製品説明
中温アミラーゼ 選別された枯草菌の深部発酵培養、精密濾過、限外濾過、真空凍結乾燥技術により抽出されたエンド型デンプン加水分解酵素です。デンプン糖、アルコール、醸造、グルタミン酸ナトリウム、ブドウ糖、有機酸、抗菌剤などの業界で広く使用されています。
中温アミラーゼは、中温（60〜85℃）の環境で可溶性デンプン、直鎖デンプン、グリコーゲンなどを高効率で加水分解します。糖鎖中のα-1,4グルコシド結合をランダムに切断することで、デンプンとグリコーゲンを鎖長の異なるデキストリンとオリゴ糖単糖に分解し、溶液の粘度を急速に低下させます。
水に溶けやすく、水溶液は淡黄色の澄んだ液体で、エタノールやエーテルには溶けません。
主なコンポーネント: 中温α-アミラーゼ、グルコース
製品仕様: 10,000～20,000 U/g（カスタマイズ可能）
製品特性: 薄茶色の粉末
ストレージ： 室温で乾燥し、光を避けてください
貯蔵寿命： 12か月
アプリケーション
- 固定粉末処理： 中温アミラーゼは、キャラメル、マルトデキストリン、麦芽糖など、デンプンを原料とする糖の製造に応用できます。
- 醸造・発酵産業: 中温アミラーゼは、ワイン醸造、醤油醸造、酢醸造などの業界で使用でき、デンプンを酵母が利用できる単糖類に分解し、醸造サイクルを短縮し、濾過速度を向上させます。
- パン業界: 中温アミラーゼは、小麦粉の改良、酵母の繁殖促進、発酵速度の向上、パン、ケーキ、クッキーなどのベーキング加工における糖分の低減などに使用できます。
- 穀物加工： 中温アミラーゼは穀物原料の前処理に適用でき、溶解性を向上させ、栄養価を高めることができます。
- 健康補助食品: アミラーゼは、消化促進薬、栄養補助食品、植物成分の栄養強化の処理に使用できます。
導入
中温α-アミラーゼは、高温α-アミラーゼと同じ機能を低温で実行する酵素の一種です。高温α-アミラーゼの熱は、デンプンを糖に分解するのに非常に効果的であることがわかっています。
デンプンとは何ですか?
デンプンはデンプン（多糖類）とタンパク質の組み合わせです。自然界で最も豊富な炭水化物として知られ、水の4倍以上あります。デンプンは、さまざまな食品、飲料、医薬品、工業製品に使用されています。
デンプン自体はいくつかの形で入手可能です。
- デンプン粒は、光合成中に植物細胞膜（細胞壁）に形成されます。植物によって合成されたデンプンの大部分は、外部環境に放出されるまでこの壁または細胞壁内に蓄えられます。
- デンプンは、粒状または粉末状の形態で存在するほか、植物細胞の周囲に水分が存在する場合に形成される吸湿性の形態でも存在します。
デンプンは消化管を通過する際に部分的に加水分解されます。このプロセスにはアミラーゼ（デンプンサイド加水分解酵素とも呼ばれる）と呼ばれる酵素が関与し、デンプンをアミロペクチンサブユニットと呼ばれるより小さな分子単位に分解します。
ワイン醸造業界のニーズ
中温α-アミラーゼは酵母によって生成される塩で、中温酵素として使用され、デンプンを単糖類に分解します。ワイン醸造、醤油醸造、酢醸造などの業界での応用により、発酵時間を大幅に短縮し、濾過能力が向上した高品質のワインを生産できます。
中温アミラーゼの出現
東京大学で中温α-アミラーゼが開発されました。この酵素はデンプンなどの多糖類を酵母が利用できる単糖類に分解し、醸造サイクルを短縮するとともに、粘度を効果的に下げ、濾過速度を向上させるために使用されます。
ビール醸造用中温アミラーゼ
醸造所が温度を上げずに発酵プロセスの効率を高める方法を探している場合、選択肢の 1 つとして中温 α-アミラーゼの使用が考えられます。これは枯草菌由来の酵素で、中温アミラーゼよりもわずかに高い温度で作用します。また、副原料やその他の成分で作られたより複雑なビールにも使用できます。ビール醸造に便利な理由は、デンプンを糖に分解し、ホップがビールからより多くの苦味を抽出できるようにするためです。
ワイン醸造用中温アミラーゼ
中温α-アミラーゼは、ワイン醸造においてデンプンを単糖類に分解するために使用される酵素であり、醸造サイクルを短縮する最も効果的な方法と言われています。α-アミラーゼは、デンプンを単糖類に分解する酵素です。商業的には、ワイン醸造、醤油醸造、酢醸造、その他の産業で使用されています。ワイン醸造において、α-アミラーゼはデンプンを単糖類に分解し、パルプの濾過を促進して発酵を促進するのに役立ちます。
酢醸造用中温アミラーゼ
