Transglutaminazė - TG fermentas

Apžvalga

Transglutaminazė (TG fermentas) - tai fermentinis preparatas, gaminamas naudojant Streptomyces mobaraensis (taip pat žinomas kaip aktinomicetas) kaip fermentacijos padermę, po to atliekant biologinę fermentaciją, ekstrakciją ir gryninimą, ir plačiai naudojamas tokiose pramonės šakose kaip mėsos produktai, sojos produktai, pieno produktai ir miltiniai maisto produktai.

Mechanizmas

Transglutaminazė yra polimerizuojantis fermentas, katalizuojantis acilų perdavimo reakciją tarp glutamino liekanų γ-karboksamido grupės ir lizino liekanų ε-amino grupės baltymuose. Šios reakcijos metu susidaro ε-(γ-glutamilo) lizino izopeptidiniai ryšiai, dėl to baltymų molekulėse susidaro intramolekuliniai tinkliniai ryšiai, tarpmolekuliniai tinkliniai ryšiai tarp baltymų molekulių ir tinkliniai ryšiai tarp baltymų ir aminorūgščių. Vykstant šioms tinklinio ryšio reakcijoms, keičiasi baltymų funkcinės savybės, padidėja baltymų tinklo tvirtumas, žymiai pagerėja produkto tekstūra ir perdirbimo savybės.

Produkto charakteristikos

• Temperatūros diapazonas: Efektyvus temperatūros diapazonas 0-55 °C; optimalus temperatūros diapazonas 40-50 °C.
• pH diapazonas: Efektyvus pH diapazonas 2,0-12,0; optimalus pH diapazonas 6,0-7,5.
• Metalų jonų poveikis fermentų aktyvumui: TG fermentas nėra visiškai priklausomas nuo Ca²⁺, o K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, arba Ba²⁺. Tačiau Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, ir Li^– gali slopinti fermentų aktyvumą.
• Reakcijos temperatūra ir laikas: Baltymų tinklinio sujungimo metu, esant efektyviam temperatūros intervalui, temperatūra ir laikas yra susiję su gelio susidarymu: aukštesnėje temperatūroje reakcija trunka trumpiau, o žemesnėje temperatūroje - ilgiau.
• Fermento aktyvumas: 165U/ml

Paraiškų teikimo gairės

In Restruktūrizuoti mėsos produktai

Tinka restruktūrizuotiems produktams, pavyzdžiui, jautienos suktinukams, ėrienos suktinukams, kiaulienos suktinukams, vištienos suktinukams, kepsniams, kiaulienos kotletams, vištienos išpjovoms, kiaulienos pilvo gaminiams ir panašiai. TG fermentas padidina žaliavos vertę, sumažina apipjaustymo ir mėsos atliekų kiekį, pagerina išvaizdą ir struktūrą.

• Rekomenduojama dozė: 0,8%-3,0% (apskaičiuota pagal žalios mėsos svorį).
• Veiklos nuoroda: remiantis 150 U/g aktyvumu.
• Naudojimo pastaba: faktinė dozė priklauso nuo pridėto vandens, mėsos šviežumo, fermentų aktyvumo ir kitų sudėties veiksnių.
• Pagrindiniai apdorojimo veiksniai: temperatūra, mėsos tekstūra, reakcijos temperatūra ir reakcijos laikas turi įtakos rezultatams.

Dešrelėse ir emulguotuose mėsos produktuose (pvz., dešrelėse, džiūvėsėliuose, mėsos kukuliuose)

TG fermentas pagerina elastingumą, gelio stiprumą ir išeigą, pagerina tekstūrą ir skonį, padidina vandens sulaikymą, padeda išvengti produkto įtrūkimų, sumažina priklausomybę nuo priedų ir padeda optimizuoti sąnaudas. Tinka kepamoms dešrelėms, žuvies kukuliams, mėsos kukuliams ir panašiems gaminiams.

• Rekomenduojama dozė: 0,1%-0,4% (skaičiuojant nuo visos sudėties masės).
• Veiklos nuoroda: remiantis 120 U/g aktyvumu.

Sojos pagrindu pagamintuose produktuose (pvz., tūkstančio sluoksnių tofu, šilkiniame/koaguliuotame tofu)

TG fermentas pagerina elastingumą ir vandens sulaikymo gebą, suteikia švelnesnį ir sodresnį skonį, padidina struktūros stabilumą ir pagerina bendrą produkto konsistenciją.

• Rekomenduojama dozė: 0,1%-0,25% (skaičiuojant nuo visos sudėties masės).
• Veiklos nuoroda: remiantis 120 U/g aktyvumu.

Pieno produktuose (pvz., jogurte, sūryje)

TG fermentas padeda sumažinti išrūgų atsiskyrimą, pagerina tekstūrą ir skonį, padidina klampumą ir tirštumą bei pagerina išeigą. Jis palaiko stabilesnę gelio struktūrą ir pagerina išvaizdą bei tekstūros stabilumą po nukirpimo.

• Rekomenduojama dozė: 0,5-2,0 g/100 g baltymų.
• Papildoma pastaba: dozė apskaičiuojama pagal baltymų kiekį piene arba pieno milteliuose; aktyvumas - 120 U/g.
• Dozavimo nuoroda: maždaug 0,01%-0,06% (pagal pieno ar pieno miltelių tūrį ir svorį; koreguokite pagal sudėtį ir tikslinę tekstūrą).

miltiniuose maisto produktuose (pvz., duonoje, makaronuose, koldūnų vyniotiniuose, garuose virtų bandelių apvalkaluose)

TG fermentas pagerina tešlos vidinę struktūrą, padidina duonos apimtį, padidina tešlos elastingumą ir pagerina kepimo toleranciją. Jis taip pat gali pagerinti makaronų elastingumą ir kramtymo savybes, padidinti koldūnų vyniotinių tamprumą ir pagerinti galutinio produkto stabilumą.

• Rekomenduojama dozė: 0,1%-0,4% (skaičiuojant nuo visos sudėties masės).
• Veiklos nuoroda: remiantis 120 U/g aktyvumu.

Pakavimas ir saugojimas

• Pakuotė: Standartinė pakuotė - 1 kg butelis (tiekiamas pramoniniame paprastame butelyje). Atkreipkite dėmesį, kad gaminio vaizdas yra iliustracinis. Tikroji pakuotė gali skirtis.
• Svarbi pastaba: Šis produktas yra biologiškai aktyvi medžiaga. Aukšta temperatūra, stiprios rūgštys ir stiprūs šarmai gali inaktyvuoti fermentus.
• Transportavimas ir saugojimas: Transportavimo ir saugojimo metu venkite tiesioginių saulės spindulių ir lietaus. Sandėliuoti sandariai uždarytą vėsioje, sausoje ir sandarioje vietoje.