksessa. Lihatuotteiden proteaasientsyymi aiheuttaa proteiinien sisäisen silloittumisreaktion ja tuottaa erityisiä kemiallisia ryhmiä, jotka muuttavat lihatuotteiden makua. Proteiinien sisäinen rakenne, joka muuttaa lihavalmisteiden proteiinien kemiallisia ominaisuuksia, mikä muuttaa niiden vesiliukoisuutta, hydratoitumista ja emulgoitumista. Tämä parantaa lihatuotteiden laatua sen toiminnallisten ominaisuuksien, kuten ominaisuuksien, kautta.

Lihanjalostusentsyymituotteet

Lihateollisuuden suosituimpia entsyymejä ovat bromelain ja papaiini .

Lihalla on tärkeä rooli jokapäiväisessä elämässämme, melkein jokainen ateria ei tule toimeen ilman sitä. Elintason paranemisen myötä ihmiset eivät enää ole tyytyväisiä pelkästään syömisvaiheeseen, vaan ihmisten tarpeet lihavalmisteiden maun, laadun, ravintoaineiden ja muiden vaatimuksien suhteen ovat nousseet. Tällä hetkellä lihanjalostusteollisuus uudistaa ja päivittää jatkuvasti teknologiaa, mikä saa teollisuuden kehittymään korkean laadun ja korkean tason suuntaan.

Lihanjalostusalalla käytetyllä entsyymiteknologialla on vihreän, turvallisen ja korkean hyötysuhteen ominaisuuksia, mikä auttaa parantamaan lihanjalostusteollisuuden laatua ja tehokkuutta. Tuotteiden laadulla ja teknisellä parantamisella on suuri merkitys.

Ensinnäkin meidän on ymmärrettävä, että lihan mureuttajat toimivat pilkkomalla proteiinit sulavammiksi paloiksi. Tämän prosessin täydentävät entsyymit, jotka vaikuttavat yhteen tai useampaan lihasta löytyvästä kuudesta aminohaposta. Entsyymit, joiden spesifisyysaste on alhainen (kuten papaiini), hajottavat proteiineja erittäin harvoin spesifisin aminohappokorvikein (eli useimmat proteiinit: soijakastike, kaseiini jne.). Entsyymit, jotka vaikuttavat pieneen määrään aminohappoja (glutamiinihappo ja glutationi), tekevät proteiinista erittäin vastustuskykyisen monenlaisiin aminohappoihin (kuten papaiiniin) vaikuttavien entsyymien sulamiselle. Itse asiassa on näyttöä siitä, että kasviproteaasit voivat syrjäyttää joitakin eläinproteaaseja ihmisen suolistossa ja aiheuttaa mahdollisesti vakavan allergisen reaktion ihmisissä.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Tehostaa lihatuotteiden mureutta
Lihan laatu riippuu pitkälti sen koostumuksesta. Arkuus, joka on yksi tärkeimmistä lihan laadun mittareista, on muodostunut kuluttajille tärkeäksi tekijäksi arvioidessaan lihavalmisteiden laatua ja makua.

Lihassa on runsaasti kuituproteiineja, jotka tiivistävät lihan rakenneosia ja tekevät lihasta vähemmän mureaa. Proteaasit pystyvät hajottamaan lihan kuituyksiköitä, mikä saa myogeeniset kuidut hajoamaan jättäen lihan velttoiseksi ja lisäämään lihan mureutta.

Parantaa lihatuotteiden makua
Proteaasin käyttö voi saada lihatuotteet tuottamaan vapaita aminohappoja ja muita lihavalmisteiden makuun vaikuttavia esiasteita tai välituotteita, mikä voi nopeuttaa aromin tuotantoa ja parantaa lihatuotteiden makua.

Lihan sivutuotteiden arvon lisääminen
Lihavalmisteiden jalostuksessa syntyy yleensä suuri määrä sivutuotteita tai romuja, ja lihankäsittelyentsyymit, kuten proteaasit, voivat muuttaa jäteproteiineja esimerkiksi ihmisravinnoksi tai rehuksi tarkoitettuiksi proteiinitiivisteiksi.

Lihanjalostusentsyymisovellukset

Lihankäsittelyentsyymit
Lihankäsittelyentsyymit
  • Kaksi eri sovellusta
    · Liian kovan lihan pehmeneminen
    · Vähäarvoisen tuoreen lihan rakenneuudistus
  • Lihateollisuudessa käytettiin pääasiassa proteiinia hajottavia entsyymejä.
  • Silloittavia lihankäsittelyentsyymejä, kuten transglutaminaaseja, käytettiin koostumuksen tehostajina.
  • Rakennesuunnittelu hapettavien entsyymien avulla ja makusuunnittelu lipaasien, glutaminaasien, proteaasien ja peptidaasien avulla ovat esimerkkejä uusista entsyymitekniikoista elintarvikealalla.

Lihankäsittelyn entsyymit ja toiminnot

  • Proteaaseilla (papaiini, bromelain ja fisiini) on tärkeä rooli pehmentämisessä – proteaaseja on käytetty luun puhdistamiseen ja maun muodostukseen.
  • Lipaaseja voidaan käyttää makkaroiden maun muodostukseen.
  • Transglutaminaasia voidaan käyttää rakentamisessa erilaisten prosessoitujen ja kuumennettujen lihatuotteiden rakenteellisten ominaisuuksien mukauttamiseen.
  • On raportoitu, että oksidoreduktaasit, mukaan lukien tyrosinaasi ja lakkaasit, ristisitoutuvat lihaproteiinien kanssa.
  • L-glutaminaasilla (l-glutamiiniamiiniaminohydrolaasilla) on tärkeä rooli maun muodostumisessa.

