Enzimas para el procesamiento de la carne

Enzimas para el procesado de la carne
Enzimas para el procesado de la carne

Las enzimas para el procesamiento de la carne, como las proteasas, pueden utilizarse para ablandar los productos cárnicos y añadirles sabor, etc. Se ha utilizado ampliamente en el procesamiento de la carne. La enzima proteasa de los productos cárnicos provocará una reacción interna de reticulación de las proteínas y producirá grupos químicos especiales, que cambiarán el sabor de los productos cárnicos. La estructura interna de las proteínas, que cambia las propiedades químicas de las proteínas en los productos cárnicos, alterando así su solubilidad en agua, hidratación y emulsión. Esto mejora la calidad de los productos cárnicos a través de sus propiedades funcionales, como las propiedades.

Productos de enzimas para el procesamiento de la carne

Las enzimas más populares en la industria cárnica son Bromelina y Papaína. Somos un fabricante de enzimas y proporcionamos productos enzimáticos de alta calidad a precios competitivos.

La carne desempeña un papel importante en nuestra vida cotidiana, casi todas las comidas no pueden prescindir de ella. Con la mejora del nivel de vida, la gente ya no se conforma sólo con la etapa de comer, sino que han aumentado las necesidades de la gente en cuanto a sabor, calidad, nutrición y otros requisitos de los productos cárnicos. En la actualidad, la industria de procesamiento de carne está reformando y actualizando constantemente la tecnología, haciendo que la industria se desarrolle en la dirección de alta calidad y alto nivel.

La tecnología enzimática aplicada en el campo del procesamiento de la carne tiene las características de ser ecológica, segura y de alta eficiencia, lo cual es útil para mejorar la calidad y la eficiencia de la industria del procesamiento de la carne. La calidad del producto y la mejora técnica son de gran importancia.

Mejora la ternura de los productos cárnicosLa calidad de la carne depende en gran medida de su textura. La ternura, como uno de los indicadores importantes de la calidad de la carne, se ha convertido en un factor importante para que los consumidores evalúen la calidad y la palatabilidad de los productos cárnicos.

La carne es rica en proteínas fibrosas que estrechan los vínculos estructurales de la carne y la hacen menos tierna. La acción de las proteasas es capaz de romper las unidades de fibra de la carne, lo que hace que las fibras miogénicas se lisen, dejando la carne flácida y mejorando la ternura de la carne.

Mejora el sabor de los productos cárnicosEl uso de la proteasa puede hacer que los productos cárnicos produzcan aminoácidos libres y otros precursores o intermedios que afectan al sabor de los productos cárnicos, lo que puede acelerar la producción de sabor y mejorar el sabor de los productos cárnicos.

Añadir valor a los subproductos cárnicosEl procesamiento de productos cárnicos suele producir un gran número de subproductos o restos, y las Enzimas para el Procesamiento de la Carne, como las proteasas, pueden convertir las proteínas de desecho en concentrados de proteínas para el consumo humano o como pienso, por ejemplo.

Aplicaciones de las enzimas para el procesado de la carne

Enzimas para el procesado de la carne
Enzimas para el procesado de la carne
  • Dos aplicaciones diferentes- Ablandamiento de la carne demasiado dura- Reestructuración de la carne fresca de bajo valor
  • En la industria cárnica se utilizan principalmente enzimas que degradan las proteínas.
  • Las enzimas de procesamiento de la carne reticuladas, como las transglutaminasas, se utilizaban como potenciadores de la textura.
  • La ingeniería estructural mediante enzimas oxidativas y el diseño del sabor mediante lipasas, glutaminasas, proteasas y peptidasas son ejemplos de nuevas tecnologías enzimáticas en el sector alimentario.

Enzimas de procesamiento de la carne y funciones

  • Las proteasas (papaína, bromelina y ficina) desempeñan un papel importante en el ablandamiento; las proteasas se han utilizado para la limpieza de huesos y la formación de sabor.
  • Las lipasas pueden utilizarse para la formación de sabor en los embutidos.
  • La transglutaminasa puede utilizarse en la construcción para adaptar las propiedades estructurales de diversos productos cárnicos procesados y calentados.
  • Se ha informado de que las oxidorreductasas, incluidas la tirosinasa y las lacasas, establecen enlaces cruzados con las proteínas de la carne.
  • La L-glutaminasa (l-glutaminamina aminhidrolasa) desempeña un papel importante en la formación del sabor.

