Enzymes de transformation de la viande – Enzyme attendrisseur de viande – Achetez maintenant

Enzymes de transformation de la viande
Enzymes de transformation de la viande

Les enzymes de transformation de la viande telles que les protéases peuvent être utilisées pour attendrir les produits à base de viande et leur donner du goût, etc. Elles ont été largement utilisées dans la transformation de la viande. L'enzyme protéase des produits à base de viande provoquera une réaction de réticulation interne des protéines et produira des groupes chimiques spéciaux, qui modifieront le goût des produits à base de viande. La structure interne des protéines, qui modifie les propriétés chimiques des protéines dans les produits à base de viande, altérant ainsi leur solubilité dans l'eau, leur hydratation et leur émulsification. Cela améliore la qualité des produits à base de viande grâce à ses propriétés fonctionnelles telles que les propriétés.

Produits enzymatiques pour la transformation de la viande

Les enzymes les plus populaires dans l’industrie de la viande sont Bromélaïne et Papaïne. 

La viande joue un rôle important dans notre vie quotidienne, et presque tous les repas ne peuvent s'en passer. Avec l'amélioration du niveau de vie, les gens ne se contentent plus de manger uniquement, mais les besoins des gens en matière de goût, de qualité, de nutrition et d'autres exigences des produits carnés ont augmenté. À l'heure actuelle, l'industrie de transformation de la viande est en constante réforme et mise à niveau technologique, ce qui lui permet de se développer dans le sens d'une qualité et d'un niveau élevés.

La technologie enzymatique appliquée dans le domaine de la transformation de la viande présente les caractéristiques d'être écologique, sûre et hautement efficace, ce qui contribue à améliorer la qualité et l'efficacité de l'industrie de transformation de la viande. La qualité du produit et l'amélioration technique sont d'une grande importance.

Premièrement, il faut comprendre que les attendrisseurs de viande fonctionnent en décomposant les protéines en morceaux plus digestes. Ce processus est complété par des enzymes agissant sur un ou plusieurs des 6 acides aminés présents dans la viande. Les enzymes ayant un faible degré de spécificité (comme la papaïne) décomposent les protéines avec très peu de substituts d'acides aminés spécifiques (c'est-à-dire la plupart des protéines : sauce soja, caséine, etc.). Les enzymes agissant sur un petit nombre d'acides aminés (acide glutamique et glutathion) ont tendance à rendre les protéines très résistantes à la digestion par des enzymes agissant sur une grande variété d'acides aminés (comme la papaïne). En fait, il existe des preuves que les protéases végétales sont capables de remplacer certaines protéases animales dans l'intestin humain et de provoquer une réaction allergique potentiellement grave chez l'homme.

La papaïne est une protéase dérivée du fruit de la papaye dont le site actif contient un complexe fer-biotine trivalent catalytique. Le complexe fer-biotine est formé par des cofacteurs du résidu cystéine en position 16 sur la protéine IIIa (d'où le nom « papaïne »), qui est oxydé par la papaïne en indole-3-carbinolamine (I3C). Il existe deux analogues proches de la papaïne : les formes hydrolysables (jus de papaye) et les formes non hydrolysables (extrait de feuille fraîche). La papaïne est actuellement approuvée pour une utilisation topique sur la peau humaine sous la forme d'une crème ou d'une lotion appelée « apocynine » avec une activité contre les bactéries à Gram négatif telles que E. coli.
 
La ficine (également appelée « benzoate de sodium ») est dérivée des graines de Piper nigrum Linn., qui était à l'origine utilisée pour colorer les grains de café, mais qui a également été appliquée commercialement à d'autres aliments tels que les fromages, les confitures et les cornichons ; elle est également utilisée comme solution antiseptique pour les plaies humaines depuis l'Antiquité (il y a plus de 7 000 ans), mais sans avoir été approuvée pour une quelconque utilisation avant 1978, date à laquelle elle a été approuvée pour une utilisation topique sur la peau et les muqueuses humaines. La ficine contient un ester de peroxyde de benzoyle qui inhibe la synthèse de la paroi cellulaire bactérienne via une formation de liaison phénylalanine-tyrosine entre cet ester et les résidus de tyrosine présents aux positions 80-90 dans les protéines Ia et IIa/aaL1 avec une affinité d'environ 90% à ces deux positions [11].
 
