Asparaginaza spożywcza

Nazwa produktu: Asparaginaza
Stopień: Klasa spożywcza
Aktywność enzymatyczna: 3000 U/g

Asparaginaza spożywcza jest preparatem enzymatycznym opracowanym dla wysokotemperaturowe przetwarzanie żywności bogatej w skrobię. Nadaje się do pieczenia, smażenia, prażenia i innych procesów produkcji żywności wymagających wysokiej temperatury, w których wymagana jest kontrola poziomu asparaginy.

Podczas długotrwałego przetwarzania w wysokiej temperaturze surowców bogatych w skrobię, takich jak smażenie lub pieczenie, cukry mogą reagować z asparaginą w wyniku reakcji Maillarda. Podczas gdy reakcja ta przyczynia się do pożądanego koloru
i smaku, może również prowadzić do powstawania niepożądanych produktów reakcji. Zmniejszenie zawartości asparaginy przed obróbką w wysokiej temperaturze jest zatem ważnym krokiem w wielu nowoczesnych recepturach żywności.

Mechanizm działania: Asparaginaza przekształca asparaginę w kwas asparaginowy. Kwas asparaginowy nie uczestniczy w tej samej ścieżce reakcji podczas przetwarzania w wysokiej temperaturze. Poprzez redukcję prekursora asparaginy
Enzym ten pomaga obniżyć ryzyko powstawania, zachowując jednocześnie wygląd, smak i ogólną jakość sensoryczną produktu.

W surowcach spożywczych bogatych w skrobię, podczas długotrwałego przetwarzania w wysokiej temperaturze, takiego jak smażenie lub pieczenie, cukry reagują z asparaginą w reakcji Maillarda. Reakcja ta nadaje żywności na bazie skrobi charakterystyczny kolor i smak, ale jednocześnie może również wytwarzać potencjalnie szkodliwą substancję - akrylamid. Akrylamid jest neurotoksyczny, przenoszony i potencjalnie rakotwórczy, więc kontrolowanie poziomu akrylamidu w żywności jest niezwykle ważne.

Asparaginaza może zmniejszać zawartość asparaginy w surowcach. W szczególności asparaginaza przekształca substancję prekursorową, która tworzy akrylamid - asparaginę - w kwas asparaginowy. Kwas asparaginowy nie generuje akrylamidu podczas kolejnych reakcji Maillarda. Dlatego stosowanie asparaginazy może kontrolować powstawanie akrylamidu w żywności u źródła. Ponadto, zmniejszając poziom akrylamidu, asparaginaza nie wpływa na wygląd, smak ani aromat produktu.

Kluczowe korzyści

• Zaprojektowany dla systemów spożywczych bogatych w skrobię poddawanych obróbce w wysokiej temperaturze
• Pomaga zmniejszyć zawartość asparaginy w preparatach spożywczych
• Zapewnia stabilny kolor, smak i konsystencję
• Szeroka kompatybilność z typowymi warunkami przetwarzania żywności
• Jakość spożywcza odpowiednia do zastosowań przemysłowych

Zalecana dawka

20-500 g na tonę metryczną mąki

Rzeczywista dawka może być dostosowana do receptury, warunków procesu i docelowej wydajności redukcji.

Obszary zastosowań

Nadaje się do wysokotemperaturowej produkcji i przetwarzania żywności bogatej w skrobię, w tym m.in:

• Ciasteczka, herbatniki i krakersy
• Ciasta i inne wypieki
• Smażone przekąski, takie jak chipsy i frytki
• Inne przetworzone produkty spożywcze na bazie skrobi
• Powiązane zastosowania spożywcze obejmujące etapy wysokiej temperatury

Informacje o produkcie

• Składniki: Asparaginaza; nośnik: skrobia pszenna
• Warunki pracy:
  Zakres temperatur 10°C-60°C; zakres pH 4,0-11,0
• Wygląd: Proszek o barwie od jasnożółtej do żółtobrązowej
• Okres przydatności do spożycia: 12 miesięcy
• Opakowanie: Dostarczane w 0,1 kg/worek, zamknięta torebka z folii aluminiowej przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Należy pamiętać, że zdjęcie produktu ma charakter poglądowy. Rzeczywiste opakowanie może się różnić.

Specyfikacje jakościowe

Uwagi dotyczące użytkowania

• Dodać podczas mieszania lub na wczesnym etapie przetwarzania, aby zapewnić wystarczający czas reakcji przed podgrzaniem.
• Optymalizacja dawkowania może być wymagana w zależności od składu i parametrów przetwarzania.
• Przechowywać szczelnie zamknięte w chłodnym, suchym miejscu i chronić przed wilgocią.