Хлебопекарные ферменты

Хлебопекарные ферменты
Хлебопекарные ферменты

Энзимы для выпечки хлеба незаменимы. Они преобразуют мучной крахмал в сахара, которые можно использовать на дрожжах, и расщепляют белки глютена и слизь. В процессе приготовления соленых дрожжей используется эффект собственных дрожжевых ферментов.

Хлебопекарные ферменты – это (за некоторыми исключениями) белки, которые, как биокатализаторы, могут инициировать биохимические реакции и/или влиять на их течение. Ферменты остаются неизменными, т.е. они служат только средством и сами по себе не потребляются.

Ферменты вместе со своим субстратом образуют ферментно-субстратные комплексы, в которых субстрат преобразуется или расщепляется. После отделения продукта реакции от фермента он готов к дальнейшим реакциям. Ферменты действуют в зависимости от подложки и эффективности, т.е. преобразуют только определенный исходный материал или катализируют только определенный тип реакции.

С помощью наших хлебопекарных ферментов поддерживается мягкость хлеба и продлевается срок его хранения. Повышение мягкости приводит к относительно небольшому количеству возвратов черствого хлеба, что помогает контролировать запасы и логистику поставок, тем самым снижая количество отходов хлеба. Используя наши ферменты для придания пушистости, более ароматной текстуры маффинам, фунтовым пирожным, тяжелым пирожным со сливками, бисквитным бисквитам и многим другим. Он также остается свежим и мягким в течение длительного времени.

Ферменты для выпечки Продукты

Где купить хлебопекарные ферменты? Ферменты для выпечки – это не сода и не порошок для выпечки. Являясь одной из крупнейших компаний по производству ферментов, мы предлагаем широкий ассортимент ферментной продукции по конкурентоспособным ценам, таким как грибковая альфа-амилаза, Глюкозно-оксидаза, Xylanase, Малтогенная амилаза, Липаза, Каталаза, и т.д.

– href=”color:”.
  • Выпечка – это общее название для производства хлебобулочных изделий, таких как хлеб, торты, печенье, крекеры, печенье, лепешки и т.д.
  • Ферменты становятся очень важными для хлебопекарной промышленности.
  • В хлебопекарном производстве ферменты используются для производства продукции стабильного качества, позволяя лучше обрабатывать тесто, обеспечивая жироотталкивающие свойства, а также контролируя текстуру крошки, цвет, вкус, влажность и объем.
  • В зависимости от используемого сырья в хлебобулочных изделиях могут использоваться амилазы, гемицеллюлазы, липазы, окислы, сшивающиеся ферменты и протеазы.

Применение ферментов в хлебопекарной промышленности

  • Хлебопекарные ферменты используются как добавки к муке и в кондиционерах для теста для замены химических ингредиентов.
  • Использование различных видов ферментов:
    – Амилазы: преобразуют крахмал в сахар и производят декстрины.
    – Оксидазы: укрепляют и отбеливают тесто
    – Гемоэллюлазы: для повышения прочности клейковины
    – Протезы: снижают эластичность клейковины.
  • Все эти ферменты вместе играют важную роль в поддержании объема, мягкости мякиша, хрустящей корочки, окрашивании или подрумянивании корочки и сохранении свежести.

Применение ферментов для выпечки при приготовлении хлеба

Выпечка энзимов в приготовлении хлеба.
  • Хлеб – это продукт выпечки смеси муки, воды, соли, дрожжей и других ингредиентов.
  • Процесс изготовления хлеба включает в себя:
    – Для того, чтобы тесто легко поднималось.
    – Для того, чтобы сделать хороший хлеб, тесто должно быть достаточно вытянутым, чтобы расширяться во время брожения.
    – Хлебное тесто должно быть эластичным.
  • В течение десятилетий для изготовления хлеба используются альфа-амилазы.
  • Благодаря стремительному развитию биотехнологий в последнее время в хлебопекарную промышленность стали поступать новые ферменты.
    – Ксиланаза: улучшает обрабатываемость теста.
    – Липаза: укрепляет клейковину, в результате чего тесто становится более стабильным и имеет лучшую крошечную структуру, аналогичную DATEM или SSL/CSL.

