Ферменты мясопереработки, такие как протеазы, могут использоваться для оттягивания мясных продуктов и придания вкусовых качеств мясным продуктам и т.д. Они широко используются в мясопереработке. Фермент протеазы мясных продуктов вызовет внутреннюю реакцию сшивания белков и создаст специальные химические группы, которые изменят вкус мясных продуктов. Внутренняя структура белков, которая изменяет химические свойства белков в мясных продуктах, тем самым изменяя их водорастворимость, гидратацию и эмульгацию. Это улучшает качество мясных продуктов благодаря своим функциональным свойствам, таким как свойства.
Ферменты мясопереработки Продукты
Наиболее популярными ферментами в мясной промышленности являются Bromelain и Papain. Мы являемся производителем ферментов и предоставляем ферментные продукты высокого качества по конкурентным ценам. Вы можете купить эти ферменты оптом через нас.
Мясо играет важную роль в нашей повседневной жизни, почти каждый прием пищи не может обойтись без него. С повышением уровня жизни, люди уже не довольны только стадией питания, но и повышаются потребности людей в вкусе, качестве, питании и другие требования, предъявляемые к мясным продуктам. В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность постоянно реформирует и модернизирует технологии, заставляя отрасль развиваться в направлении высокого качества и уровня.
Ферментная технология, применяемая в мясоперерабатывающей промышленности, имеет характеристики “зеленой”, безопасной и высокой эффективности, что способствует повышению качества и эффективности мясоперерабатывающей промышленности. Большое значение имеют качество продукции и техническое совершенствование.
Повышение нежности мясных продуктов
Качество мяса во многом зависит от его текстуры. Нежность, как один из важных показателей качества мяса, стала важным фактором оценки потребителями качества и вкусовых качеств мясных продуктов.
Мясо богато волокнистыми белками, которые делают структурные связи в мясе более плотными и делают его менее нежным. Действие протеаз способно расщеплять волокнистые единицы мяса, что приводит к расщелачиванию миогенных волокон, оставляя мясо дряблым и усиливая мясную нежность.
Улучшение вкуса мясных продуктов
Улучшение вкуса мясных продуктов
Применение протеазы может заставить мясные продукты производить свободные аминокислоты и другие прекурсоры или полупродукты, которые влияют на вкус мясных продуктов, что может ускорить производство вкуса и улучшить вкусовые качества мясных продуктов.
Добавление ценности к мясным побочным продуктам
Переработка мясных продуктов обычно приводит к образованию большого количества побочных продуктов или лома, а ферменты мясопереработки, такие как протеазы, могут преобразовывать белки-отходы в белковые концентраты для потребления человеком или, например, в качестве корма.
Ферменты мясопереработки Применение
- Два различных применения
– Смягчение слишком твердого мяса
– Реструктуризация малоценного свежего мяса - В мясной промышленности в основном использовались ферменты, расщепляющие белки.
- В качестве усилителей текстуры использовались перекрестные ферменты мясопереработки, такие как трансглютаминазы.
- Структурная инженерия с помощью окислительных ферментов и ароматизаторы с помощью липаз, глютаминаз, протеаз и пептидаз являются примерами новых ферментных технологий в пищевой промышленности.
Ферменты и функции мясопереработки
- Протеазы (папаин, бромелайн и фицин) играют важную роль в размягчении – протеазы используются для очистки костей и формирования аромата.
- Липазы могут использоваться для формирования аромата в колбасных изделиях.
- Трансглютаминаза может быть использована в строительстве для адаптации структурных свойств различных переработанных и подогреваемых мясных продуктов.
- Сообщалось, что оксидоредуктазы, в том числе тирозиназа и лакказы, сшиваются с мясными белками.
- L-глютаминаза (l-глютаминаминовая амингидролаза) играет важную роль в формировании вкуса.
Тендеризация мяса с ферментами мясопереработки
- Текстура и нежность являются важнейшими характеристиками мясных продуктов.
- В мясопереработке при отбивании мяса используются растительные ферменты папаин, бромелайн и фицин.
- Если необходимо сократить время созревания высококачественных мясных отрубов
, то основной эффект гидролиза белков должен быть связан с миофибриллярными белками.
В случае улучшения нежности низкосортных мясных отрубов или мяса соединительной ткани - В большинстве случаев коллаген должен быть мишенью протеолиза.
Овощные протеазы, которые в основном используются для размягчения мяса, оказывают более активное воздействие на другие мясные белки, чем на коллаген. - Смягчение богатой коллагеном соединительной ткани приводит к обширному гидролизу не коллагеновых белков.
- В результате получается слишком мягкое (нежное) мясо
– для размягчения мясных отрубов с высоким содержанием соединительной ткани. - Следует использовать фермент с выраженной активностью против соединительной ткани, но ограниченной активностью против миофибриллярных белков.
Ферментативное генерирование вкуса в мясных продуктах
- Вкус сырого мяса довольно мягкий.
В нем содержатся нелетучие компоненты, которые являются незаменимыми прекурсорами вкуса. - Наиболее важными ферментативными реакциями, влияющими на вкус мяса или образование ароматических предшественников, являются протеолиз и липолиз.
Протеолиз и липолиз в развитии вкуса мяса
- Протеолиз происходит в процессе созревания.
В основном он катализируется собственными ферментами организма, такими как катепсины и трипсиноподобные пептиды, а также протеазы. - Глютаминаза играет важную роль в производстве колбасных изделий.
“Что касается дезактивации глютамина, при которой образуется аммиак и вкус умами. - Умами можно охарактеризовать как резкий или бульонный вкус, обладающий способностью усиливать другие ароматы.
- Липолиз ассоциируется с образованием аромата ферментированных колбасок.
- Фосфолипазы и липазы гидролизуют фосфолипиды и триацилглицерины для образования свободных жирных кислот.
- Ненасыщенные жирные кислоты затем окисляются до летучих ароматических соединений.
– Они приводят к образованию алифатических углеводородов, спиртов, альдегидов и кетонов.
– Спирты вступают в реакцию со свободными жирными кислотами с образованием определенных эфиров.
Инжиниринг структуры с помощью сшитых ферментов.
- Функциональные свойства мясных белков могут быть изменены с помощью ферментов сшивания.
- Эти ферменты используются для связывания кусков свежего мяса и адаптации структурных свойств различных мясных продуктов переработки.
- Основным целевым белком в мясе для сшивания ферментов является миофибриллярный миозиновый белок.
- Ферменты сшивания, как правило, способны к гелеобразованию и, таким образом, влияют на текстуру мясных гелей.
- Трансглютаминаза является наиболее важным ферментом сшивания, используемым в промышленности для модификации мясных белков.
Реструктуризация неотапливаемого мяса
Традиционно для связывания кусков мяса использовались соль и фосфаты с термической обработкой. Неразогретые мясные продукты обычно замораживают для улучшения связывания. Сегодня потребители требуют свежее, незамороженное мясо и меньшее содержание соли. Было обнаружено, что трансглютаминаза улучшает прочность реструктурированных мясных белковых гелей, с добавлением или без добавления соли и фосфатов.
Системы мясопереработки
- Действие трансглютаминазы использовано для
-изолированных мясных белковых систем и моделирования мясных продуктов, которые направлены на улучшение текстурных свойств - Трансглютаминазно-катализируемое образование дополнительных ковалентных связей в структурном белке мяса приводит к более прочным гелевым структурам.
