Glutamine Transglutaminase (TGase)
La glutamine transglutaminase (TGase), également connue sous le nom de transglutaminase, est une protéine catalytique acyltransférase composée de 331 acides aminés avec un poids moléculaire d'environ 38 000. Elle est extraite de Streptomyces maurophyticus sélectionnés dans une culture de fermentation profonde, suivie de techniques de microfiltration, d'ultrafiltration et de lyophilisation sous vide.
Introduction
Le principe d'action de la glutamine transaminase (enzyme TG) est de catalyser la formation de liaisons covalentes ε-(r-glutamyl) lysyl entre les molécules de protéines. Ces liaisons sont difficiles à rompre dans des conditions catalytiques générales non enzymatiques, ce qui rend les molécules de protéines plus étroitement liées entre elles. La structure et la fonction des protéines s'en trouvent améliorées, ce qui renforce les propriétés telles que la formation de mousse, la stabilité de l'émulsification, la stabilité thermique, la rétention d'eau et la capacité de gélification. Enfin, il améliore la saveur, le goût, la texture et l'apparence des aliments.
Caractéristiques
Le produit est facilement soluble dans l'eau et la solution aqueuse est un liquide clarifié ou de couleur blanc d'œuf.
Norme de produit
Nom du produit: Glutamine Transglutaminase (enzyme TG)
Composants principaux: Glutamine transglutaminase, glucose
Spécifications du produit : 80-120U/g
Propriétés du produit : Poudre blanche à jaune lait
Stockage: À température ambiante, au sec et à l'abri de la lumière
Durée de conservation : 12 mois
(L'enzyme TG a différents modèles en fonction des différentes applications, veuillez contacter le service clientèle pour plus de détails)
Application
- Liaison avec la viande : L'enzyme TG peut catalyser la réticulation entre les molécules de protéines pour lier les protéines de la viande. Après avoir utilisé cette enzyme pour traiter la viande hachée, celle-ci ne se désagrège pas après congélation, tranchage et cuisson. Elle est couramment utilisée dans le traitement des rouleaux et des steaks de bœuf et d'agneau gras.
- Hot dog et saucisse au jambon : L'enzyme TG peut lier la viande hachée et réticuler diverses protéines non carnées aux protéines carnées. Cela permet d'améliorer le goût, la saveur et l'organisation des produits à base de viande, tels que les saucisses pour chiens de maïs et les saucisses au jambon et aux champignons, en renforçant l'élasticité, le croustillant et la texture.
- Transformation de boulettes de poisson et de viande : L'enzyme TG peut être utilisée dans la transformation des boulettes de poisson et des boulettes de viande pour favoriser le remplissage des petits pains et des boulettes de pâte. Les boulettes de viande traitées avec l'enzyme TG ont une bonne élasticité, et les petits pains et les boulettes sont bien formés et ont un goût excellent.
- Transformation des produits laitiers : L'enzyme TG peut remplacer le stabilisateur pour la transformation du yaourt, améliorer la viscosité du yaourt brassé, renforcer la force de coagulation du yaourt solidifié et faciliter le transport. Elle peut également réduire la précipitation du lactosérum et améliorer la capacité de rétention d'eau des produits laitiers. Dans la transformation du fromage, il augmente le rendement du fromage.
- Amélioration de l'alimentation : L'enzyme TG peut améliorer la texture des aliments et augmenter la valeur nutritionnelle des protéines. Elle réticule de manière covalente les acides aminés essentiels aux protéines, empêchant la destruction des acides aminés par la réaction de Maillard et améliorant la valeur nutritionnelle des protéines. Elle peut également introduire des acides aminés manquants dans des protéines dont la composition en acides aminés n'est pas satisfaisante.
- Autres industries alimentaires : Après déshydratation de la caséine réticulée par la TGase, on obtient un film résistant à la chaleur et à l'eau. Ce film peut être décomposé par la présure pancréatique et utilisé comme matériau d'emballage alimentaire. Les enzymes TG améliorent l'élasticité et la capacité de rétention d'eau des aliments sans nécessiter de traitement thermique pendant la formation du gel. Elles peuvent également encapsuler des lipides ou des substances liposolubles.
