Elintarvikekäyttöön sopiva kymosiini
Elintarvikekäyttöön tarkoitettu kymosiini on maidon hyytymistä edistävä korkean suorituskyvyn entsyymi, joka on kehitetty maidonjalostukseen. Se mahdollistaa nopean, hallittavan juustomassan muodostumisen ja puhtaan maun, mikä takaa tasalaatuisen juuston ja fermentoidun maitotuotteiden tuotannon.
Tuotteen yleiskatsaus
Elintarvikekäyttöön tarkoitettu kymosiini valmistetaan käyttämällä Aspergillus niger fermentaatiomikro-organismina, jota seuraavat kontrolloidut uutto- ja puhdistusprosessit. Se on suunniteltu maitotuotteisiin, joissa tarvitaan luotettavaa maidon hyytymistä ja vakaata juustomassan kehittymistä.
Tämä entsyymi tukee tehokasta herapisaroitusta, auttaa muodostamaan juustolle tyypillisen rakenteen ja voi vähentää katkeruutta kontrolloidun proteolyyttisen käyttäytymisen avulla, minkä ansiosta se sopii teolliseen tuotantoon ja prosessien standardointiin.
Toimintamekanismi
Kymosiini kuuluu happamien proteaasien luokkaan, joka tunnetaan myös nimellä asparagiiniproteaasit. Sen katalyyttinen aktiivisuus johtuu kahdesta asparagiinihappojäämästä entsyymin aktiivisessa keskuksessa – toinen on ionisoitunut ja toinen protonoitunut – mikä mahdollistaa spesifisen peptidisidoksen katkaisun.
Maidon hyytymisprosessi tapahtuu kahdessa päävaiheessa:
- Ensimmäisessä vaiheessa entsyymi hydrolysoi selektiivisesti kaseiinimolekyylin asemissa 105–106 sijaitsevan fenyylialaniinin ja metioniinin välisen peptidisidoksen, jolloin syntyy parakaseiini ja vesiliukoinen
glykomakropeptidi. - Toisessa vaiheessa, kun noin 85% kokonaiskaseiinista on käynyt läpi rakenteellisen muutoksen, kalsiumionit helpottavat molekyylien välistä sitoutumista kaseiinimikselien välillä, mikä johtaa
kiinteä juustomassa.
Tämä kohdennettu toimintatapa mahdollistaa maitoproteiinien siirtymisen vakaasta kolloidijärjestelmästä rakenteelliseen geeliverkostoon, mikä tukee ennustettavaa juustomassan kiinteyttä, parantaa prosessin tehokkuutta ja vakauttaa juustomassan ja heran erottumista.
Sovellukset
Juustotuotannossa elintarvikekäyttöön soveltuva kymosiini edistää juuston ominaisen rakenteen kehittymistä, tukee puhtaan maun muodostumista ja luo suotuisat olosuhteet heran erottumiselle.
- Luonnollisen juuston tuotanto (kovat, puolikovet ja pehmeät lajikkeet)
- Sulatejuusto ja uudelleenrakennetut maitotuotteet
- Maitoproteiinin koaguloituminen ja juustomassan ja heran erottamisprosessit
Käyttöohjeet: Annostus- ja käsittelyparametrit riippuvat maidon koostumuksesta, tavoitellusta rakenteesta, pH-arvosta, lämpötilasta, kalsiumpitoisuudesta ja tuotantovaatimuksista. Koekäyttö on suositeltavaa koaguloitumisaikojen ja juustomassan ominaisuuksien optimoimiseksi.
Tärkeimmät suorituskykyominaisuudet
- Lämpötila-alue: Tehokas toiminta 15 °C – 80 °C, optimaalinen lämpötila-alue 40–60 °C.
- pH-alue: Tehokas pH-alueella 2,0–10,0, optimaalinen pH-alue 2,0–5,5.
- Metallionien vaikutus aktiivisuuteen: Na+ ja Fe2+ parantaa entsymaattista aktiivisuutta; Mg2+, Cu2+, ja Ba2+ estää toimintaa; K+ ei osoita merkittävää vaikutusta.
Näiden ominaisuuksien ansiosta elintarvikekäyttöön soveltuva kymosiini toimii luotettavasti monenlaisissa maidonjalostusolosuhteissa ja säilyttää samalla hallitun aktiivisuuden suositelluissa käyttöolosuhteissa.
Pakkaaminen ja varastointi
Pakkaus: Jauhe, toimitetaan 1 kg/pussi, suljettu elintarvikekäyttöön sopiva alumiinifoliopussi. Huomaa, että tuotekuva on vain havainnollistava. Todellinen pakkaus voi poiketa kuvasta.
Biologisesti aktiivisen aineen tavoin tämä entsyymi on herkkä korkeille lämpötiloille, vahvoille hapoille ja vahvoille emäksille. Vältä kuljetuksen ja varastoinnin aikana suoraa auringonvaloa ja kosteutta. Säilytä suljettuna viileässä ja kuivassa paikassa entsymaattisen aktiivisuuden säilyttämiseksi.
Tuotteen asemointi
enzymes.bio Food Grade Chymosin on suunniteltu ammattimaisille maitotuotteiden valmistajille, jotka etsivät luotettavaa koaguloivaa entsyymiä, joka tarjoaa:
- Johdonmukainen ja hallittavissa oleva maidon koagulointi
- Puhdas maku, jossa vähäinen katkeruuden riski
- Vakaa juustomassan muodostuminen parantaa prosessointitehokkuutta
- Joustava käyttö useissa juustotyypeissä ja maitotuotantojärjestelmissä
