산업용 벌크 유제품 효소 공급업체

키모신(레넷)

치즈 제조를 위한 우유 응고

기능: 키모신은 Phe105-Met106 결합에서 카파 카제인을 특이적으로 절단하여 카제인 미셀을 불안정하게 만들고 우유 젤화를 촉발하는 프로테아제입니다. 미생물 키모신(발효로 생성)은 송아지 레넷과 기능적으로 동일하며 전 세계적으로 산업용 치즈 생산에 가장 널리 사용되는 응고제입니다.

일반적인 복용량: 0.01-0.03g/L 우유. 활성도는 일반적으로 IMCU(국제 우유 응고 단위)로 표시됩니다. 우유 온도(28-34°C 최적), pH(6.4-6.6 최적) 및 칼슘 이온 농도에 따라 복용량이 달라집니다. 칼슘이 높을수록 응고가 빨라집니다.

응용 프로그램: 단단한 치즈(체다, 고다, 파마산), 반경질 치즈, 부드러운 치즈(브리, 까망베르), 생치즈, 쿼크. 코셔/할랄 인증 생산을 위해 동물성 레넷보다 선호됩니다.

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리파제

치즈 풍미 개발을 위한 지방 분해

기능: 리파아제는 우유 트리글리세라이드를 가수분해하여 숙성 치즈와 특수 치즈에서 풍미를 내는 주요 요인인 유리 지방산(FFA)으로 만듭니다. 단쇄 FFA(C4-C8)는 로마노와 파마산 치즈에서 날카롭고 톡 쏘는 맛을 만들어냅니다. 중간 사슬 FFA(C10-C12)는 부드러운 품종에서 크리미하고 버터 같은 특성을 개발합니다.

일반적인 복용량: 0.002-0.05% w/w 우유. 어린이/양고기에서 추출한 위 전 에스테라아제(PGE)는 전통적인 풍미를 내는 반면, 미생물 리파아제는 보다 제어되고 일관된 활성을 제공합니다. 과량 투여하면 비눗물 이취가 발생하므로 대규모로 검증하는 것이 중요합니다.

응용 프로그램: 이탈리아산 하드 치즈(파마산, 로마노, 페코리노), 블루 치즈, 효소 숙성 품종, 버터 풍미 강화. 또한 산업용 체다 생산에서 숙성을 가속화하는 데 사용됩니다.

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락타아제(베타-갈락토시다제)

유당이 함유되지 않은 유제품을 위한 유당 가수분해

기능: 락타아제는 유당을 포도당과 갈락토오스라는 구성 단당류로 분해합니다. 전 세계 인구의 약 65%가 유년기 이후 락타아제 지속성이 감소하기 때문에 락토프리 유제품은 전 세계적으로 가장 빠르게 성장하는 제품 분야 중 하나입니다. 또한 포도당/갈락토스는 설탕을 첨가하지 않고도 단맛에 대한 인식을 개선합니다.

일반적인 복용량: 저온 가수분해(6-12시간)의 경우 4-6°C에서 0.01-0.10% v/v(액체 효소), 온가수분해(30-60분)의 경우 35-40°C에서 0.001-0.01%를 사용합니다. 저온 가수분해는 상업적으로 선호되며 저온 살균 우유에 인라인으로 첨가할 수 있습니다.

응용 프로그램: 락토오스가 없는 UHT 우유, 락토오스가 없는 요거트, 락토오스가 없는 아이스크림, 유청 투과 가공, 저유당 유아용 조제분유. 또한 유당 결정화를 줄여 요거트의 질감을 개선합니다.

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중성 프로테아제

치즈 숙성 촉진 및 쓴맛 감소

기능: 중성 프로테아제는 중성 pH(6.0~7.5)에서 카제인과 유청 단백질을 가수분해하여 치즈 풍미 개발을 촉진하는 펩타이드와 아미노산을 방출합니다. 알칼리성 프로테아제와 달리 쓴 펩타이드를 덜 생성하므로 이취 제어가 중요한 가속 치즈 숙성 용도로 선호됩니다.

일반적인 복용량: 우유 또는 커드 0.001-0.01% w/v. 숙성 가속을 위해 효소를 커드 밀링 단계에 추가하거나 압착 후 주입합니다. 활성: 50,000-400,000 U/g. 최적 pH 6.0-7.0.

응용 프로그램: 체다 숙성 촉진(숙성 시간 30~50% 단축), 크림 치즈, 가공 치즈 제조, 유아용 조제분유용 우유 단백질 가수분해물. 향미 효소 블렌드에도 사용됩니다.

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카탈라제

저온 살균 유제품의 과산화수소 제거

기능: 카탈라아제는 과산화수소(H₂O₂)를 물과 산소로 분해합니다. H₂O₂가 원유 저온 살균용으로 승인된 시장(미국 FDA 21 CFR, 다양한 아시아 규정)에서는 추가 가공 전에 잔류 H₂O₂를 중화시켜야 합니다. 카탈라아제는 열처리 없이 신속하고 완벽하게 분해합니다.

일반적인 복용량: 처리된 우유 100-300 U/L. 접촉 시간: 다운스트림 처리 전 4-8°C에서 10-30분. 퍼옥시다아제 활성 테스트 스트립 또는 적정을 통해 H₂O₂가 완전히 제거되었는지 확인합니다.

응용 프로그램: H₂O₂ 처리된 원유, 저온 살균을 사용하는 시장의 치즈 생산, 분유 가공, 유청 처리. 표백 단계에서 H₂O₂를 제거하기 위해 섬유 및 식품 가공에도 사용됩니다.

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