Chymosine est une sorte d'enzyme naturelle isolée et purifiée à partir des fruits immatures de la papaye naturelle par la technologie de la bio-ingénierie. Son poids moléculaire est de 36 000 et elle appartient à la catégorie des enzymes SH. Elle peut favoriser la coagulation des produits laitiers et est largement utilisée dans la production de fromage et de yaourt.
La chymosine peut couper spécifiquement le lait κ La liaison peptidique entre phe105-et106 de la caséine détruit les micelles de caséine pour former un glycomacropeptide hydrophile. En présence d'ions calcium, la liaison chimique entre les micelles de caséine forme finalement un caillot ou du lait solidifié.
Il est facilement soluble dans l'eau et la solution aqueuse est un liquide jaune clair.
Nom du produit:
Présure
Ingrédients principaux :
Rennet, glucose
Spécifications du produit :
20000 unités Soxhlet (personnalisables)
Caractère du produit :
Poudre de lait jaune
Méthode de stockage :
Séchage à température ambiante, stockage à l'abri de la lumière,
Durée de conservation :
12 mois
Introduction
Application:
- Transformation du fromage : La présure est indispensable à la production de fromage. La préparation peut efficacement cailler le lait pour produire du fromage frais, raccourcir le temps de maturation du fromage, contrôler efficacement l'hydrolyse de la caséine, empêcher l'hydrolyse excessive de la caséine pour produire un peptide amer, réduire la perte de protéines et de matières grasses et augmenter le rendement du fromage.
- Transformation du yaourt : La chymosine extraite de l'estomac des animaux était utilisée pour favoriser la coagulation des produits laitiers, mais la source de chymosine animale était instable. Parallèlement, en raison des considérations de race et de croyance, la chymosine végétale est devenue de plus en plus populaire. Elle présente de grands avantages économiques.
