Enzymes de transformation de la viande

Enzymes de transformation de la viande
Enzymes de transformation de la viande

Les enzymes de transformation de la viande telles que les protéases peuvent être utilisées pour attendrir les produits carnés et ajouter de la saveur aux produits carnés, etc. Elle a été largement utilisée dans la transformation de la viande. L’enzyme protéase des produits à base de viande provoque une réaction de réticulation interne des protéines et produit des groupes chimiques spéciaux, qui modifient le goût des produits à base de viande. La structure interne des protéines, qui modifie les propriétés chimiques des protéines des produits carnés, altérant ainsi leur solubilité dans l’eau, leur hydratation et leur émulsification. Cela améliore la qualité des produits carnés grâce à ses propriétés fonctionnelles telles que les propriétés

Produits à base d’enzymes de transformation de la viande

Les enzymes les plus populaires dans l’industrie de la viande sont Bromelain et Papain. Nous sommes un fabricant d’enzymes, et nous fournissons les produits enzymatiques de haute qualité à des prix compétitifs. Vous pouvez acheter ces enzymes en gros par notre intermédiaire.

La viande joue un rôle important dans notre vie quotidienne, presque tous les repas ne peuvent s’en passer. Avec l’amélioration du niveau de vie, les gens ne se contentent plus seulement de manger, mais les besoins des gens en matière de goût, de qualité, de nutrition et autres exigences des produits carnés ont été augmentés. À l’heure actuelle, l’industrie de la transformation de la viande est en constante réforme et mise à niveau technologique, ce qui fait que l’industrie se développe dans le sens d’une qualité et d’un niveau élevés.

La technologie enzymatique appliquée dans le domaine de la transformation de la viande présente les caractéristiques d’être écologique, sûre et très efficace, ce qui contribue à améliorer la qualité et l’efficacité de l’industrie de la transformation de la viande. La qualité des produits et l’amélioration technique sont d’une grande importance.

Améliore la tendreté des produits carnés
La qualité de la viande dépend dans une large mesure de sa texture. La tendreté, en tant que l’un des indicateurs importants de la qualité de la viande, est devenue un facteur important pour que les consommateurs puissent évaluer la qualité et l’appétence des produits carnés.

La viande est riche en protéines fibreuses qui resserrent les liens structurels dans la viande et la rendent moins tendre. L’action des protéases est capable de décomposer les unités de fibres dans la viande, ce qui provoque la lyse des fibres myogéniques, laissant la viande flasque et améliorant la tendreté de la viande.

Améliore la saveur des produits à base de viande
L’utilisation de protéases peut faire en sorte que les produits à base de viande produisent des acides aminés libres et d’autres précurseurs ou intermédiaires qui affectent la saveur des produits à base de viande, ce qui peut accélérer la production de saveur et améliorer la saveur des produits à base de viande.

Valorisation des sous-produits de la viande
La transformation des produits de la viande produit généralement un grand nombre de sous-produits ou de déchets, et les enzymes de transformation de la viande telles que les protéases peuvent convertir les protéines résiduelles en concentrés de protéines pour la consommation humaine ou comme aliments pour animaux, par exemple.

Applications des enzymes de transformation de la viande

Enzymes de transformation de la viande
Enzymes de transformation de la viande
  • Deux applications différentes
    – Adoucissement de la viande trop dure
    – Restructuration de la viande fraîche de faible valeur
  • Dans l’industrie de la viande, ce sont principalement des enzymes dégradant les protéines qui ont été utilisées.
  • Les enzymes de réticulation de la transformation de la viande, telles que les transglutaminases, étaient utilisées comme améliorateurs de texture.
  • L’ingénierie structurelle au moyen d’enzymes oxydantes et la conception d’arômes au moyen de lipases, glutaminases, protéases et peptidases sont des exemples de nouvelles technologies enzymatiques dans le secteur alimentaire.

Enzymes et fonctions de transformation de la viande

  • Les protéases (papaïne, bromélaïne et ficine) jouent un rôle important dans le ramollissement – les protéases ont été utilisées pour le nettoyage des os et la formation d’arômes.
  • Les lipases peuvent être utilisées pour la formation de la saveur des saucisses.
  • La transglutaminase peut être utilisée dans la construction pour adapter les propriétés structurelles de divers produits de viande transformés et chauffés.
  • Il a été signalé que les oxydoréductases, y compris la tyrosinase et les laccases, se réticulent avec les protéines de la viande.
  • La L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) joue un rôle important dans la formation des arômes.

