Encimi za predelavo mesa

Encimi za predelavo mesa
Encimi za predelavo mesa

Encimi za predelavo mesa, kot so proteaze, se lahko uporabljajo za mehčanje mesnih izdelkov, dodajanje okusa mesnim izdelkom itd. V predelavi mesa se pogosto uporabljajo. Encim proteaza v mesnih izdelkih povzroči notranjo reakcijo zamreženja beljakovin in ustvari posebne kemične skupine, ki spremenijo okus mesnih izdelkov. Notranja struktura beljakovin, ki spremeni kemične lastnosti beljakovin v mesnih izdelkih, s čimer se spremenijo njihova topnost v vodi, hidracija in emulgiranje. To izboljša kakovost mesnih izdelkov zaradi njihovih funkcionalnih lastnosti, kot so lastnosti.

Encimi za predelavo mesa

Najbolj priljubljena encima v mesni industriji sta bromelain in papain. Smo proizvajalec encimov in zagotavljamo izdelek visoke kakovosti po konkurenčnih cenah.

Meso ima pomembno vlogo v našem vsakdanjem življenju, skoraj vsak obrok ne more brez njega. Z izboljšanjem življenjskega standarda ljudje niso več zadovoljni le s fazo prehranjevanja, ampak so se povečale potrebe ljudi po okusu, kakovosti, hranljivosti in drugih zahtevah glede mesnih izdelkov. Trenutno se mesnopredelovalna industrija nenehno reformira in nadgrajuje tehnologijo, zaradi česar se industrija razvija v smeri visoke kakovosti in visoke ravni.

Encimska tehnologija, ki se uporablja na področju predelave mesa, je zelena, varna in visoko učinkovita, kar pripomore k izboljšanju kakovosti in učinkovitosti mesnopredelovalne industrije. Kakovost proizvodov in tehnično izboljšanje sta zelo pomembna.

Poveča mehkobo mesnih izdelkovKakovost mesa je v veliki meri odvisna od njegove teksture. Nežnost kot eden od pomembnih kazalnikov kakovosti mesa je postala pomemben dejavnik, s katerim potrošniki ocenjujejo kakovost in okusnost mesnih izdelkov.

Meso je bogato z vlaknatimi beljakovinami, zaradi katerih so strukturne povezave v mesu tesnejše in je meso manj nežno. Delovanje proteaz lahko razgradi vlakninske enote v mesu, zaradi česar miogena vlakna razpadejo, meso postane šibkejše in se poveča mehkoba mesa.

Izboljša okus mesnih izdelkovZ uporabo proteaz lahko mesni izdelki proizvajajo proste aminokisline in druge predhodnike ali vmesne produkte, ki vplivajo na okus mesnih izdelkov, kar lahko pospeši proizvodnjo okusa in izboljša okus mesnih izdelkov.

Dodajanje vrednosti stranskim mesnim proizvodomPri predelavi mesnih izdelkov običajno nastane veliko stranskih proizvodov ali ostankov, encimi za predelavo mesa, kot so proteaze, pa lahko spremenijo odpadne beljakovine v beljakovinske koncentrate za prehrano ljudi ali na primer za krmo.

Uporaba encimov za predelavo mesa

Encimi za predelavo mesa
Encimi za predelavo mesa
  • Dve različni uporabi – mehčanje preveč trdega mesa – prestrukturiranje svežega mesa z nizko vrednostjo
  • V mesni industriji so se uporabljali predvsem encimi za razgradnjo beljakovin.
  • Encimi za predelavo mesa, kot so transglutaminaze, so se uporabljali kot ojačevalci teksture.
  • Strukturni inženiring z oksidativnimi encimi in oblikovanje okusa z lipazami, glutaminazami, proteazami in peptidazami so primeri novih encimskih tehnologij v živilskem sektorju.

Encimi za predelavo mesa in funkcije

  • Proteaze (papain, bromelain in ficin) imajo pomembno vlogo pri mehčanju – proteaze se uporabljajo za čiščenje kosti in oblikovanje okusa.
  • Lipaze se lahko uporabljajo za oblikovanje okusa v klobasah.
  • Transglutaminaze se lahko uporabljajo v konstrukciji za prilagajanje strukturnih lastnosti različnih predelanih in segrevanih mesnih izdelkov.
  • Poročali so, da se oksidoreduktaze, vključno s tirozinazo in lakazami, navzkrižno povezujejo z mesnimi beljakovinami.
  • L-glutaminaza (l-glutaminaminamin aminhidrolaza) ima pomembno vlogo pri nastajanju okusa.

