Enzymes de vinification

Enzymes de vinification
Enzymes de vinification

Les enzymes sont des protéines contenant une quantité importante d’azote. Elles sont d’une grande importance dans la fermentation et la dégradation biologique des acides. Les enzymes nécessaires à la vinification se trouvent naturellement déjà sur les raisins, dans les bactéries ou les levures. Des préparations enzymatiques œnologiques sont également produites pour compléter ou soutenir les propres enzymes du raisin. Ces enzymes sont utilisées dans la vinification pour améliorer le rendement en jus, libérer des arômes, améliorer l’extraction de la couleur, extraire des tanins plus doux et améliorer les propriétés filtrantes. Les préparations correspondantes sont ajoutées lors des étapes de traitement telles que le pressurage, la fermentation du moût, la fermentation, la fermentation malolactique, la clarification, le vieillissement et la filtration.

Les enzymes agissent comme un catalyseur dans le vin, elles peuvent par exemple reprendre la fonction des levures. Cependant, l’industrie vinicole moderne utilise principalement des préparations enzymatiques pour accélérer l’écoulement du jus lors du pressurage, pour une pré-clarification plus rapide et plus sûre du moût, pour augmenter le rendement en couleur ou pour améliorer la capacité de filtration. Mais ce n’est pas tout.

Il existe depuis longtemps des préparations enzymatiques qui servent à intensifier les arômes. Elles renforcent spécifiquement l’intensité du bouquet et permettent de mettre trop l’accent sur le type de variété. Le sauvignon blanc, par exemple, est souvent “accéléré par les arômes” de cette manière. De nombreux sauvignons “bruyants” de Styrie, du Frioul et du Tyrol du Sud, mais aussi de nombreux sauvignons de Nouvelle-Zélande, suggèrent qu’ils ont été améliorés aromatiquement par voie enzymatique. Même l’arôme étonnamment simple de pêche et d’abricot de nombreux Rieslings provient moins de la nature que des préparations enzymatiques.

Produits à base d’enzymes

  • Gluco-Amylase GA-150
  • Gluco-Amylase GA-260
  • Pectinase