Encimi za predelavo mesa – encim za mehčanje mesa – Kupite zdaj

Encimi za predelavo mesa
Encimi za predelavo mesa

Predelava mesa Encimi, kot so proteaze, se lahko uporabljajo za mehčanje mesnih izdelkov in dodajanje okusa mesnim izdelkom itd. Široko se uporablja pri predelavi mesa. Encim proteaze mesnih izdelkov bo povzročil notranjo reakcijo navzkrižnega povezovanja beljakovin in ustvaril posebne kemične skupine, ki bodo spremenile okus mesnih izdelkov. Notranja struktura beljakovin, ki spreminja kemične lastnosti beljakovin v mesnih izdelkih in s tem spreminja njihovo vodotopnost, hidracijo in emulgiranje. To izboljšuje kakovost mesnih izdelkov s svojimi funkcionalnimi lastnostmi, kot so lastnosti.

Encimi za predelavo mesa

Najbolj priljubljena encima v mesni industriji sta bromelain in papain .

[omejitev izdelkov=”4″ columns=”4″ category=”bromelain”]

[omejitev izdelkov=”4″ columns=”4″ category=”papain”]

Meso igra pomembno vlogo v našem vsakdanjem življenju, skoraj vsak obrok ne more brez njega. Z izboljšanjem življenjskega standarda se ljudje ne zadovoljujejo več samo s stopnjo prehranjevanja, temveč so se povečale potrebe ljudi po okusu, kakovosti, prehranskih in drugih zahtevah mesnih izdelkov. Trenutno mesopredelovalna industrija nenehno reformira in nadgrajuje tehnologijo, zaradi česar se industrija razvija v smeri visoke kakovosti in visoke ravni.

Encimska tehnologija, ki se uporablja na področju predelave mesa, ima značilnosti zelene, varne in visoke učinkovitosti, kar je v pomoč pri izboljšanju kakovosti in učinkovitosti mesnopredelovalne industrije. Kakovost izdelkov in tehnične izboljšave sta zelo pomembna.

Najprej moramo razumeti, da sredstva za mehčanje mesa delujejo tako, da beljakovine razgradijo na bolj prebavljive koščke. Ta proces zaključijo encimi, ki delujejo na eno ali več od 6 aminokislin, ki jih najdemo v mesu. Encimi z nizko stopnjo specifičnosti (kot je papain) razgrajujejo beljakovine z zelo malo specifičnimi aminokislinskimi nadomestki (tj. večina beljakovin: sojina omaka, kazein itd.). Encimi, ki delujejo na majhno število aminokislin (glutaminska kislina in glutation), naredijo beljakovine zelo odporne na prebavo z encimi, ki delujejo na najrazličnejše aminokisline (kot je papain). Pravzaprav obstajajo dokazi, da lahko rastlinske proteaze izpodrinejo nekatere živalske proteaze v človeškem črevesju in povzročijo potencialno resno alergijsko reakcijo pri ljudeh.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Poveča mehkobo mesnih izdelkov
Kakovost mesa je v veliki meri odvisna od njegove teksture. Nežnost kot eden od pomembnih kazalcev kakovosti mesa je postala pomemben dejavnik za potrošnike pri oceni kakovosti in okusnosti mesnih izdelkov.

Meso je bogato z vlaknastimi beljakovinami, zaradi katerih so strukturne vezi v mesu tesnejše in meso postane manj mehko. Delovanje proteaz lahko razgradi vlaknaste enote v mesu, kar povzroči, da se miogena vlakna lizirajo, meso ostane mlahava in poveča mehkobo mesa.

Izboljša okus mesnih izdelkov
Uporaba proteaze lahko povzroči, da mesni izdelki proizvajajo proste aminokisline in druge predhodnike ali intermediate, ki vplivajo na okus mesnih izdelkov, kar lahko pospeši proizvodnjo arome in izboljša okus mesnih izdelkov.

Dodajanje vrednosti mesnim stranskim proizvodom
Pri predelavi mesnih izdelkov običajno nastane veliko število stranskih proizvodov ali ostankov, encimi za predelavo mesa, kot so proteaze, pa lahko pretvorijo odpadne beljakovine v beljakovinske koncentrate za prehrano ljudi ali kot krmo, na primer.

Uporaba encimov za predelavo mesa

Encimi za predelavo mesa
Encimi za predelavo mesa
  • Dve različni aplikaciji
    · Mehčanje pretrdega mesa
    · Prestrukturiranje svežega mesa nizke vrednosti
  • V mesni industriji so se uporabljali predvsem encimi, ki razgrajujejo beljakovine.
  • Encimi za zamreženo predelavo mesa, kot so transglutaminaze, so bili uporabljeni kot ojačevalci teksture.
  • Strukturni inženiring s pomočjo oksidativnih encimov in oblikovanje okusov s pomočjo lipaz, glutaminaz, proteaz in peptidaz sta primera novih encimskih tehnologij v živilskem sektorju.

