الجلوتامين ترانسجلوتاميناز (TGase)

الجلوتامين ترانسجلوتاميناز (TGase)، المعروف أيضًا باسم ترانسجلوتاميناز، هو بروتين حفاز بروتيني ترانسفيراز يتكون من 331 حمضًا أمينيًا بوزن جزيئي يبلغ حوالي 38,000. يتم استخراجه من بكتيريا ستربتوميستوميسيس ماوروفيتيكوس المختارة في مزرعة تخمير عميقة، متبوعًا بتقنيات الترشيح الدقيق والترشيح الفائق والتجفيف بالتجميد بالتفريغ.

مقدمة

يتمثل مبدأ عمل إنزيم ترانساميناز الجلوتامين (إنزيم TG) في تحفيز تكوين روابط ε-(r-glutamyl) ليسيل التساهمية بين جزيئات البروتين. ويصعب كسر هذه الروابط في ظل الظروف التحفيزية غير الأنزيمية العامة، مما يجعل جزيئات البروتين أكثر ترابطًا معًا. وهذا يحسن من بنية البروتينات ووظيفتها، مما يعزز خصائصها مثل الرغوة وثبات الاستحلاب والاستقرار الحراري واحتباس الماء والقدرة على التماسك والالتصاق. وفي نهاية المطاف، يحسن نكهة الطعام ومذاقه وقوامه ومظهره.

صفات

المنتج قابل للذوبان في الماء بسهولة، ويكون المحلول المائي سائلًا مصفى أو سائلًا بلون بياض البيض.

معيار المنتج

اسم المنتج: الجلوتامين ترانسجلوتاميناز (إنزيم الجلوتاميناز)

المكونات الرئيسية: جلوتامين ترانسجلوتاميناز، جلوكوز

مواصفات المنتج: 80-120 وحدة/غرام

خصائص المنتج: مسحوق أبيض إلى مسحوق أصفر حليبي

تخزين: درجة حرارة الغرفة جافة ومحمية من الضوء

مدة الصلاحية: 12 شهرا

(يحتوي إنزيم TG على نماذج مختلفة وفقًا للتطبيقات المختلفة، يُرجى الاتصال بخدمة العملاء للحصول على التفاصيل)

طلب

• ترابط اللحوم: يمكن لإنزيم TG تحفيز الارتباط المتبادل بين جزيئات البروتين لربط بروتينات اللحوم. بعد استخدام هذا الإنزيم لمعالجة اللحم المفروم، لن يتفكك بعد التجميد والتقطيع والطهي. ويُستخدم عادةً في معالجة لفائف اللحم البقري والضأن الدهنية وشرائح اللحم.
• هوت دوج ونقانق لحم الخنزير يمكن لإنزيم TG ربط اللحوم المطحونة معًا وربط مختلف البروتينات غير اللحمية ببروتينات اللحوم. وهذا يحسن من مذاق ونكهة وتنظيم منتجات اللحوم، مثل نقانق نقانق الذرة ولحم الخنزير بالفطر، مما يعزز من مرونة وهشاشة وقوام منتجات اللحوم.
• تجهيز كرات السمك وكرات اللحم: يمكن استخدام إنزيم TG في معالجة كرات السمك وكرات اللحم لتعزيز حشو الكعك والزلابية. تتمتع كرات اللحم المعالجة بإنزيم إنزيم TG بمرونة جيدة، كما أن الكعك والزلابية تكون جيدة التشكيل وذات مذاق ممتاز.
• معالجة منتجات الألبان: يمكن أن يحل إنزيم TG محل المثبت لمعالجة الزبادي، ويحسن لزوجة الزبادي المقلب، ويعزز قوة تخثر الزبادي المتصلب، ويسهل عملية النقل. ويمكنه أيضًا تقليل ترسيب مصل اللبن وتحسين قدرة منتجات الألبان على الاحتفاظ بالماء. في معالجة الجبن، يزيد من إنتاجية الجبن.
• تحسين الغذاء: يمكن لإنزيم TG تحسين قوام الطعام وزيادة القيمة الغذائية للبروتين. كما أنه يربط الأحماض الأمينية الأساسية بالبروتينات بشكل تساهمي، مما يمنع تدمير الأحماض الأمينية عن طريق تفاعل ميلارد ويعزز القيمة الغذائية للبروتين. ويمكنه أيضًا إدخال الأحماض الأمينية الناقصة في البروتينات ذات تركيبة الأحماض الأمينية غير المرضية.
• معالجة الأغذية الأخرى: بعد أن يتم تجفيف الكازين المترابط بواسطة TGase، يمكن الحصول على طبقة مقاومة للحرارة ومقاومة للماء. يمكن أن يتحلل هذا الفيلم بواسطة المنفحة البنكرياسية ويستخدم كمادة لتغليف المواد الغذائية. تعمل إنزيمات TG على تحسين مرونة الأطعمة وقدرتها على الاحتفاظ بالماء دون الحاجة إلى معالجة حرارية أثناء تكوين الهلام. ويمكنها أيضًا تغليف الدهون أو المواد القابلة للذوبان في الدهون.