Il a été suggéré qu'il existe plusieurs raisons pour lesquelles les enzymes sont de plus en plus étudiées comme attendrisseurs de viande :
1) Les attendrisseurs de viande sont généralement plus faciles à produire que les autres produits à base de protéines
2) Les attendrisseurs de viande ont une meilleure durée de conservation et une meilleure stabilité au stockage que les autres produits protéinés
3) Il existe des preuves que les protéines ont tendance à être moins sensibles au traitement par protéase que les protéines à teneur en glucides (comme les œufs)
4) Des recherches récentes ont suggéré que les enzymes peuvent être efficaces pour réduire les agents pathogènes d’origine alimentaire tels que E. coli O157:H7 et Listeria monocytogenes.
 

Améliore la tendreté des produits à base de viande
La qualité de la viande dépend en grande partie de sa texture. La tendreté, l'un des indicateurs importants de la qualité de la viande, est devenue un facteur important pour les consommateurs pour évaluer la qualité et l'appétence des produits à base de viande.

La viande est riche en protéines fibreuses qui resserrent les liens structurels de la viande et la rendent moins tendre. L'action des protéases est capable de décomposer les unités fibreuses de la viande, ce qui provoque la lyse des fibres myogéniques, rendant la viande flasque et augmentant sa tendreté.

Améliore la saveur des produits à base de viande
L'utilisation de protéase peut permettre aux produits carnés de produire des acides aminés libres et d'autres précurseurs ou intermédiaires qui affectent la saveur des produits carnés, ce qui peut accélérer la production de saveur et améliorer la saveur des produits carnés.

Valoriser les sous-produits de la viande
La transformation des produits carnés produit généralement un grand nombre de sous-produits ou de déchets, et les enzymes de transformation de la viande telles que les protéases peuvent convertir les protéines résiduelles en concentrés de protéines destinés à la consommation humaine ou à l'alimentation animale, par exemple.

Applications des enzymes dans la transformation de la viande

Enzymes de transformation de la viande
Enzymes de transformation de la viande
  • Deux applications différentes
    · Ramollissement des viandes trop dures
    · Restructuration de la viande fraîche à faible valeur ajoutée
  • Dans l’industrie de la viande, on utilise principalement des enzymes dégradant les protéines.
  • Les enzymes de transformation de la viande réticulées, telles que les transglutaminases, ont été utilisées comme exhausteurs de texture.
  • L’ingénierie structurelle au moyen d’enzymes oxydatives et la conception d’arômes au moyen de lipases, de glutaminases, de protéases et de peptidases sont des exemples de nouvelles technologies enzymatiques dans le secteur alimentaire.

Enzymes et fonctions de la transformation de la viande

  • Les protéases (papaïne, bromélaïne et ficine) jouent un rôle important dans l’adoucissement – les protéases ont été utilisées pour le nettoyage des os et la formation de saveur.
  • Les lipases peuvent être utilisées pour la formation d'arômes dans les saucisses.
  • La transglutaminase peut être utilisée dans la construction pour adapter les propriétés structurelles de divers produits carnés transformés et chauffés.
  • Il a été rapporté que les oxydoréductases, y compris la tyrosinase et les laccases, se réticulent avec les protéines de la viande.
  • La L-glutaminase (L-glutaminamine aminohydrolase) joue un rôle important dans la formation de la saveur.

