Enzimas para procesamiento de carne – Enzima para ablandar carne – Compre ahora

Enzimas de procesamiento de carne
Enzimas de procesamiento de carne

Procesamiento de carne Las enzimas, como las proteasas, se pueden usar para ablandar los productos cárnicos y agregar sabor a los productos cárnicos, etc. Ha sido ampliamente utilizado en el procesamiento de carne. La enzima proteasa de los productos cárnicos provocará una reacción de reticulación interna de las proteínas y producirá grupos químicos especiales, que cambiarán el sabor de los productos cárnicos. La estructura interna de las proteínas, que cambia las propiedades químicas de las proteínas en los productos cárnicos, alterando así su solubilidad en agua, hidratación y emulsificación. Esto mejora la calidad de los productos cárnicos a través de sus propiedades funcionales como propiedades.

Productos de enzimas para procesamiento de carne

Las enzimas más populares en la industria cárnica son la bromelina y la papaína .

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La carne juega un papel importante en nuestra vida diaria, casi todas las comidas no pueden prescindir de ella. Con la mejora del nivel de vida, las personas ya no están satisfechas solo con la etapa de comer, sino que se han elevado las necesidades de las personas en cuanto al sabor, la calidad, la nutrición y otros requisitos de los productos cárnicos. En la actualidad, la industria de procesamiento de carne está constantemente reformando y actualizando la tecnología, lo que hace que la industria se desarrolle en la dirección de alta calidad y alto nivel.

La tecnología de enzimas aplicada en el campo de procesamiento de carne tiene las características de verde, segura y de alta eficiencia, lo que es útil para mejorar la calidad y la eficiencia de la industria de procesamiento de carne. La calidad del producto y la mejora técnica son de gran importancia.

Primero, debemos entender que los ablandadores de carne funcionan al descomponer las proteínas en piezas más digeribles. Este proceso se completa con enzimas que actúan sobre uno o más de los 6 aminoácidos que se encuentran en la carne. Las enzimas con un bajo grado de especificidad (como la papaína) descomponen las proteínas con muy pocos sustitutos de aminoácidos específicos (es decir, la mayoría de las proteínas: salsa de soja, caseína, etc.). Las enzimas que actúan sobre una pequeña cantidad de aminoácidos (ácido glutámico y glutatión) tienden a hacer que las proteínas sean altamente resistentes a la digestión por enzimas que actúan sobre una amplia variedad de aminoácidos (como la papaína). De hecho, existe evidencia de que las proteasas vegetales pueden desplazar a algunas proteasas animales en el intestino humano y causar una reacción alérgica potencialmente grave en los humanos.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Mejora la ternura de los productos cárnicos.
La calidad de la carne depende en gran medida de su textura. La terneza, como uno de los indicadores importantes de la calidad de la carne, se ha convertido en un factor importante para que los consumidores evalúen la calidad y la palatabilidad de los productos cárnicos.

La carne es rica en proteínas fibrosas que hacen que los enlaces estructurales de la carne sean más estrechos y la hacen menos tierna. La acción de las proteasas es capaz de descomponer las unidades de fibra en la carne, lo que provoca la lisis de las fibras miogénicas, dejando la carne fofa y aumentando la ternura de la carne.

Mejora el sabor de los productos cárnicos.
El uso de proteasa puede hacer que los productos cárnicos produzcan aminoácidos libres y otros precursores o intermediarios que afectan el sabor de los productos cárnicos, lo que puede acelerar la producción de sabor y mejorar el sabor de los productos cárnicos.

Agregar valor a los subproductos cárnicos
El procesamiento de productos cárnicos generalmente produce una gran cantidad de subproductos o desechos, y las enzimas de procesamiento de carne, como las proteasas, pueden convertir las proteínas de desecho en concentrados de proteínas para el consumo humano o como alimento, por ejemplo.

Aplicaciones de enzimas de procesamiento de carne

Enzimas de procesamiento de carne
Enzimas de procesamiento de carne
  • Dos aplicaciones diferentes
    · Ablandamiento de carne demasiado dura
    · Reestructuración de carne fresca de bajo valor
  • En la industria cárnica se utilizaron principalmente enzimas degradadoras de proteínas.
  • Se utilizaron enzimas reticulantes de procesamiento de carne, como las transglutaminasas, como potenciadores de la textura.
  • La ingeniería estructural mediante enzimas oxidativas y el diseño de sabores mediante lipasas, glutaminasas, proteasas y peptidasas son ejemplos de nuevas tecnologías enzimáticas en el sector alimentario.

