آلية العمل

ينتمي الكيموزين إلى فئة البروتياز الحمضي، المعروف أيضًا باسم البروتياز الأسبارتيك. ويتم تحفيز نشاطه التحفيزي بواسطة بقايا حمض الأسبارتيك في المركز النشط للإنزيم — أحدهما في حالة متأينة والآخر متبروتن — مما يتيح انقسام رابطة الببتيد المحددة.

تتم عملية تخثر الحليب على مرحلتين رئيسيتين:

1. في المرحلة الأولى، يقوم الإنزيم بتحلل الرابطة الببتيدية بين الفينيل ألانين والميثيونين في المواقع 105-106 من جزيء الكازين بشكل انتقائي، مما ينتج عنه الباراكازين ومادة قابلة للذوبان في الماء.
   جليكوماكروبيبتيد.
2. في المرحلة الثانية، بمجرد أن يخضع حوالي 85% من إجمالي الكازين لتحوّل هيكلي، تعمل أيونات الكالسيوم على تسهيل الترابط بين الجزيئات بين ميكيلا الكازين، مما يؤدي إلى تكوين
   لبن رائب متخثر صلب.

يتيح هذا النمط المستهدف من العمل بروتينات الحليب الانتقال من نظام غرواني مستقر إلى شبكة هلامية منظمة، مما يدعم صلابة اللبن الرائب المتوقعة، وتحسين كفاءة العملية، وفصل اللبن الرائب عن مصل اللبن بشكل مستقر.