Enzymes laitières

Les enzymes laitières interviennent dans la coagulation du lait pour la fabrication du fromage, améliorent la durée de conservation de certains fromages et la composition nutritionnelle de certains types de lait. Notre position de leader mondial dans les agents d'affinage vous permet de bénéficier de ressources et d'expérience. Nos enzymes laitières contribuent à améliorer la fonction, la qualité et l'affinage de tous les types de fromages.

Notre capacité à combiner les trois avantages clés de notre gamme de souches et d’enzymes – le goût, l’amélioration de la texture et l’augmentation du rendement – offre une solution unique à nos clients.

Nous pouvons vous aider à :

• Optimiser le profil aromatique souhaité
• Obtenez une texture optimale sans agent texturant
• Des avantages en matière de santé en augmentation
• Assurer la fraîcheur
• Réduire la teneur en matières grasses
• Apportez de la douceur sans ajouter de sucre ni d'édulcorant
• Obtenez une qualité, une fraîcheur et une durée de conservation supérieures sans conservateurs artificiels

Nous pouvons également vous aider à reformuler vos produits pour réduire ou éliminer l'utilisation d'additifs tels que :

• Conservateurs et texturants
• Édulcorants

Soixante-dix pour cent de la population mondiale (un pourcentage en augmentation) est intolérante au lactose, mais cela ne signifie pas qu'elle ne peut pas goûter au lait, au fromage, au yaourt et aux autres produits laitiers. Notre enzyme lactase (une sorte d'enzyme laitière) décompose le lactose en glucose et en galactose, ce qui réduit l'inconfort.

Hydrolyser les protéines du lait pour prévenir les réactions allergiques au lait.

L'allergie aux protéines du lait est un problème très grave pour certaines personnes, en particulier pour les personnes souffrant d'allergies congénitales. Les symptômes cliniques se manifestent principalement par un œdème de Quincke, une urticaire, une neurodermatite, des problèmes respiratoires, des douleurs abdominales aiguës, une diarrhée, des vomissements et des réactions allergiques. La lactoglobuline ou la caséine, qui est un allergène dans certaines populations spécifiques, peut éviter l'immunoglobuline présente dans les cellules épithéliales de la muqueuse intestinale en raison de la protéine immunogène et s'adsorbe sur la muqueuse intestinale. L'action du système immunitaire, qui chez certains nourrissons et adultes, provoque des réactions allergiques au lait et provoque des symptômes tels que des éruptions cutanées et de l'asthme.

En utilisant la protéase sélectionnée, les peptides obtenus par hydrolyse améliorent non seulement la digestion et l'absorption, mais hydrolysent également les fragments portant le site crucial de l'antigène, réduisant ainsi considérablement son antigénicité, prévenant ainsi l'allergie au lait. Par rapport au mélange d'acides aminés libres, le produit d'hydrolyse enzymatique des protéines du lait présente les avantages d'un bon goût, d'un taux d'absorption élevé et d'une faible pression osmotique.

En général, le processus synergique de traitement par enzymolyse et de traitement thermique ou de traitement par ultrafiltration est utilisé pour produire de la caséine hypoallergénique et des protéines de lactosérum. Hydrolyse. Le traitement thermique a peu d'effet sur l'immunogénicité de la protéine du lait. Cependant, le traitement thermique peut influencer la configuration de la protéine du lait, améliorer la probabilité de contact entre l'enzyme protéolytique et le substrat et obtenir un hydrolysat de protéines hypoallergénique.

Le lait contient de nombreux ingrédients ayant une activité antibactérienne et possède plusieurs effets.

Comme l'immunoglobuline, la lactoferrine, la lactoperoxydase et le lysozyme, ces ingrédients peuvent prévenir l'apparition de mammites chez les vaches laitières, inhiber la croissance des micro-organismes lors du stockage du lait cru et des produits laitiers, mais ne sont efficaces que pendant une période limitée. La lactoperoxydase est la principale substance utilisée pour prévenir la contamination microbienne. Chaque molécule de lactoperoxydase contient un atome de fer. La lactoperoxydase elle-même n'a aucune activité bactériostatique et se compose naturellement de peroxyde d'hydrogène et de thiocyanate.

Le système antibactérien, appelé système lactoperoxydase, a un effet antibactérien et antiseptique. La lactoperoxydase peut inhiber les bactéries Gram-négatives (y compris les souches E. coli et Salmonella) et les bactéries Gram-positives. Son effet bactériostatique est lié au 5H, à la température et au nombre de bactéries.

Les propriétés antibactériennes du système lactoperoxydase sont de plus en plus utilisées dans la production animale et la médecine clinique. Par exemple, l'activation du système lactoperoxydase du lait cru peut prolonger la durée de conservation ; l'ajout de thiocyanate de sodium au lait cru peut empêcher la détérioration du lait ; l'ajout de peroxydase de lait aux substituts du lait pour remplacer les antibiotiques peut prévenir la résistance aux médicaments.

L'intolérance au lactose est un problème très répandu dans de nombreuses régions. Par exemple, on estime généralement que plus de la moitié des Taïwanais sont intolérants au lactose, et certaines études estiment même que près de 1 000 personnes en Asie ont un certain degré de digestion du lactose.