中温α-アミラーゼ、またはα-アミラーゼは、ワインやその他のアルコール飲料、醤油、酢の醸造、その他の産業の製造に使用して、デンプンを酵母が利用できる単糖類に分解し、醸造サイクルを短縮することができます。これを使用する主な理由は、熱を使用せずにデンプンを糖に変換する非常に効率的な方法であるためです。現在、この形式で製造された市販品はありませんが、多くの企業がこの形式の中温アミラーゼ（α-アミラーゼ）を使用して食品の製造を実験しています。最も単純な形式では、中温α-アミラーゼは、植物または動物製品から調製できるα-アミロース（デンプンの一種）、少量の中温酵素（酵素A）、および少量の水との混合物で構成されています。これは、密閉袋に入れて室温で最大6か月間保存できます。適切な保管条件と植物材料の適切な選択により、中温α-アミラーゼはワイン醸造と酢醸造の両方でうまく機能するようです。
未来
メーカーであれば、この製品についてご存知でしょう。しかし、他の業界でデンプンを単糖類に分解するために使用できることをご存知でしたか？これは、ワイン、醤油、酢、その他の種類の食品を作る際に特に役立ちます。また、コーンスターチなどを単糖類のグルコースとフルクトース（グルコース+フルクトース=スクロース）に分解するのにも便利です。これは、高温α-アミラーゼを使用する代わりに、酵母や細菌によって生成されるアミラーゼなどの酵素を使用する方法が長年使用されているためです。最も単純な形式では、中温α-アミラーゼを使用してデンプンを糖に分解します。中温α-アミラーゼにはさまざまな種類がありますが、最も一般的なものはL-α-アミラーゼ（α-アミラーゼ）と呼ばれます。このタイプの中温α-アミラーゼは、他のタイプよりもはるかに一般的です。食品製造においてこのタイプの中温アミラーゼを使用するデメリットは、保存期間が非常に短いことです。食品製造において特にこのタイプの中温アミラーゼを使用するもう 1 つのデメリットは、事前に焼くなどの加熱処理が必要になることです。また、高温 α-アミラーゼと併用すると優れた効果を発揮しますが、低温 (50°C 対 70°C) で使用する場合ほど糖質レベルに影響はありません。発酵の背後にあるメカニズムに興味や知識があり、家庭や職場で発酵技術を使用している場合は、中温 α-アミラーゼを入手することが次に頭に浮かぶことかもしれません。
パン業界でのα-アミラーゼの使用
導入
中温α-アミラーゼは小麦粉の風味や食感を改良するために使用できる製品です。パン、ケーキ、クッキーなどのベーキング加工において中温アミラーゼとして使用できます。発売以来、パン、ケーキ、クッキーなどのベーキング加工に広く使用されています。例えば、パン、ケーキ、クッキーなどのベーキング加工において中温アミラーゼとして使用することにより、小麦粉の風味を改善したり、小麦粉の食感を高めたりすることができます。
中温アミラーゼ
本研究では、中温α-アミラーゼがパン用小麦粉に与える影響について調査しました。中温α-アミラーゼが小麦粉の組成に与える影響は、アルカリ滴定法で測定したタンパク質とグルコースの含有量、pH、色を測定することで分析しました。中温α-アミラーゼは、対照群と比較してタンパク質とグルコースの含有量を有意に低下させました。中温α-アミラーゼは、対照群と比較してpH値も低下させましたが、色には有意な影響はありませんでした。パン用小麦粉の主成分は、それぞれタンパク質（42.59%）、炭水化物（50.43%）、水（5.47%）であり、中温α-アミラーゼは3つの成分すべてを有意に増加させ、グルテン含有量を減少させました。私たちの結果は、中温α-アミラーゼがタンパク質とグルコースのレベルを低下させ、小麦粉のpH値を改善することで、小麦粉のデンプン分解を促進するために使用できることを示しています。
デンプン分解のメカニズム
アミラーゼは強力な酵素であり、主に体内でデンプンの消化を担っていることは知られています。しかし、アミラーゼが正確に何をし、どのように作用するかはよくわかっていません。この疑問に答えるために、α-アミラーゼ中温を利用してデンプン分解のメカニズムを詳細に研究します。
穀物製粉への応用
