เอนไซม์ α-อะเซทอลแลกเตทดีคาร์บอกซิเลส (ALDC) ชนิดอาหาร – ความสามารถของเอนไซม์ 2000 หน่วย/มิลลิลิตร
α-อะซีโตแลคเตทดีคาร์บอกซิเลส (ALDC) เป็นเอนไซม์ที่มีความเชี่ยวชาญสูงและใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการหมักอาหารและเครื่องดื่ม มันเร่งปฏิกิริยาการดีคาร์บอกซิเลชันอย่างรวดเร็วของ α-acetolactate เป็น acetoin ซึ่งช่วยป้องกันการเกิด diacetyl ซึ่งเป็นสารประกอบที่รู้จักกันในการสร้างรสชาติเนยหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในเบียร์และผลิตภัณฑ์หมักอื่นๆการใช้ ALDC ส่งผลให้รสชาติสะอาด สดใหม่ และสมดุลยิ่งขึ้น พร้อมทั้งลดระยะเวลาการบ่มของเครื่องดื่มได้อย่างมีนัยสำคัญ.
กลไกการออกฤทธิ์
ในระหว่างการหมัก ยีสต์จะผลิต α-acetolactate เป็นสารประกอบตัวกลางในกระบวนการสังเคราะห์กรดอะมิโนสายโซ่กิ่ง เช่น วาลีนและลูซีน หากไม่มีการแทรกแซงของเอนไซม์ α-acetolactate จะค่อยๆ ออกซิไดซ์เป็น diacetyl ซึ่งต่อมาจะถูกรีดิวซ์เป็น acetoin และ 2,3-butanediol กระบวนการออกซิเดชันตามธรรมชาตินี้เกิดขึ้นช้าและอาจทิ้ง diacetyl ตกค้างซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของรสชาติ.
โดยการเพิ่ม ALDC เอนไซม์จะเร่งปฏิกิริยา ปฏิกิริยาดีคาร์บอกซิเลชันโดยตรง ซึ่งเปลี่ยน α-acetolactate เป็น acetoin โดยข้ามขั้นตอนการออกซิเดชันอย่างสมบูรณ์ ปฏิกิริยานี้เพิ่มอัตราการเปลี่ยนแปลงได้สูงสุดถึง เร็วกว่าสิบเท่า เมื่อเปรียบเทียบกับการลดไดอะเซทิลตามธรรมชาติ ผลลัพธ์คือการลดลงอย่างมากของความเข้มข้นของไดอะเซทิล การพัฒนาของรสชาติที่ราบรื่นขึ้น และการปรับสภาพเครื่องดื่มให้พร้อมดื่มได้เร็วขึ้น ผู้ผลิตเบียร์ได้รับประโยชน์จากเวลาในการหมักที่ลดลง ปริมาณการผลิตที่เพิ่มขึ้น และความสม่ำเสมอของรสชาติที่ดีขึ้นในแต่ละชุดการผลิต.
ประโยชน์หลัก
- ลดหรือขจัดกลิ่นรสเนยที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเกิดจากไดอะเซทิล.
- ลดระยะเวลาการบ่มและการหมัก.
- ปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตของยีสต์และกระบวนการผลิต.
- ช่วยเพิ่มความคงตัวของรสชาติและความสดใหม่ของเครื่องดื่มสำเร็จรูป.
- ใช้ได้กับระบบแปรรูปอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภท.
การใช้งานที่แนะนำ
- การผลิตเบียร์และเบียร์คราฟต์
- การหมักไซเดอร์และไวน์ผลไม้
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มมอลต์ปรุงรส
- การปรับปรุงรสชาติอาหารทั่วไปและกระบวนการหมัก
ขนาดยาที่แนะนำ
ใช้ในอัตรา 5–500 กรัมต่อหนึ่งตัน ของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ สภาพการหมัก และระดับการลดไดอะเซทิลที่ต้องการ แนะนำให้ทำการทดสอบในขนาดเล็กเบื้องต้นเพื่อกำหนดปริมาณที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้งานแต่ละประเภท.
เงื่อนไขการดำเนินงานทั่วไป
- ช่วงอุณหภูมิ: 4 °C – 70 °C
- ช่วง pH: 3.0 – 7.5
ข้อมูลจำเพาะของสินค้า
- รูปร่าง: ของเหลวสีเหลืองอ่อน
- กิจกรรมเอนไซม์: 2000 ยูนิต/มิลลิลิตร
- บรรจุภัณฑ์: 1 กก./ถุง
- อายุการเก็บรักษา: 9 เดือนภายใต้สภาพอากาศเย็นและแห้ง
การจัดเก็บและการจัดการ
เก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง ห่างจากแสงแดดโดยตรง หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือความชื้นเป็นเวลานาน เมื่อเปิดใช้แล้ว ให้ปิดให้สนิททุกครั้งหลังการใช้งานเพื่อรักษาเสถียรภาพและประสิทธิภาพของเอนไซม์.
ข้อมูลเชิงเทคนิค
เส้นทางปฏิกิริยาเอนไซม์เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของ α-อะซีโทแลคเตทเป็นอะซีโทอินผ่านกระบวนการดีคาร์บอกซิเลชันอย่างรวดเร็วหากไม่มี ALDC การเปลี่ยนแปลงนี้ขึ้นอยู่กับการออกซิเดชันที่ช้าซึ่งก่อให้เกิดไดอะเซทิลก่อนที่จะลดลงเป็นอะเซโทอินและ 2,3-บิวทาไดออล โดยการนำ ALDC เข้าสู่ระบบหมัก ขั้นตอนออกซิเดชันจะถูกข้ามไป ทำให้เกิดอะเซโทอินโดยตรงและมีประสิทธิภาพ ซึ่งไม่เพียงแต่ลดการสะสมของไดอะเซทิลเท่านั้น แต่ยังปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายอีกด้วย.
ด้วยความสามารถในการทำงานสูงและช่วงการใช้งานที่กว้าง ALDC จึงเข้ากันได้กับระบบหมักเบียร์และอาหารส่วนใหญ่ สามารถใช้ร่วมกับเอนไซม์หรือสารช่วยในการแปรรูปอื่น ๆ เพื่อเสริมประสิทธิภาพในการควบคุมรสชาติและเร่งความเร็วในการหมัก.
บทสรุป
เอนไซม์ α-อะเซทอลแลกเตทดีคาร์บอกซิเลส (ALDC) ชนิดเกรดอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาชีวภาพขั้นสูงที่ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการหมัก ลดระยะเวลาการผลิต และมอบรสชาติและความสม่ำเสมอที่เหนือกว่าในเบียร์และเครื่องดื่มอื่นๆ ด้วยกิจกรรมที่แข็งแกร่งและความน่าเชื่อถือ ทำให้เป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าสำหรับผู้แปรรูปอาหารที่ต้องการคุณภาพและความมีประสิทธิภาพที่สูงขึ้นในกระบวนการหมักสมัยใหม่.
