إنزيم ألفا-أسيتولاكتات ديكاربوكسيلاكتات (ALDC) من الدرجة الغذائية - 2000 وحدة/ملليتر نشاط الإنزيم
ألفا-أسيتولاكتات ديكاربوكسيلاز (ALDC) هو إنزيم عالي التخصص يستخدم على نطاق واسع في صناعة تخمير الأغذية والمشروبات. وهو يحفز عملية نزع الكربوكسيل السريع من الأسيتولاكتات ألفا إلى أسيتوين مما يمنع بشكل فعال تكوين ثنائي الأسيتيل - وهو مركب معروف بإنتاج نكهات زبدية أو غير مرغوب فيها في البيرة وغيرها من المنتجات المخمرة. ويؤدي استخدام ALDC إلى الحصول على نكهة أنظف وأعذب وأكثر توازناً، مع تقصير وقت نضج المشروبات بشكل كبير.
آلية العمل
أثناء عملية التخمير، تنتج الخميرة ألفا-أسيتولاكتات ألفا كمركب وسيط في التخليق الحيوي للأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة مثل الفالين والليوسين. وبدون تدخل إنزيمي، يمكن أن تتأكسد ألفا-أسيتولاكتات ألفا ببطء إلى ثنائي الأسيتيل، والذي يختزل لاحقًا إلى أسيتوين و2,3-بيوتانيديول. عملية الأكسدة الطبيعية هذه بطيئة ويمكن أن تترك ثنائي الأسيتيل المتبقي، مما يؤثر على جودة النكهة.
بإضافة إنزيم ALDC، يحفز الإنزيم تفاعل نزع الكربوكسيل المباشر الذي يحول الأسيتولاكتات ألفا إلى أسيتوين، متجاوزًا تمامًا خطوة الأكسدة. يزيد هذا التفاعل من معدل التحويل بنسبة تصل إلى أسرع بعشر مرات مقارنةً بتقليل ثنائي الأسيتيل الطبيعي. والنتيجة هي انخفاض كبير في تركيز ثنائي الأسيتيل، وتطور نكهة أكثر سلاسة، وتكييف أسرع للمشروب. يستفيد صانعو البيرة من تقليل وقت الخزان، وزيادة الإنتاجية، وتحسين اتساق النكهة دفعة بعد دفعة.
المزايا الرئيسية
- يقلل أو يزيل النكهات الزبدية المنفرة المرتبطة بالدي أسيتيل.
- تقصير وقت النضج والتخمير.
- يحسن إنتاجية الخميرة وكفاءة العملية.
- يعزز ثبات النكهة ونضارة المشروبات الجاهزة.
- تنطبق على مجموعة واسعة من أنظمة معالجة الأغذية والمشروبات.
التطبيقات الموصى بها
- إنتاج البيرة والبيرة الحرفية
- تخمير عصير التفاح ونبيذ الفاكهة
- المشروبات الكحولية ومشروبات الشعير المنكهة
- تحسين النكهة العامة للأغذية وعمليات التخمير والتخمير العامة
الجرعة الموصى بها
استخدم بمعدل 5-500 جم لكل طن من المنتج، اعتمادًا على التركيبة المحددة، وظروف التخمير، ومستوى خفض ثنائي الأسيتيل المطلوب. يوصى بإجراء اختبار أولي على نطاق صغير لتحديد الجرعة المثلى لكل استخدام.
ظروف التشغيل النموذجية
- نطاق درجة الحرارة: 4 درجات مئوية - 70 درجة مئوية
- نطاق الرقم الهيدروجيني: 3.0 - 7.5
مواصفات المنتج
- مظهر: سائل أصفر فاتح
- نشاط الانزيم: 2000 وحدة/ملليتر
- التغليف: 1 كجم/كيس
- مدة الصلاحية: 9 أشهر في ظروف باردة وجافة
التخزين والمناولة
يُحفظ في بيئة باردة وجافة بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة. تجنب التعرض لفترات طويلة لدرجات الحرارة أو الرطوبة العالية. بمجرد فتحه، يُغلق بإحكام بعد كل استخدام للحفاظ على ثبات الإنزيم ونشاطه.
رؤى فنية
يتضمن مسار التفاعل الأنزيمي تحويل الأسيتولاكتات ألفا إلى أسيتوين من خلال عملية نزع الكربوكسيل السريع. وبدون ALDC، يعتمد هذا التحويل على الأكسدة البطيئة التي تشكل ثنائي الأسيتيل قبل الاختزال إلى الأسيتوين و2,3-بيوتانيديول. ومن خلال إدخال ALDC في نظام التخمير، يتم تجاوز خطوة الأكسدة وإنتاج الأسيتوين مباشرةً وبكفاءة. وهذا لا يقلل من تراكم ثنائي الأسيتيل فحسب، بل يحسن أيضًا الخصائص الحسية للمنتج النهائي.
وبفضل نشاطه العالي ونطاقه التشغيلي الواسع، يتوافق ALDC مع معظم أنظمة التخمير وتخمير الأغذية. يمكن دمجه مع إنزيمات أخرى أو مساعدات المعالجة لتحقيق تأثيرات تآزرية على التحكم في النكهة وسرعة التخمير.
خاتمة
إن إنزيم α-Acetolactate Decarboxylase (ALDC) من الدرجة الغذائية هو محفز حيوي متقدم يعزز أداء التخمير، ويقلل من وقت الإنتاج، ويوفر مذاقًا وقوامًا فائقًا في البيرة والمشروبات الأخرى. إن نشاطه القوي وموثوقيته يجعلان منه مكونًا قيمًا لمصنعي الأغذية الذين يسعون إلى تحقيق جودة وكفاءة أعلى في عمليات التخمير الحديثة.