Lihan pehmentäminen lihankäsittelyentsyymeillä

  • Rakenne ja mureus ovat lihatuotteiden tärkeimmät ominaisuudet.
  • Lihan mureuttamisessa käytetyt lihankäsittelyentsyymit ovat kasvientsyymit papaiini, bromelaiini ja fisiini.
  • Jos korkealaatuisten lihapalojen kypsymisaikaa halutaan lyhentää
    · Proteiinihydrolyysin pääasiallisen vaikutuksen tulee liittyä myofibrillaarisiin proteiineihin.
    Jos parannetaan huonolaatuisten lihapalojen tai sidekudoslihan mureutta
  • Useimmissa tapauksissa kollageenin tulisi olla proteolyysin kohteena.
    Kasviproteaasit, joita käytetään pääasiassa lihan pehmentämiseen, vaikuttavat aktiivisemmin muihin lihan proteiineihin kuin kollageeniin.
  • Kollageenirikkaan sidekudoksen pehmeneminen johtaa ei-kollageenisten proteiinien laajaan hydrolyysiin.
  • Tuloksena on liian pehmeä (murtuva) liha
    · Pehmentää lihapalojen, joissa on runsaasti sidekudosta
  • On käytettävä entsyymiä, jolla on voimakas vaikutus sidekudosta vastaan, mutta rajoitettu aktiivisuus myofibrillaarisia proteiineja vastaan.

Entsymaattinen maun luominen lihatuotteissa

  • Raakan lihan maku on melko mieto.
    Se sisältää haihtumattomia komponentteja, jotka ovat olennaisia aromin esiasteita.
  • Tärkeimmät entsymaattiset reaktiot, jotka vaikuttavat lihan makuun tai makuaineiden muodostumiseen, ovat proteolyysi ja lipolyysi.

Proteolyysi ja lipolyysi lihan maun kehityksessä

  • Proteolyysi tapahtuu kypsymisprosessin aikana.
    Sitä katalysoivat pääasiassa kehon omat entsyymit, kuten katepsiinit ja trypsiinin kaltaiset peptidaasit sekä proteaasit.
  • Glutaminaasilla on tärkeä rooli makkaroiden valmistuksessa.
    “Koskien glutamiinin deamidaatiota, joka tuottaa ammoniakkia ja umamin makua.
  • Umamia voidaan kuvata pistäväksi tai liemeiseksi maukseksi, jolla on kyky parantaa muita makuja.
  • Lipolyysi liittyy fermentoitujen makkaroiden aromin muodostumiseen.
  • Fosfolipaasit ja lipaasit hydrolysoivat fosfolipidejä ja triasyyliglyseroleja muodostaen vapaita rasvahappoja.
  • Tyydyttymättömät rasvahapot hapetetaan sitten haihtuviksi aromaattisiksi yhdisteiksi.
    · Ne johtavat alifaattisten hiilivetyjen, alkoholien, aldehydien ja ketonien muodostumiseen.
    · Alkoholit reagoivat vapaiden rasvahappojen kanssa muodostaen tiettyjä estereitä.

Rakennesuunnittelu ristisilloittavien entsyymien avulla

  • Lihaproteiinien toiminnallisia ominaisuuksia voidaan muokata silloittamalla entsyymejä.
  • Näitä entsyymejä käytetään sitomaan tuoreen lihan paloja ja mukauttamaan erilaisten lihajalosteiden rakenteellisia ominaisuuksia.
  • Pääasiallinen lihan kohdeproteiini entsyymien silloittamiselle on myofibrillaarinen myosiiniproteiini.
  • Silloittavat entsyymit pystyvät yleensä geeliytymään ja siten vaikuttamaan lihageelien rakenteeseen.
  • Transglutaminaasi on tärkein silloittava entsyymi, jota käytetään teollisesti lihaproteiinien muuntamiseen.

Kuumentamattoman lihan rakenneuudistus

Perinteisesti suolaa ja fosfaatteja on käytetty lämpökäsittelyllä sitomaan lihapalat yhteen. Kuumentamattomat lihatuotteet pakastetaan yleensä sitoutumisen parantamiseksi. Nykypäivän kuluttajat vaativat tuoretta, pakastettua lihaa ja alhaisempaa suolapitoisuutta. Transglutaminaasin on havaittu parantavan restrukturoitujen lihaproteiinigeelien kiinteyttä joko suolaa ja fosfaatteja lisäämällä tai ilman.

Käsitellyt lihajärjestelmät

  • Transglutaminaasin vaikutuksia on käytetty
    · eristettyjä lihaproteiinijärjestelmiä ja mallilihatuotteita, joiden tavoitteena on parantaa rakenneominaisuuksia
  • Transglutaminaasin katalysoima lisäkovalenttisten sidosten muodostuminen lihan rakenneproteiiniin johtaa kiinteämpiin geelirakenteisiin.
Shopping Cart
0

Ostoskori on tyhjä