Attendrissement de la viande avec des enzymes de transformation de la viande

  • La texture et la tendreté sont les caractéristiques les plus importantes des produits à base de viande.
  • Les enzymes de traitement de la viande utilisées pour attendrir la viande sont les enzymes végétales papaïne, bromélaïne et ficine.
  • Si le temps de maturation des morceaux de viande de haute qualité doit être raccourci
    · L’effet principal de l’hydrolyse des protéines devrait être lié aux protéines myofibrillaires.
    Pour améliorer la tendreté des morceaux de viande de qualité inférieure ou de la viande de tissu conjonctif
  • Dans la plupart des cas, le collagène devrait être la cible de la protéolyse.
    Les protéases végétales, principalement utilisées pour attendrir la viande, ont un effet plus actif sur les autres protéines de la viande que sur le collagène.
  • Le ramollissement du tissu conjonctif riche en collagène conduit à une hydrolyse importante des protéines non collagènes.
  • Le résultat est une viande trop molle (tendre)
    · Pour attendrir les morceaux de viande à forte teneur en tissu conjonctif
  • Une enzyme ayant une activité prononcée contre le tissu conjonctif mais une activité limitée contre les protéines myofibrillaires doit être utilisée.

Génération enzymatique d'arômes dans les produits carnés

  • Le goût de la viande crue est plutôt fade.
    Il contient des composants non volatils qui sont des précurseurs d’arômes essentiels.
  • Les réactions enzymatiques les plus importantes qui influencent le goût de la viande ou la formation de précurseurs d’arômes sont la protéolyse et la lipolyse.

Protéolyse et lipolyse dans le développement de l'arôme de la viande

  • La protéolyse a lieu pendant le processus de maturation.
    Elle est principalement catalysée par les enzymes propres à l'organisme, telles que les cathepsines et les peptidases de type trypsine ainsi que les protéases.
  • La glutaminase joue un rôle important dans la production de saucisses.
    « Concernant la désamidation de la glutamine, qui produit de l'ammoniac et un goût d'umami.
  • L'umami peut être décrit comme un goût piquant ou bouillonnant avec la capacité de rehausser d'autres saveurs.
  • La lipolyse est associée à la formation de l’arôme des saucisses fermentées.
  • Les phospholipases et les lipases hydrolysent les phospholipides et les triacylglycérols pour former des acides gras libres.
  • Les acides gras insaturés sont ensuite oxydés en composés aromatiques volatils.
    · Ils conduisent à la formation d’hydrocarbures aliphatiques, d’alcools, d’aldéhydes et de cétones.
    · Les alcools réagissent avec les acides gras libres pour former certains esters.

Ingénierie de structure par réticulation d'enzymes

  • Les propriétés fonctionnelles des protéines de viande peuvent être modifiées par des enzymes de réticulation.
  • Ces enzymes sont utilisées pour lier des morceaux de viande fraîche et pour adapter les propriétés structurelles de divers produits carnés transformés.
  • La principale protéine cible dans la viande pour les enzymes de réticulation est la protéine myosine myofibrillaire.
  • Les enzymes de réticulation sont généralement capables de gélifier et ainsi d’influencer la texture des gels de viande.
  • La transglutaminase est l’enzyme de réticulation la plus importante utilisée industriellement pour modifier les protéines de viande.

Restructuration de la viande non chauffée

Traditionnellement, on utilisait du sel et des phosphates avec traitement thermique pour lier les morceaux de viande. Les produits à base de viande non chauffés sont généralement congelés pour améliorer la liaison. Les consommateurs d'aujourd'hui exigent de la viande fraîche, non congelée et à faible teneur en sel. Il a été démontré que la transglutaminase améliore la fermeté des gels de protéines de viande restructurés, avec ou sans ajout de sel et de phosphates.

Systèmes de transformation de la viande

  • Les effets de la transglutaminase ont été utilisés pour
    · systèmes de protéines de viande isolées et produits de viande modèles, qui visent à améliorer les propriétés de texture
  • La formation de liaisons covalentes supplémentaires dans la protéine structurelle de la viande, catalysée par la transglutaminase, conduit à des structures de gel plus fermes.