穀物製粉業界は米国で急成長を遂げており、この業界で生計を立てている人々の中には、穀物製粉工程を改善して効率を高め、コストを削減する方法を模索している人が大勢います。最も一般的な方法の 1 つは、穀物製粉機で最も広く使用されている添加剤の 1 つである中温α-アミラーゼを改良することです。高速で省エネの穀物製粉機が初めて大規模に導入されてから 20 年余りが経ちましたが、これらの製粉機はかつてのような人気にはまだ達していません。これにより売上が増加し、Elanco や Archer Daniels Midland (ADM) などの企業が独自のブランドを立ち上げて消費者に直接製品を販売できるようになりましたが、まだ改善の余地があると主張する人も多くいます。たとえば、ADM の社長であるポール スミスは次のように述べています。「当社のビジネスを悩ませている主な問題は 2 つあります。原材料の高コストと、高品質の小麦粉を生産するための非効率的な技術です。」穀物は砂糖だけではない、と驚かれるかもしれませんが、全粒粉（小麦から作られる）、白粉（小麦から作られる）、モカ粉（大豆から作られる）、玄米粉（玄米としても知られる）など、ベーキングやその他のプロセスに使用できる小麦粉にはさまざまな種類があります。見ているものが何なのかまったくわからない人々（必ずしも購入者である必要はありません）に製品を販売したい場合は、全粒粉やモカなど、メッセージを邪魔する厄介な紛らわしい言葉をすべて取り除くのが最善です。彼らにとって重要なのは、あなたのメッセージだけです！また、覚えておいてください！何らかのグルテンフリーのタグが付いていない限り、製品を買わない人はたくさんいます（どれだけいるかご存じでしょう！）。彼らは、子供たちに潜在的に有害なものを食べさせたくないので、製品のラベル付けを気にします。そのため、可能であれば、生産を開始する前に製品のラベル付けについて常に慎重に検討する必要があります。
結論
ここ数週間、食品と気候の「分離」に多くの注目が集まっています。その結果、私は食品加工、特にパンやパンケーキの製造における中温α-アミラーゼの使用に関して多くの質問を受けました。ここでは、これらの質問のいくつかに答えようと思います。小麦粉は白小麦粉よりも極端な温度に耐えることができるのは事実ですが、伝統的な料理の用途では、工業用途（たとえば、ベーカリーオーブンでの焼き上げ）で見られるような高温に加熱する必要はありません。低温で加熱して、デンプンを凝固またはグルコースに変換する必要があります（その後、酵母やその他の微生物が発酵にすぐに使用します）。したがって、中温α-アミラーゼを食品加工に使用したいメーカーが直面する主な問題は2つあります。（1）水分含有量が多いことと（2）高温です。低温では、α-アミラーゼはデンプンをグルコースに効果的に変換できません。その結果、デンプンを分解せず、グルコースも生成しません。一方、水分含有量のため、温度が高くなると酵素の作用速度が低下します。さらに、小麦粉に水分含有量の問題がなかったとしても、ベーキング中に使用される熱のために、調理温度が高いことが依然として問題になります。とはいえ、ほとんどのパン製造工場では、製造目的で小麦粉を製造または再利用する際に、ベーキングまたは揚げる際に熱を使用しているため（ベーカリーなど）、水分含有量の問題に関連する品質管理の問題をあまり気にせずに、両方の問題を解決する必要があります。また、高品質の小麦粉がベーキング目的のみに必要な場合（ファリーナなど）、極端な温度に対する耐性を高めることは、押し出し/押し出し混合または揚げるプロセスに使用する場合よりも重要ではない場合があります。これが当社製品でどのように機能するかの例として、大型プラント設備（エレベーター）から1kg /袋以上の出力を必要とする商品化目的で製品の開発を開始したとき、プロトタイプは以前の研究レポートに基づいて開発されました。理論分析とシミュレーション研究から得られたプロトタイプ設計から予想されたように、私たちは主に、氷点下（-20°C/-4°C）、沸騰（+18°C/+12°C）、+20°C/+30°C など、あらゆる種類の極端な温度に対して優れた耐性を発揮する材料の設計に重点を置きました。
健康補助食品業界向けアミラーゼ
導入
中温α-アミラーゼ（MT α-アミラーゼ）は、消化促進薬の加工に使用して消化の負担を軽減できる、消化性が高く効果的な酵素タイプです。粉末には有害物質や糖分が一切含まれていないため、体重を管理したい方や糖尿病や肥満に悩む方にとって有益です。
アミラーゼ導入
中温α-アミラーゼは、消化薬の加工に使用される製品です。また、栄養補助食品や栄養剤にも応用できます。この記事では、消化酵素の加工に中温α-アミラーゼを使用する方法について説明します。
炭水化物の消化
消化は、5つの主要な酵素が関与する複雑なプロセスであり、炭水化物を小腸（胃）で吸収できるより単純な化合物に分解します。炭水化物の消化は、α-アミラーゼと呼ばれる酵素によって促進されます。α-アミラーゼは、食品をグルコースやフルクトース、ラクトースなどの他の単純な糖を含む成分に分解することで消化を早める消化酵素です。たとえば、グルコースは胃に吸収されます。
