Ферменты мясопереработки

Ферменты мясопереработки
Ферменты мясопереработки

Ферменты мясопереработки, такие как протеазы, могут использоваться для оттягивания мясных продуктов и придания вкусовых качеств мясным продуктам и т.д. Они широко используются в мясопереработке. Фермент протеазы мясных продуктов вызовет внутреннюю реакцию сшивания белков и создаст специальные химические группы, которые изменят вкус мясных продуктов. Внутренняя структура белков, которая изменяет химические свойства белков в мясных продуктах, тем самым изменяя их водорастворимость, гидратацию и эмульгацию. Это улучшает качество мясных продуктов благодаря своим функциональным свойствам, таким как свойства.

Ферменты мясопереработки Продукты

Наиболее популярными ферментами в мясной промышленности являются Bromelain и Papain. Мы являемся производителем ферментов и предоставляем ферментные продукты высокого качества по конкурентным ценам. Вы можете купить эти ферменты оптом через нас.

Мясо играет важную роль в нашей повседневной жизни, почти каждый прием пищи не может обойтись без него. С повышением уровня жизни, люди уже не довольны только стадией питания, но и повышаются потребности людей в вкусе, качестве, питании и другие требования, предъявляемые к мясным продуктам. В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность постоянно реформирует и модернизирует технологии, заставляя отрасль развиваться в направлении высокого качества и уровня.

Ферментная технология, применяемая в мясоперерабатывающей промышленности, имеет характеристики “зеленой”, безопасной и высокой эффективности, что способствует повышению качества и эффективности мясоперерабатывающей промышленности. Большое значение имеют качество продукции и техническое совершенствование.

Повышение нежности мясных продуктов
Качество мяса во многом зависит от его текстуры. Нежность, как один из важных показателей качества мяса, стала важным фактором оценки потребителями качества и вкусовых качеств мясных продуктов.

Мясо богато волокнистыми белками, которые делают структурные связи в мясе более плотными и делают его менее нежным. Действие протеаз способно расщеплять волокнистые единицы мяса, что приводит к расщелачиванию миогенных волокон, оставляя мясо дряблым и усиливая мясную нежность.

Улучшение вкуса мясных продуктов
Улучшение вкуса мясных продуктов
Применение протеазы может заставить мясные продукты производить свободные аминокислоты и другие прекурсоры или полупродукты, которые влияют на вкус мясных продуктов, что может ускорить производство вкуса и улучшить вкусовые качества мясных продуктов.

Добавление ценности к мясным побочным продуктам
Переработка мясных продуктов обычно приводит к образованию большого количества побочных продуктов или лома, а ферменты мясопереработки, такие как протеазы, могут преобразовывать белки-отходы в белковые концентраты для потребления человеком или, например, в качестве корма.

Ферменты мясопереработки Применение

Ферменты мясопереработки
Ферменты мясопереработки
  • Два различных применения
    – Смягчение слишком твердого мяса
    – Реструктуризация малоценного свежего мяса
  • В мясной промышленности в основном использовались ферменты, расщепляющие белки.
  • В качестве усилителей текстуры использовались перекрестные ферменты мясопереработки, такие как трансглютаминазы.
  • Структурная инженерия с помощью окислительных ферментов и ароматизаторы с помощью липаз, глютаминаз, протеаз и пептидаз являются примерами новых ферментных технологий в пищевой промышленности.

Ферменты и функции мясопереработки

  • Протеазы (папаин, бромелайн и фицин) играют важную роль в размягчении – протеазы используются для очистки костей и формирования аромата.
  • Липазы могут использоваться для формирования аромата в колбасных изделиях.
  • Трансглютаминаза может быть использована в строительстве для адаптации структурных свойств различных переработанных и подогреваемых мясных продуктов.
  • Сообщалось, что оксидоредуктазы, в том числе тирозиназа и лакказы, сшиваются с мясными белками.
  • L-глютаминаза (l-глютаминаминовая амингидролаза) играет важную роль в формировании вкуса.

Тендеризация мяса с ферментами мясопереработки

  • Текстура и нежность являются важнейшими характеристиками мясных продуктов.
  • В мясопереработке при отбивании мяса используются растительные ферменты папаин, бромелайн и фицин.
  • Если необходимо сократить время созревания высококачественных мясных отрубов
    , то основной эффект гидролиза белков должен быть связан с миофибриллярными белками.
    В случае улучшения нежности низкосортных мясных отрубов или мяса соединительной ткани
  • В большинстве случаев коллаген должен быть мишенью протеолиза.
    Овощные протеазы, которые в основном используются для размягчения мяса, оказывают более активное воздействие на другие мясные белки, чем на коллаген.
  • Смягчение богатой коллагеном соединительной ткани приводит к обширному гидролизу не коллагеновых белков.
  • В результате получается слишком мягкое (нежное) мясо
    – для размягчения мясных отрубов с высоким содержанием соединительной ткани.
  • Следует использовать фермент с выраженной активностью против соединительной ткани, но ограниченной активностью против миофибриллярных белков.

Ферментативное генерирование вкуса в мясных продуктах

  • Вкус сырого мяса довольно мягкий.
    В нем содержатся нелетучие компоненты, которые являются незаменимыми прекурсорами вкуса.
  • Наиболее важными ферментативными реакциями, влияющими на вкус мяса или образование ароматических предшественников, являются протеолиз и липолиз.

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса мяса

  • Протеолиз происходит в процессе созревания.
    В основном он катализируется собственными ферментами организма, такими как катепсины и трипсиноподобные пептиды, а также протеазы.
  • Глютаминаза играет важную роль в производстве колбасных изделий.
    “Что касается дезактивации глютамина, при которой образуется аммиак и вкус умами.
  • Умами можно охарактеризовать как резкий или бульонный вкус, обладающий способностью усиливать другие ароматы.

  • Липолиз ассоциируется с образованием аромата ферментированных колбасок.
  • Фосфолипазы и липазы гидролизуют фосфолипиды и триацилглицерины для образования свободных жирных кислот.
  • Ненасыщенные жирные кислоты затем окисляются до летучих ароматических соединений.
    – Они приводят к образованию алифатических углеводородов, спиртов, альдегидов и кетонов.
    – Спирты вступают в реакцию со свободными жирными кислотами с образованием определенных эфиров.

Инжиниринг структуры с помощью сшитых ферментов.

  • Функциональные свойства мясных белков могут быть изменены с помощью ферментов сшивания.
  • Эти ферменты используются для связывания кусков свежего мяса и адаптации структурных свойств различных мясных продуктов переработки.
  • Основным целевым белком в мясе для сшивания ферментов является миофибриллярный миозиновый белок.
  • Ферменты сшивания, как правило, способны к гелеобразованию и, таким образом, влияют на текстуру мясных гелей.
  • Трансглютаминаза является наиболее важным ферментом сшивания, используемым в промышленности для модификации мясных белков.

Реструктуризация неотапливаемого мяса

Традиционно для связывания кусков мяса использовались соль и фосфаты с термической обработкой. Неразогретые мясные продукты обычно замораживают для улучшения связывания. Сегодня потребители требуют свежее, незамороженное мясо и меньшее содержание соли. Было обнаружено, что трансглютаминаза улучшает прочность реструктурированных мясных белковых гелей, с добавлением или без добавления соли и фосфатов.

Системы мясопереработки

  • Действие трансглютаминазы использовано для
    -изолированных мясных белковых систем и моделирования мясных продуктов, которые направлены на улучшение текстурных свойств
  • Трансглютаминазно-катализируемое образование дополнительных ковалентных связей в структурном белке мяса приводит к более прочным гелевым структурам.
.