α-ακετολακτατική αποκαρβοξυλάση (ALDC) βαθμού τροφίμων - 2000 U/mL Ενζυμική δραστηριότητα
α-ακετολακτατική αποκαρβοξυλάση (ALDC) είναι ένα εξαιρετικά εξειδικευμένο ένζυμο που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία ζύμωσης τροφίμων και ποτών. Καταλύει την ταχεία αποκαρβοξυλίωση του α-ακετολακτικού σε ακετοΐνη, αποτρέποντας αποτελεσματικά το σχηματισμό διακετυλίου - μιας ένωσης που είναι γνωστή για την παραγωγή ανεπιθύμητων βουτυρένιων ή εκτός γεύσης γεύσεων στη μπύρα και σε άλλα ζυμωμένα προϊόντα. Η χρήση του ALDC έχει ως αποτέλεσμα ένα καθαρότερο, πιο φρέσκο και πιο ισορροπημένο γευστικό προφίλ, ενώ μειώνει σημαντικά το χρόνο ωρίμανσης των ποτών.
Μηχανισμός δράσης
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζύμη παράγει α-ακετολακτικό ως ενδιάμεση ένωση στη βιοσύνθεση αμινοξέων διακλαδισμένης αλυσίδας, όπως η βαλίνη και η λευκίνη. Χωρίς ενζυμική παρέμβαση, το α-ακετολακτικό μπορεί να οξειδωθεί αργά σε διακετύλιο, το οποίο αργότερα ανάγεται σε ακετοΐνη και 2,3-βουτανοδιόλη. Αυτή η φυσική διαδικασία οξείδωσης είναι αργή και μπορεί να αφήσει υπολείμματα διακετυλίου, επηρεάζοντας την ποιότητα της γεύσης.
Με την προσθήκη του ALDC, το ένζυμο καταλύει μια άμεση αντίδραση αποκαρβοξυλίωσης που μετατρέπει το α-ακετολακτικό σε ακετοΐνη, παρακάμπτοντας πλήρως το οξειδωτικό στάδιο. Η αντίδραση αυτή αυξάνει το ρυθμό μετατροπής έως και δέκα φορές γρηγορότερα σε σύγκριση με τη φυσική μείωση του διακετυλίου. Το αποτέλεσμα είναι η δραματική μείωση της συγκέντρωσης διακετυλίου, η ομαλότερη ανάπτυξη γεύσης και η ταχύτερη κλιμάκωση του ποτού. Οι ζυθοποιοί επωφελούνται από μειωμένο χρόνο δεξαμενής, αυξημένη απόδοση και βελτιωμένη συνοχή γεύσης από παρτίδα σε παρτίδα.
Βασικά οφέλη
- Μειώνει ή εξαλείφει τις βουτυρένιες off-γεύσεις που σχετίζονται με το διακετύλιο.
- Συντομεύει το χρόνο ωρίμανσης και ζύμωσης.
- Βελτιώνει την παραγωγικότητα της μαγιάς και την αποδοτικότητα της διαδικασίας.
- Ενισχύει τη σταθερότητα της γεύσης και τη φρεσκάδα των τελικών ποτών.
- Εφαρμόζεται σε ένα ευρύ φάσμα συστημάτων επεξεργασίας τροφίμων και ποτών.
Συνιστώμενες εφαρμογές
- Παραγωγή μπύρας και craft μπύρας
- Ζύμωση μηλίτη και οίνου φρούτων
- Αλκοολούχα ποτά και αρωματισμένα ποτά βύνης
- Γενική βελτιστοποίηση της γεύσης των τροφίμων και διεργασίες ζύμωσης
Συνιστώμενη Δοσολογία
Χρήση σε ποσοστό 5-500 g ανά τόνο του προϊόντος, ανάλογα με τη συγκεκριμένη σύνθεση, τις συνθήκες ζύμωσης και το επιθυμητό επίπεδο μείωσης του διακετυλίου. Συνιστάται προκαταρκτική δοκιμή μικρής κλίμακας για τον προσδιορισμό της βέλτιστης δοσολογίας για κάθε εφαρμογή.
Τυπικές συνθήκες λειτουργίας
- Εύρος θερμοκρασίας: 4 °C - 70 °C
- Εύρος pH: 3.0 - 7.5
Προδιαγραφές προϊόντος
- Εμφάνιση: Ανοιχτό κίτρινο υγρό
- Ενζυμική δραστηριότητα: 2000 U/mL
- Συσκευασία: 1 κιλό/σακούλα
- Διάρκεια ζωής: 9 μήνες σε δροσερές και ξηρές συνθήκες
Αποθήκευση και χειρισμός
Φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό περιβάλλον μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Αποφύγετε την παρατεταμένη έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες ή υγρασία. Μόλις ανοιχτεί, σφραγίστε καλά μετά από κάθε χρήση για να διατηρηθεί η σταθερότητα και η δραστικότητα του ενζύμου.
Τεχνικές γνώσεις
Η ενζυμική οδός αντίδρασης περιλαμβάνει τη μετατροπή του α-ακετολακτικού σε ακετοΐνη μέσω μιας γρήγορης διαδικασίας αποκαρβοξυλίωσης. Χωρίς ALDC, η μετατροπή αυτή εξαρτάται από αργή οξείδωση που σχηματίζει διακετύλιο πριν από την αναγωγή σε ακετοΐνη και 2,3-βουτανοδιόλη. Με την εισαγωγή της ALDC στο σύστημα ζύμωσης, το οξειδωτικό στάδιο παρακάμπτεται, παράγοντας ακετοΐνη άμεσα και αποτελεσματικά. Αυτό όχι μόνο ελαχιστοποιεί τη συσσώρευση διακετυλίου αλλά και βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Χάρη στην υψηλή δραστικότητά του και το ευρύ φάσμα λειτουργίας του, το ALDC είναι συμβατό με τα περισσότερα συστήματα ζύμωσης ζυθοποιίας και ζύμωσης τροφίμων. Μπορεί να συνδυαστεί με άλλα ένζυμα ή βοηθήματα επεξεργασίας για να επιτευχθούν συνεργιστικά αποτελέσματα στον έλεγχο της γεύσης και στην ταχύτητα της ζύμωσης.
Σύναψη
Η α-ακετολακτατική αποκαρβοξυλάση τροφίμων (ALDC) είναι ένας προηγμένος βιοκαταλύτης που βελτιώνει την απόδοση της ζύμωσης, μειώνει το χρόνο παραγωγής και παρέχει ανώτερη γεύση και συνοχή στη μπύρα και σε άλλα ποτά. Η ισχυρή δραστηριότητα και η αξιοπιστία του το καθιστούν πολύτιμο συστατικό για τους μεταποιητές τροφίμων που αναζητούν υψηλότερη ποιότητα και αποδοτικότητα στις σύγχρονες διαδικασίες ζύμωσης.