Si vous demandez à un passant si boire du lait provoque des maux d’estomac ou des diarrhées, je pense que vous rencontrerez facilement des gens qui répondront « oui », et une grande partie d’entre eux sont dus à une intolérance au lactose. Mais qu’est-ce que l’intolérance au lactose ? Les personnes qui ont entendu dire que l’intolérance au lactose due à une consommation insuffisante de lait peut entraîner une carence en calcium et même de l’ostéoporose, que doivent faire ?

L'intolérance au lactose est une condition de faible tolérance aux aliments contenant du lactose. La cause la plus fréquente est l'expression affaiblie du gène de la lactase, ce qui conduit à une insuffisance de lactase capable de digérer le lactose, et éventuellement aussi dans les villosités intestinales. La lactase est insuffisante ou en petite quantité peut être causée par une lésion de la muqueuse de l'intestin grêle.

Le lactose est un disaccharide.
Lorsque vous mangez des aliments contenant du lactose, la lactase (une sorte d’enzymes laitières) présente dans l’intestin grêle décompose le lactose contenu dans les aliments en deux sucres simples, le galactose et le glucose, qui sont ensuite absorbés par la muqueuse de l’intestin grêle.

Si, pour une raison quelconque, le lactose ne peut pas être décomposé et absorbé en douceur dans l’intestin grêle, il continue de passer dans le système du côlon où il est digéré par certaines bactéries du côlon qui peuvent digérer le lactose.

Ces bactéries spécifiques digèrent le lactose principalement par fermentation. La fermentation produit beaucoup de gaz. C'est la principale raison pour laquelle les patients intolérants au lactose ont souvent des pets, des flatulences, des hoquets et même de légers maux d'estomac après avoir bu du lait. De plus, ces constituants non digérés provoquent également une augmentation de la pression osmotique dans le côlon, ce qui augmente la teneur en eau du côlon, de sorte que des symptômes de diarrhée et de selles peuvent survenir.

Au fait, lorsqu’il s’agit d’intolérance au lactose, il faut mentionner deux noms propres :

Déficit en lactase :
la caractéristique du déficit en lactase est que l'activité de la lactase (une sorte d'enzymes laitières) au niveau de la bordure en brosse de l'intestin grêle est plus faible que chez les personnes normales, ce qui rend impossible la digestion complète du lactose dans les aliments.

Malabsorption du lactose :
La malabsorption du lactose se caractérise par le fait que l'intestin grêle ne peut pas absorber la majeure partie du lactose contenu dans les aliments. L'absorption du lactose ne signifie pas ici l'absorption directe du lactose. Le lactose doit être hydrolysé en glucose et en galactose avant de pouvoir être absorbé par l'intestin grêle. Absorber.

Chez qui l’intolérance au lactose survient-elle plus fréquemment ?
En termes de tendances épidémiologiques, les Européens ont la prévalence la plus faible, tandis que les groupes ethniques tels que les Afro-Américains, les Hispaniques, les Asiatiques, les Américains d'origine asiatique et les Amérindiens ont une prévalence plus élevée.

La malabsorption et l’intolérance au lactose sont rares chez les enfants de moins de 6 ans, mais augmentent avec l’âge. Et pourquoi la prévalence de l’intolérance au lactose varie-t-elle autant selon les groupes ethniques ? On pense généralement qu’elle est liée aux gènes et aux habitudes alimentaires.

Quel est le mécanisme de l’intolérance au lactose ?
L'apport en lactose varie considérablement en fonction de l'âge. Dans la petite enfance, les glucides représentaient 35 à 55% des calories, et la majorité d'entre elles provenaient du lactose. Après le sevrage, l'apport en lactose diminue jusqu'à atteindre le même niveau que chez l'adulte.

La lactase hydrolyse le lactose en glucose et en galactose

L’étape déterminante dans le processus d’absorption du lactose est la « digestion du lactose ». Dans l’intestin grêle, le lactose entre en contact avec la lactase libérée par les microvillosités de l’intestin grêle et décompose le glucose et le galactose, qui peuvent alors être absorbés par l’intestin grêle. Et le lactose qui est trop tard pour être digéré est quand même envoyé dans le gros intestin.

Le lactose peut encore être utilisé par le corps humain dans le gros intestin

Les personnes ayant une faible activité de lactase (une sorte d’enzymes laitières) peuvent constater que jusqu’à 75% du lactose traverse l’intestin grêle et atteint l’appendice et le côlon en raison de la quantité de lactose absorbée.

Les bactéries vivant dans le gros intestin peuvent fermenter le lactose et le transformer en acides gras à chaîne courte et en hydrogène (ou méthane). Les acides gras à chaîne courte contiennent de l'acide acétique, de l'acide butyrique et du propionate, qui peuvent être absorbés directement par les cellules épithéliales intestinales humaines.

Les acides gras à chaîne courte peuvent être utilisés comme source d'énergie. En d'autres termes, même si l'intestin grêle ne peut pas digérer le lactose, il peut être utilisé indirectement par le corps humain après fermentation par les micro-organismes du côlon, mais une fermentation trop importante est problématique. Si l'intestin grêle ne peut pas digérer la majeure partie du lactose, les produits de la fermentation du lactose peuvent provoquer des symptômes d'intolérance au lactose dans le gros intestin et dans le lactose lui-même.