Transglutaminasa – Enzima TG
Descripción general
La transglutaminasa (enzima TG) es un preparado enzimático producido utilizando Streptomyces mobaraensis (también conocido como actinomiceto) como cepa de fermentación, seguido de fermentación biológica, extracción y purificación, y se utiliza ampliamente en industrias como la de productos cárnicos, productos a base de soja, productos lácteos y alimentos a base de harina.
Mecanismo
La transglutaminasa es una enzima polimerizante que cataliza una reacción de transferencia de acilo entre el grupo γ-carboxamida de los residuos de glutamina y el grupo ε-amino de los residuos de lisina en las proteínas. Esta reacción forma enlaces isopéptidos ε-(γ-glutamil) lisina, lo que da lugar a enlaces cruzados intramoleculares dentro de las moléculas de proteínas, enlaces cruzados intermoleculares entre moléculas de proteínas y enlaces cruzados entre proteínas y aminoácidos. A través de estas reacciones de entrecruzamiento, se modifican las propiedades funcionales de las proteínas, se mejora la resistencia de la red proteica y se mejora significativamente la textura del producto y el rendimiento del procesamiento.
Características del producto
- Rango de temperatura: Rango de temperatura efectivo: 0-55 °C; rango de temperatura óptimo: 40-50 °C.
- Rango de pH: Rango de pH efectivo: 2,0-12,0; rango de pH óptimo: 6,0-7,5.
- Efecto de los iones metálicos en la actividad enzimática: La enzima TG no depende completamente del Ca.2+, y no es inhibido por K+, Na+, Mg2+, Mn2+, o Ba2+. Sin embargo, Cu2+, Zn2+, Fe3+, Pb2+, y Li– puede inhibir la actividad enzimática.
- Temperatura y tiempo de reacción: Durante la reticulación de proteínas, dentro del rango de temperatura efectivo, la temperatura y el tiempo están correlacionados con la formación de gel: las temperaturas más altas requieren tiempos de reacción más cortos; las temperaturas más bajas requieren tiempos de reacción más largos.
- Actividad enzimática: 165 U/mL
Directrices para la solicitud
En productos cárnicos reestructurados
Adecuado para productos reestructurados como rollos de carne de res, rollos de cordero, rollos de cerdo, rollos de pollo, filetes, chuletas de cerdo, chuletas de pollo, productos de panceta de cerdo y aplicaciones similares. La enzima TG aumenta el valor de la materia prima, reduce los recortes y el desperdicio de carne, y mejora la apariencia y la estructura.
- Dosis recomendada: 0,81 TP14T–3,01 TP14T (calculado en función del peso de la carne cruda).
- Referencia de la actividad: basado en una actividad de 150 U/g.
- Nota de uso: La dosis real depende del agua añadida, la frescura de la carne, la actividad enzimática y otros factores de formulación.
- Factores clave del procesamiento: La temperatura, la textura de la carne, la temperatura de reacción y el tiempo de reacción afectarán a los resultados.
En embutidos y productos cárnicos emulsionados (por ejemplo, salchichas, tiras de carne seca, albóndigas)
La enzima TG mejora la elasticidad, la fuerza del gel y el rendimiento, mejora la textura y la sensación en boca, aumenta la retención de agua, ayuda a prevenir el agrietamiento del producto, reduce la dependencia de los aditivos y contribuye a la optimización de los costos. Adecuada para salchichas a la parrilla, bolas de pescado, albóndigas y productos similares.
- Dosis recomendada: 0,11 TP14T–0,41 TP14T (basado en el peso total de la formulación).
- Referencia de la actividad: basado en una actividad de 120 U/g.
En productos a base de soya (por ejemplo, tofu de mil capas, tofu sedoso/coagulado)
La enzima TG mejora la elasticidad y la capacidad de retención de agua, crea una sensación en boca más suave y elástica, aumenta la estabilidad estructural y mejora la consistencia general del producto.
- Dosis recomendada: 0,11 TP14T–0,251 TP14T (basado en el peso total de la formulación).
- Referencia de la actividad: basado en una actividad de 120 U/g.
En productos lácteos (por ejemplo, yogur, queso)
La enzima TG ayuda a reducir la separación del suero, mejora la textura y la sensación en boca, aumenta la viscosidad y el espesor, y mejora el rendimiento. Favorece una estructura de gel más estable y mejora la apariencia y la estabilidad de la textura después del cizallamiento.
- Dosis recomendada: 0,5-2,0 g por cada 100 g de proteína.
- Nota adicional: La dosis se calcula en función del contenido de proteínas de la leche o la leche en polvo; actividad basada en 120 U/g.
- Referencia de dosificación: aproximadamente 0,011 TP14T–0,061 TP14T (basado en el volumen/peso de la leche o la leche en polvo; ajustar según la formulación y la textura deseada).
En alimentos a base de harina (por ejemplo, pan, fideos, envoltorios de dumplings, bollos al vapor)
La enzima TG mejora la estructura interna de los sistemas de masa, aumenta el volumen del pan, mejora la elasticidad de la masa y mejora la tolerancia a la cocción. También puede mejorar la resistencia y la textura masticable de los fideos, mejorar la extensibilidad de la envoltura de las empanadillas y mejorar la estabilidad del producto terminado.
- Dosis recomendada: 0,11 TP14T–0,41 TP14T (basado en el peso total de la formulación).
- Referencia de la actividad: basado en una actividad de 120 U/g.
Envasado y almacenamiento
- Embalaje: El empaque estándar es una botella de 1 kg (suministrada en una botella sencilla de calidad industrial). Tenga en cuenta que la imagen del producto es solo ilustrativa. El empaque real puede diferir.
- Nota importante: Este producto es una sustancia biológicamente activa. Las altas temperaturas, los ácidos fuertes y los álcalis fuertes pueden provocar la inactivación de las enzimas.
- Transporte y almacenamiento: Evite la exposición directa a la luz solar y la lluvia durante el transporte y el almacenamiento. Guárdelo sellado en un lugar fresco, seco y bien cerrado.