Attendrissement de la viande à l’aide d’enzymes de transformation de la viande

  • La texture et la tendreté sont les caractéristiques les plus importantes des produits carnés.
  • Les enzymes utilisées pour attendrir la viande sont les enzymes végétales papaïne, broméline et ficine.
  • Si le temps de maturation des morceaux de viande de haute qualité doit être raccourci
    – Le principal effet de l’hydrolyse des protéines doit être lié aux protéines myofibrillaires.
    Si l’amélioration de la tendreté des morceaux de viande de qualité inférieure ou de la viande du tissu conjonctif
  • Dans la plupart des cas, le collagène devrait être la cible de la protéolyse.
    Les protéases végétales, qui sont principalement utilisées pour ramollir la viande, ont un effet plus actif sur les autres protéines de la viande que sur le collagène.
  • Le ramollissement du tissu conjonctif riche en collagène entraîne une hydrolyse extensive des protéines non collagéniques.
  • Il en résulte une viande trop molle (tendre)
    – Pour ramollir les morceaux de viande à forte teneur en tissu conjonctif
  • Une enzyme ayant une activité prononcée contre le tissu conjonctif mais une activité limitée contre les protéines myofibrillaires doit être utilisée.

Génération enzymatique de la saveur dans les produits carnés

  • Le goût de la viande crue est plutôt fade.
    Elle contient des composants non volatils qui sont des précurseurs de goût essentiels.
  • Les réactions enzymatiques les plus importantes qui influencent le goût de la viande ou la formation des précurseurs de goût sont la protéolyse et la lipolyse.

La protéolyse et la lipolyse dans le développement de la saveur de la viande

  • La protéolyse a lieu pendant le processus de maturation. Elle est principalement catalysée par les propres enzymes de l’organisme, telles que les cathepsines et les peptidases de type trypsine ainsi que les protéases.
  • La glutaminase joue un rôle important dans la production de saucisses.
    “Concernant la désamidation de la glutamine, qui produit de l’ammoniac et un goût d’umami.
  • L’umami peut être décrit comme un goût piquant ou de bouillon avec la capacité de rehausser d’autres saveurs.

  • La lipolyse est associée à la formation de l’arôme des saucisses fermentées.
  • Les phospholipases et les lipases hydrolysent les phospholipides et les triacylglycérols pour former des acides gras libres.
  • Les acides gras insaturés sont ensuite oxydés en composés aromatiques volatils.
    – Ils conduisent à la formation d’hydrocarbures aliphatiques, d’alcools, d’aldéhydes et de cétones.
    – Les alcools réagissent avec les acides gras libres pour former certains esters.

Génie des structures par réticulation des enzymes

  • Les propriétés fonctionnelles des protéines de viande peuvent être modifiées par des enzymes de réticulation.
  • Ces enzymes sont utilisées pour lier des morceaux de viande fraîche et pour adapter les propriétés structurelles de divers produits carnés transformés.
  • La principale protéine cible de la viande pour les enzymes de réticulation est la protéine myosine myofibrillaire.
  • Les enzymes de réticulation sont généralement capables de se gélifier et donc d’influencer la texture des gels de viande.
  • La transglutaminase est l’enzyme de réticulation la plus importante utilisée industriellement pour modifier les protéines de la viande.

Restructuration de la viande non chauffée

Traditionnellement, le sel et les phosphates avec traitement thermique étaient utilisés pour lier les morceaux de viande entre eux. Les produits à base de viande non chauffés sont généralement congelés pour améliorer la liaison. Les consommateurs d’aujourd’hui exigent de la viande fraîche, non congelée, et une teneur en sel plus faible. On a constaté que la transglutaminase améliore la fermeté des gels protéiques de viande restructurés, avec ou sans ajout de sel et de phosphates.

Systèmes de viande transformée

  • Les effets de la transglutaminase ont été utilisés pour
    – isoler les systèmes de protéines de viande et modéliser les produits carnés, qui visent à améliorer les propriétés de texture
  • La formation de liaisons covalentes supplémentaires dans la protéine structurelle de la viande, catalysée par la transglutaminase, entraîne des structures de gel plus fermes.