Enzymes de vinification

Les enzymes sont des protéines contenant une quantité importante d'azote. Elles jouent un rôle important dans la fermentation et la dégradation biologique des acides. Les enzymes nécessaires à la vinification sont naturellement présentes dans les raisins, dans les bactéries ou dans les levures. Des préparations enzymatiques œnologiques sont également produites pour compléter ou soutenir les propres enzymes du raisin. Ces enzymes sont utilisées dans la vinification pour améliorer le rendement en jus, libérer les arômes, améliorer l'extraction de la couleur, extraire des tanins plus doux et améliorer les propriétés de filtration. Les préparations correspondantes sont ajoutées lors des étapes de traitement telles que le pressurage, la fermentation du moût, la fermentation, la fermentation malolactique, la clarification, le vieillissement et la filtration.

Les enzymes agissent comme un catalyseur dans le vin, elles peuvent par exemple prendre le relais des levures. Cependant, l'industrie vinicole moderne utilise principalement des préparations enzymatiques pour accélérer l'écoulement du jus lors du pressurage, pour une pré-clarification plus rapide et plus sûre du moût, pour augmenter le rendement en couleur ou pour améliorer la capacité de filtration. Mais ce n'est pas tout.

Il existe depuis longtemps des préparations enzymatiques qui servent à intensifier les arômes. Elles renforcent spécifiquement l’intensité du bouquet et accentuent de manière excessive le type de cépage. Le Sauvignon Blanc, par exemple, est souvent « accéléré par l’arôme » de cette manière. De nombreux Sauvignons « forts » de Styrie, du Frioul et du Tyrol du Sud, mais aussi de nombreux Sauvignons de Nouvelle-Zélande, laissent penser qu’ils ont été renforcés aromatiquement par des enzymes. Même les arômes de pêche et d’abricot étonnamment simples de nombreux Rieslings proviennent moins de la nature que de préparations enzymatiques.

Produits enzymatiques