Глутаминовая трансглутаминаза (TGase)

Глутаминовая трансглутаминаза (TGase), также известная как трансглутаминаза, представляет собой каталитическую белковую ацилтрансферазу, состоящую из 331 аминокислоты с молекулярной массой около 38,000. Она выделяется из отобранных Streptomyces maurophyticus в культуре глубокой ферментации с последующим применением методов микрофильтрации, ультрафильтрации и вакуумной сублимационной сушки.

Введение

Принцип действия глутаминовой трансаминазы (фермента TG) заключается в катализе образования ε-(r-глутамил)лизиновых ковалентных связей между белковыми молекулами. Эти связи трудно разрушить в общих неферментативных каталитических условиях, что делает белковые молекулы более прочно связанными друг с другом. Это улучшает структуру и функции белков, повышая такие свойства, как пенообразование, устойчивость к эмульгированию, термостабильность, водоудержание и способность к гелеобразованию. В конечном итоге, это улучшает аромат, вкус, текстуру и внешний вид продуктов питания.

Характеристики

Продукт легко растворим в воде, а водный раствор представляет собой осветленную или окрашенную в яичный белок жидкость.

Стандарт продукта

Название продукта: Глутаминовая трансглутаминаза (фермент ТГ)

Основные компоненты: Глютамин трансглутаминаза, глюкоза

Спецификация продукта: 80-120U/g

Свойства продукта: Порошок от белого до молочно-желтого цвета

Хранилище: В сухом, защищенном от света месте при комнатной температуре.

Срок годности: 12 месяцев

(TG enzyme имеет различные модели для разных областей применения, пожалуйста, свяжитесь с отделом обслуживания клиентов для получения подробной информации)

Приложение

• Скрепление мяса: Фермент TG может катализировать процесс сшивания белковых молекул, соединяя мясные белки. После использования этого фермента для обработки мясного фарша он не будет разваливаться после замораживания, нарезки и приготовления. Он широко используется при обработке рулетов и стейков из жирной говядины и баранины.
• Хот-дог и ветчинная сосиска: Фермент TG может склеивать мясной фарш и сшивать различные немясные белки с мясными белками. Это улучшает вкус, аромат и структуру мясных продуктов, таких как сосиски корн-дог и грибная ветчинная колбаса, повышая эластичность, хрусткость и текстуру.
• Обработка рыбных шариков и фрикаделек: Фермент TG можно использовать при обработке рыбных шариков и фрикаделек, чтобы способствовать наполнению булочек и пельменей. Фрикадельки, обработанные ферментом TG, обладают хорошей эластичностью, а булочки и пельмени хорошо формируются и имеют превосходный вкус.
• Переработка молочных продуктов: Фермент TG может заменить стабилизатор при переработке йогурта, улучшить вязкость перемешиваемого йогурта, повысить прочность коагуляции затвердевшего йогурта и облегчить транспортировку. Он также может уменьшить выпадение сыворотки и улучшить водоудерживающую способность молочных продуктов. При переработке сыра он повышает его выход.
• Улучшение качества пищи: Фермент TG может улучшать текстуру пищи и повышать питательную ценность белка. Он ковалентно сшивает незаменимые аминокислоты с белками, предотвращая разрушение аминокислот в результате реакции Майяра и повышая питательную ценность белка. Он также может вводить недостающие аминокислоты в белки с неудовлетворительным аминокислотным составом.
• Другие виды пищевой промышленности: После обезвоживания казеина, сшитого ТГазой, можно получить термостойкую и водонепроницаемую пленку. Эта пленка может быть разложена панкреатическим сычужным ферментом и использована в качестве упаковочного материала для пищевых продуктов. Ферменты TG улучшают эластичность и влагоудерживающую способность продуктов, не требуя термической обработки при образовании геля. Они также могут инкапсулировать липиды или жирорастворимые вещества.