Enzimas y funciones de procesamiento de carne

  • Las proteasas (papaína, bromelina y ficina) desempeñan un papel importante en el ablandamiento: las proteasas se han utilizado para la limpieza de huesos y la formación de sabores.
  • Las lipasas se pueden utilizar para la formación de sabor en salchichas.
  • La transglutaminasa se puede utilizar en la construcción para adaptar las propiedades estructurales de varios productos cárnicos procesados y calentados.
  • Se ha informado que las oxidorreductasas, incluidas la tirosinasa y las lacasas, se entrecruzan con las proteínas de la carne.
  • La L-glutaminasa (l-glutaminamina aminhidrolasa) juega un papel importante en la formación del sabor.

Ablandamiento de carne con enzimas de procesamiento de carne

  • La textura y la ternura son las características más importantes de los productos cárnicos.
  • Las enzimas de procesamiento de carne utilizadas en el ablandamiento de la carne son las enzimas vegetales papaína, bromelina y ficina.
  • Si se debe acortar el tiempo de maduración de cortes de carne de alta calidad
    · El efecto principal de la hidrólisis de proteínas debe estar relacionado con las proteínas miofibrilares.
    Si mejora la ternura de cortes de carne de baja calidad o carne de tejido conectivo
  • En la mayoría de los casos, el colágeno debería ser el objetivo de la proteólisis.
    Las proteasas vegetales, que se utilizan principalmente para ablandar la carne, tienen un efecto más activo sobre otras proteínas cárnicas que sobre el colágeno.
  • El ablandamiento del tejido conectivo rico en colágeno conduce a una hidrólisis extensa de proteínas no colágenas.
  • El resultado es una carne demasiado blanda (tierna)
    · Para ablandar cortes de carne con alto contenido de tejido conectivo
  • Debe usarse una enzima con actividad pronunciada contra el tejido conjuntivo pero actividad limitada contra las proteínas miofibrilares.

Generación enzimática de sabor en productos cárnicos

  • El sabor de la carne cruda es bastante suave.
    Contiene componentes no volátiles que son precursores esenciales del sabor.
  • Las reacciones enzimáticas más importantes que influyen en el sabor de la carne o en la formación de precursores del sabor son la proteólisis y la lipólisis.

Proteólisis y lipólisis en el desarrollo del sabor de la carne

  • La proteólisis tiene lugar durante el proceso de maduración.
    Es catalizada principalmente por las propias enzimas del cuerpo, como las catepsinas y las peptidasas similares a la tripsina, así como las proteasas.
  • La glutaminasa juega un papel importante en la producción de salchichas.
    “Sobre la desamidación de la glutamina, que produce amoníaco y un sabor a umami.
  • Umami se puede describir como un sabor picante o caldoso con la capacidad de mejorar otros sabores.
  • La lipólisis está asociada a la formación del aroma de los embutidos fermentados.
  • Las fosfolipasas y las lipasas hidrolizan los fosfolípidos y los triacilgliceroles para formar ácidos grasos libres.
  • Los ácidos grasos insaturados luego se oxidan a compuestos aromáticos volátiles.
    · Conducen a la formación de hidrocarburos alifáticos, alcoholes, aldehídos y cetonas.
    · Los alcoholes reaccionan con los ácidos grasos libres para formar ciertos ésteres.

Ingeniería de estructuras mediante enzimas reticulantes

  • Las propiedades funcionales de las proteínas de la carne pueden modificarse mediante enzimas de entrecruzamiento.
  • Estas enzimas se utilizan para unir piezas de carne fresca y adaptar las propiedades estructurales de varios productos cárnicos procesados.
  • La principal proteína diana en la carne para las enzimas de entrecruzamiento es la proteína miosina miofibrilar.
  • Las enzimas reticulantes generalmente pueden gelificarse y, por lo tanto, influir en la textura de los geles cárnicos.
  • La transglutaminasa es la enzima reticulante más importante utilizada industrialmente para modificar las proteínas de la carne.

Reestructuración de Carnes sin Calentar

Tradicionalmente se utilizaba sal y fosfatos con tratamiento térmico para unir los trozos de carne. Los productos cárnicos sin calentar generalmente se congelan para mejorar la unión. Los consumidores de hoy demandan carne fresca, sin congelar y con menor contenido de sal. Se ha encontrado que la transglutaminasa mejora la firmeza de los geles de proteína de carne reestructurada, con o sin la adición de sal y fosfatos.

Sistemas de carne procesada

  • Los efectos de la transglutaminasa se han utilizado para
    · sistemas de proteínas cárnicas aisladas y productos cárnicos modelo, cuyo objetivo es mejorar las propiedades de textura
  • La formación catalizada por transglutaminasa de enlaces covalentes adicionales en la proteína estructural de la carne conduce a estructuras de gel más firmes.
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