Transzglutamináz - TG enzim

Áttekintés

A transzglutamináz (TG-enzim) egy olyan enzimkészítmény, amelyet Streptomyces mobaraensis (más néven aktinomycetes) mint fermentációs törzs felhasználásával, majd biológiai fermentációval, extrakcióval és tisztítással állítanak elő, és széles körben használják az olyan iparágakban, mint a húsipari termékek, szójaalapú termékek, tejtermékek és lisztalapú élelmiszerek.

Mechanizmus

A transzglutamináz egy polimerizáló enzim, amely katalizálja a fehérjékben lévő glutamin-maradékok γ-karboxamid csoportja és a lizin-maradékok ε-amino csoportja közötti acil-transzfer reakciót. Ez a reakció ε-(γ-glutamil) lizin izopeptidkötéseket képez, ami a fehérjemolekulákon belüli intramolekuláris keresztkötéseket, a fehérjemolekulák közötti intermolekuláris keresztkötéseket, valamint a fehérjék és az aminosavak közötti keresztkötéseket eredményezi. E térhálósodási reakciók révén a fehérjék funkcionális tulajdonságai módosulnak, a fehérjehálózat szilárdsága fokozódik, a termék textúrája és feldolgozási teljesítménye pedig jelentősen javul.

Termékjellemzők

Hőmérséklet tartomány: Hatékony hőmérséklettartomány 0-55°C; optimális hőmérséklettartomány 40-50°C.
pH tartomány: Hatékony pH-tartomány 2,0-12,0; optimális pH-tartomány 6,0-7,5.
Fémionok hatása az enzimaktivitásra: A TG enzim nem támaszkodik teljesen a Ca²⁺, és nem gátolja a K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, vagy Ba²⁺. Azonban a Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, és Li^–gátolhatja az enzimaktivitást.
Reakcióhőmérséklet és -idő: A fehérjék térhálósítása során az effektív hőmérséklettartományon belül a hőmérséklet és az idő összefügg a gélképződéssel: a magasabb hőmérséklet rövidebb reakcióidőt, az alacsonyabb hőmérséklet hosszabb reakcióidőt igényel.
Enzimaktivitás: 165U/mL

Jelentkezési útmutató

Az átszervezett hústermékek

Alkalmas átstrukturált termékekhez, mint például marhahús tekercs, bárányhús tekercs, sertéshús tekercs, csirkehús tekercs, steak, sertésszelet, csirkehús szelet, sertés hasi termékek és hasonló alkalmazásokhoz. A TG Enzyme növeli a nyersanyag értékét, csökkenti a nyesedéket és a húshulladékot, valamint javítja a megjelenést és a szerkezetet.

Ajánlott adagolás: 0,8%-3,0% (a nyers hús súlya alapján számítva).
Tevékenységre való hivatkozás: 150 U/g aktivitás alapján.
Felhasználási megjegyzés: a tényleges adagolás függ a hozzáadott víztől, a hús frissességétől, az enzimaktivitástól és egyéb formulázási tényezőktől.
Kulcsfontosságú feldolgozási tényezők: a hőmérséklet, a hús textúrája, a reakcióhőmérséklet és a reakcióidő befolyásolja az eredményeket.

Kolbász és emulgeált húskészítményekben (pl. kolbászok, szárított csíkok, húsgombócok)

A TG enzim javítja a rugalmasságot, a gél szilárdságát és a hozamot, javítja a textúrát és a szájízét, növeli a vízvisszatartást, segít megelőzni a termék repedését, csökkenti az adalékanyag-függőséget és támogatja a költségoptimalizálást. Alkalmas grillkolbászokhoz, halgolyókhoz, húsgolyókhoz és hasonló termékekhez.

Ajánlott adagolás: 0,1%-0,4% (a készítmény teljes tömegére vonatkoztatva).
Tevékenységre való hivatkozás: 120 U/g aktivitás alapján.

Szójaalapú termékekben (pl. Ezer rétegű tofu, selymes/koagulált tofu)

A TG enzim javítja a rugalmasságot és a víztartó képességet, simább, pattogósabb szájízt eredményez, növeli a szerkezeti stabilitást és javítja a termék általános konzisztenciáját.

Ajánlott adagolás: 0,1%-0,25% (a készítmény teljes tömegére vonatkoztatva).
Tevékenységre való hivatkozás: 120 U/g aktivitás alapján.

Tejtermékekben (pl. joghurt, sajt)

A TG enzim segít csökkenteni a savó szétválását, javítja a textúrát és a szájízét, növeli a viszkozitást és a vastagságot, valamint javítja a hozamot. Támogatja a stabilabb gélszerkezetet és javítja a megjelenést és a textúra stabilitását a nyírás után.

Ajánlott adagolás: 0,5-2,0 g/100 g fehérje.
További megjegyzés: az adagolás a tej vagy tejpor fehérjetartalma alapján kerül kiszámításra; az aktivitás 120 U/g alapján.
Adagolási referencia: kb. 0,01%-0,06% (a tej vagy tejpor térfogata/tömege alapján; a készítmény és a céltextúra alapján állítsa be).

Lisztalapú élelmiszerekben (pl. kenyér, tészta, gombóccsomagolás, párolt zsemle)

A TG enzim javítja a tésztarendszerek belső szerkezetét, növeli a kenyér térfogatát, fokozza a tészta rugalmasságát és javítja a sütéstűrést. Javíthatja a tészta rugalmasságát és rághatóságát, fokozhatja a gombóccsomagolás nyújthatóságát és javíthatja a késztermék stabilitását.

Ajánlott adagolás: 0,1%-0,4% (a készítmény teljes tömegére vonatkoztatva).
Tevékenységre való hivatkozás: 120 U/g aktivitás alapján.

Csomagolás és tárolás

Csomagolás: A standard kiszerelés 1 kg-os palack (ipari minőségű, sima palackban szállítva). Kérjük, vegye figyelembe, hogy a termékkép illusztrációs célokat szolgál. A tényleges csomagolás ettől eltérhet.
Fontos megjegyzés: Ez a termék biológiailag aktív anyag. Magas hőmérséklet, erős savak és erős lúgok enzim inaktiválódást okozhatnak.
Szállítás és tárolás: A szállítás és tárolás során kerülje a közvetlen napsugárzást és az esőt. Tárolja lezártan, hűvös, száraz és szorosan zárt helyen.