Encimi in funkcije za predelavo mesa

  • Proteaze (papain, bromelain in ficin) igrajo pomembno vlogo pri mehčanju – proteaze so bile uporabljene za čiščenje kosti in oblikovanje okusa.
  • Lipaze se lahko uporabljajo za oblikovanje okusa v klobasah.
  • Transglutaminazo se lahko uporablja v gradbeništvu za prilagajanje strukturnih lastnosti različnih predelanih in ogrevanih mesnih izdelkov.
  • Poročali so, da se oksidoreduktaze, vključno s tirozinazo in lakazami, navzkrižno povezujejo z mesnimi beljakovinami.
  • L-glutaminaza (l-glutaminamin aminhidrolaza) ima pomembno vlogo pri oblikovanju okusa.

Mehčanje mesa z encimi za predelavo mesa

  • Tekstura in mehkoba sta najpomembnejši značilnosti mesnih izdelkov.
  • Encimi za predelavo mesa, ki se uporabljajo za mehčanje mesa, so rastlinski encimi papain, bromelain in ficin.
  • Če želimo skrajšati čas zorenja visokokakovostnih mesnih kosov
    · Glavni učinek hidrolize beljakovin bi moral biti povezan z miofibrilarnimi beljakovinami.
    Če se izboljša nežnost mesnih kosov nizke kakovosti ali mesa iz vezivnega tkiva
  • V večini primerov bi moral biti kolagen tarča proteolize.
    Rastlinske proteaze, ki se uporabljajo predvsem za mehčanje mesa, bolj aktivno vplivajo na druge mesne beljakovine kot na kolagen.
  • Zmehčanje vezivnega tkiva, bogatega s kolagenom, vodi do obsežne hidrolize nekolagenskih beljakovin.
  • Rezultat je premehko (mehko) meso
    · Za mehčanje mesnih kosov z visoko vsebnostjo vezivnega tkiva
  • Uporabiti je treba encim z izrazito aktivnostjo proti vezivnemu tkivu, vendar omejeno aktivnostjo proti miofibrilarnim proteinom.

Encimsko ustvarjanje arome v mesnih izdelkih

  • Okus surovega mesa je precej blag.
    Vsebuje nehlapne sestavine, ki so bistveni predhodniki okusa.
  • Najpomembnejši encimski reakciji, ki vplivata na okus mesa ali tvorbo predhodnikov arome, sta proteoliza in lipoliza.

Proteoliza in lipoliza pri razvoju okusa mesa

  • Med procesom zorenja poteka proteoliza.
    V glavnem ga katalizirajo lastni encimi telesa, kot so katepsini in tripsinom podobne peptidaze ter proteaze.
  • Glutaminaza ima pomembno vlogo pri proizvodnji klobas.
    “Glede deamidacije glutamina, ki proizvaja amoniak in okus po umamiju.
  • Umami lahko opišemo kot oster ali juhast okus z možnostjo izboljšanja drugih okusov.
  • Lipoliza je povezana z nastankom arome fermentiranih klobas.
  • Fosfolipaze in lipaze hidrolizirajo fosfolipide in triacilglicerole v proste maščobne kisline.
  • Nenasičene maščobne kisline se nato oksidirajo v hlapne aromatične spojine.
    · Privedejo do tvorbe alifatskih ogljikovodikov, alkoholov, aldehidov in ketonov.
    · Alkoholi reagirajo s prostimi maščobnimi kislinami in tvorijo določene estre.

Inženiring strukture z navzkrižno povezovalnimi encimi

  • Funkcionalne lastnosti mesnih beljakovin je mogoče spremeniti z navzkrižno povezovalnimi encimi.
  • Ti encimi se uporabljajo za vezavo kosov svežega mesa in prilagajanje strukturnih lastnosti različnih predelanih mesnih izdelkov.
  • Glavna ciljna beljakovina v mesu za navzkrižno povezovanje encimov je miofibrilarni protein miozin.
  • Encimi za navzkrižno povezovanje so na splošno sposobni želeti in tako vplivajo na teksturo mesnih gelov.
  • Transglutaminaza je najpomembnejši zamreževalni encim, ki se industrijsko uporablja za modificiranje mesnih beljakovin.

Prestrukturiranje neogrevanega mesa

Tradicionalno so se za povezovanje kosov mesa uporabljali sol in fosfati s toplotno obdelavo. Neogrevane mesne izdelke običajno zamrznemo, da izboljšamo vezavo. Današnji potrošniki zahtevajo sveže, nezamrznjeno meso in manjšo vsebnost soli. Ugotovljeno je bilo, da transglutaminaza izboljša trdnost prestrukturiranih mesnih beljakovinskih gelov, z ali brez dodatka soli in fosfatov.

Sistemi za predelano meso

  • Učinki transglutaminaze so bili uporabljeni za
    · izolirani sistemi mesnih beljakovin in modelni mesni izdelki, katerih cilj je izboljšati teksturne lastnosti
  • Tvorba dodatnih kovalentnih vezi v strukturnih beljakovinah mesa, ki jih katalizira transglutaminaza, vodi do trdnejših gelnih struktur.
Shopping Cart
0

Vaša košarica je prazna