Ablandamiento de la carne con enzimas de procesamiento de la carne

  • La textura y la ternura son las características más importantes de los productos cárnicos.
  • Las enzimas de procesamiento de la carne que se utilizan para ablandar la carne son las enzimas vegetales papaína, bromelina y ficina.
  • Si se quiere acortar el tiempo de maduración de los cortes de carne de alta calidad, el principal efecto de la hidrólisis de las proteínas debe estar relacionado con las proteínas miofibrilares.Si se quiere mejorar la ternura de los cortes de carne de baja calidad o de la carne de tejido conectivo
  • En la mayoría de los casos, el colágeno debería ser el objetivo de la proteólisis.Las proteasas vegetales, que se utilizan principalmente para ablandar la carne, tienen un efecto más activo sobre otras proteínas de la carne que sobre el colágeno.
  • El ablandamiento del tejido conectivo rico en colágeno conduce a una amplia hidrólisis de las proteínas no colágenas.
  • El resultado es una carne demasiado blanda (tierna)- Para ablandar los cortes de carne con alto contenido de tejido conectivo
  • Debe utilizarse una enzima con una actividad pronunciada contra el tejido conjuntivo pero con una actividad limitada contra las proteínas miofibrilares.

Generación enzimática del sabor en los productos cárnicos

  • El sabor de la carne cruda es bastante insípido y contiene componentes no volátiles que son precursores esenciales del sabor.
  • Las reacciones enzimáticas más importantes que influyen en el sabor de la carne o en la formación de precursores del sabor son la proteólisis y la lipólisis.

La proteólisis y la lipólisis en el desarrollo del sabor de la carne

  • La proteólisis tiene lugar durante el proceso de maduración y está catalizada principalmente por las propias enzimas del organismo, como las catepsinas y las peptidasas similares a la tripsina, así como las proteasas.
  • La glutaminasa desempeña un papel importante en la producción de salchichas: «La desamidación de la glutamina produce amoníaco y un sabor umami.
  • El umami puede describirse como un sabor picante o caldoso con la capacidad de realzar otros sabores.
  • La lipólisis está asociada a la formación del aroma de las salchichas fermentadas.
  • Las fosfolipasas y las lipasas hidrolizan los fosfolípidos y los triacilgliceroles para formar ácidos grasos libres.
  • A continuación, los ácidos grasos insaturados se oxidan para formar compuestos aromáticos volátiles, que dan lugar a la formación de hidrocarburos alifáticos, alcoholes, aldehídos y cetonas.

Ingeniería de estructuras mediante enzimas de reticulación

  • Las propiedades funcionales de las proteínas de la carne pueden modificarse mediante enzimas de reticulación.
  • Estas enzimas se utilizan para unir trozos de carne fresca y para adaptar las propiedades estructurales de diversos productos cárnicos procesados.
  • La principal proteína objetivo de las enzimas de reticulación en la carne es la proteína miofibrilar miosina.
  • Las enzimas de reticulación suelen ser capaces de gelificar y, por tanto, influyen en la textura de los geles de la carne.
  • La transglutaminasa es la enzima de reticulación más importante utilizada industrialmente para modificar las proteínas de la carne.

Reestructuración de la carne sin calentar

Tradicionalmente, se utilizaban la sal y los fosfatos con tratamiento térmico para unir las piezas de carne. Los productos cárnicos sin calentar se suelen congelar para mejorar la unión. Los consumidores de hoy en día exigen carne fresca y sin congelar, y un menor contenido de sal. Se ha descubierto que la transglutaminasa mejora la firmeza de los geles de proteína cárnica reestructurados, con o sin la adición de sal y fosfatos.

Sistemas de carne procesada

  • Los efectos de la transglutaminasa se han utilizado para sistemas de proteínas cárnicas aisladas y productos cárnicos modelo, cuyo objetivo es mejorar las propiedades de textura
  • La formación catalizada por la transglutaminasa de enlaces covalentes adicionales en la proteína estructural de la carne da lugar a estructuras de gel más firmes.
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