Mehčanje mesa z encimi za predelavo mesa

  • Tekstura in mehkoba sta najpomembnejši značilnosti mesnih izdelkov.
  • Encimi za predelavo mesa, ki se uporabljajo pri mehčanju mesa, so rastlinski encimi papain, bromelain in ficin.
  • Če je treba skrajšati čas zorenja visokokakovostnih kosov mesa – Glavni učinek hidrolize beljakovin mora biti povezan z miofibrilarnimi beljakovinami. če je treba izboljšati nežnost kosov mesa nizke kakovosti ali mesa vezivnega tkiva
  • V večini primerov mora biti cilj proteolize kolagen. rastlinske proteaze, ki se uporabljajo predvsem za mehčanje mesa, imajo bolj aktiven učinek na druge mesne beljakovine kot na kolagen.
  • Mehčanje vezivnega tkiva, bogatega s kolagenom, povzroči obsežno hidrolizo nekolagenskih beljakovin.
  • Rezultat je premehko (nežno) meso – Za mehčanje kosov mesa z visoko vsebnostjo vezivnega tkiva
  • je treba uporabiti encim z izrazitim delovanjem na vezivno tkivo, vendar omejenim delovanjem na miofibrilarne beljakovine.

Encimsko ustvarjanje arome v mesnih izdelkih

  • Okus surovega mesa je precej pust, saj vsebuje nehlapne sestavine, ki so bistveni prekurzorji okusa.
  • Najpomembnejši encimski reakciji, ki vplivata na okus mesa ali nastanek predhodnikov okusa, sta proteoliza in lipoliza.

Proteoliza in lipoliza pri razvoju okusa mesa

  • Proteoliza poteka med zorenjem. katalizirajo jo predvsem telesu lastni encimi, kot so katepsini in tripsinu podobne peptidaze ter proteaze.
  • Glutaminaza ima pomembno vlogo pri proizvodnji klobas.” Gre za deamidacijo glutamina, pri kateri nastaneta amonijak in okus umami.
  • Umami lahko opišemo kot oster ali brozgast okus, ki lahko okrepi druge okuse.
  • Lipoliza je povezana z nastankom arome fermentiranih klobas.
  • Fosfolipaze in lipaze hidrolizirajo fosfolipide in triacilglicerole v proste maščobne kisline.
  • Nenasičene maščobne kisline nato oksidirajo v hlapne aromatske spojine.- Iz njih nastanejo alifatski ogljikovodiki, alkoholi, aldehidi in ketoni.- Alkoholi reagirajo s prostimi maščobnimi kislinami in tvorijo nekatere estre.

Strukturno inženirstvo z encimi za zamreženje

  • Funkcionalne lastnosti mesnih beljakovin se lahko spremenijo z encimi za zamreženje.
  • Ti encimi se uporabljajo za povezovanje kosov svežega mesa in prilagajanje strukturnih lastnosti različnih predelanih mesnih izdelkov.
  • Glavna ciljna beljakovina v mesu za encime za zamreženje je miofibrilarna beljakovina miozin.
  • Encimi za zamreženje so na splošno sposobni geliranja in tako vplivajo na strukturo mesnih gelov.
  • Transglutaminaza je najpomembnejši encim za zamreženje, ki se industrijsko uporablja za spreminjanje mesnih beljakovin.

Prestrukturiranje neogrevanega mesa

Tradicionalno so za povezovanje kosov mesa uporabljali sol in fosfate s toplotno obdelavo. Neogrevani mesni izdelki se običajno zamrznejo, da se izboljša vezava. Današnji potrošniki zahtevajo sveže, nezamrznjeno meso in manjšo vsebnost soli. Ugotovljeno je bilo, da transglutaminaza izboljša čvrstost prestrukturiranih beljakovinskih gelov mesa z dodatkom soli in fosfatov ali brez njih.

Sistemi za predelavo mesa

  • Učinki transglutaminaze so bili uporabljeni pri izoliranih beljakovinskih sistemih mesa in modelnih mesnih izdelkih, katerih cilj je izboljšati lastnosti teksture.
  • S transglutaminazo katalizirana tvorba dodatnih kovalentnih vezi v strukturnih beljakovinah mesa vodi do trdnejših gelskih struktur.
Scroll to Top