Применение хлебопекарных ферментов в производстве тортов и маффинов

выпечка энзимов при приготовлении кексов
  • Торты изготавливаются путем смешивания ингредиентов в жидкое тесто, включая воздух, с образованием муссы.
  • Во время выпечки воздух расширяется, и мусс превращается в бисквит.
  • Эмульгаторы добавляются для облегчения поглощения воздуха и улучшения рассеивания жиров в тесте, а также для стабилизации пузырьков расширяющегося газа в тесте во время выпечки.
  • Эти эмульгаторы могут быть заменены коммерческой липазой при производстве тортов.
  • После выпечки это приводит к увеличению удельного объема кека и сохранению мелкозернистой структуры.
  • Также улучшается качество продуктов питания и воспринимаемая свежесть.
  • При уменьшении количества яиц качество торта ухудшается.
  • Это можно исправить добавлением фосфолипазы.
  • Фосфолипазы увеличивают объем жмыха и улучшают его свойства во время хранения, такие как повышенная когезия, гибкость и эластичность.
  • Ферменты, разрушающие крахмал, предотвращают заклеивание торта.
  • Амилазу можно использовать в кондиционере порошка торта, который может улучшить мягкость крошки и срок годности продукта.

Применение ферментов в производстве печенья, печенья и крекеров.

выпечка ферментов в печенье и печенье
  • Производство печенья обычно включает в себя несколько этапов, таких как смешивание, отдых, переработка и, наконец, выпечка.
  • В настоящее время метабисульфит натрия (SMS) используется в хлебопекарной промышленности для размягчения теста для печенья.
  • Он используется в промышленности для уменьшения усадки тестовых заготовок и неравномерных размеров выпечки.
  • Протеаза может быть использована в крекерах для повышения растяжимости теста.
    – Протеазы гидролизуют внутренние пептидные связи белков глютена, в то время как СМС повышают эластичность, разрывая дисульфидные связи.
    – Текстура полученного печенья также будет более открытой и нежной.
  • Использование папаина с окисляющим ферментом (например, глюкозооксидазы) может облегчить производство печенья.
  • Производитель для имитации эффекта сульфита в целлюлозе.
  • Сочетание папаина и глюкозооксидазы приводит к быстрому снижению консистенции теста до желаемого уровня.
  • Ферменты, разрушающие гемицеллюлозу и целлюлозу, делают тесто более мягким и требуют меньше воды,
    бесплатного энергопотребления, что, в конечном счете, приводит к увеличению выбросов в атмосферу.
  • Использование гемицеллюлазы в крекерной целлюлозе может привести к частичной деградации гемицеллюлозы, что снижает вяжущую способность воды.
    – Больше воды и получается более мягкая паста.
    – Сокращает время приготовления и улучшает качество за счет более равномерной варки, что приводит к меньшему количеству контролирующих воздействий.
  • Альфа-амилазы играют подчиненную роль в производстве печенья.
  • Они способны производить декстрины из поврежденного крахмала и играют роль в ферментативном подрумянивании во время выпечки, в результате чего печенье темнеет.
  • Добавление a-амилазы (грибка) потенциально тормозит контроль и производит разрыхляющий эффект и улучшает вкусовые качества.
  • . Улучшить распределение воды в тесте, в результате чего достигается большая равномерность и, следовательно, меньше проблем с контролем после выпечки.
  • Использование пентосаназы уменьшает растрескивание крекеров за счет снижения содержания воды и особенно полезно в рецептурах с низким содержанием жира и/или высоким содержанием волокна.
  • Целлюлоза с низким содержанием жира и/или высоким содержанием волокна требует более высокого добавления воды для достижения хорошей обрабатываемости.
  • Эту воду также необходимо удалять во время варки, что увеличивает время приготовления.
  • Добавление гемицеллюлаз приводит к снижению связывающей способности воды, поэтому для более легкой обработки имеется больше воды.

Использование хлебопекарных энзимов в Тортилле

Выпечка энзимов в приготовлении Тортилии
  • Мучные лепешки изготавливаются из пшеничной муки, воды, хлебопекарного жира и соли, консервантов, разрыхлителей, восстановителей, эмульгаторов.
  • Летучие лепешки содержат крахмал в аморфной фазе и не оказывают существенного влияния на кристаллизацию амилопектина.
  • Альфа-амилаза может частично гидролизовать амилозу, при этом крахмал образует мост к кристаллической области и выступает в виде ветвей амилопектина.
  • Гидролиз крахмала снижает жесткость структуры и пластичность крахмальных полимеров при хранении.
  • Гибкость лепестков обусловлена сочетанием функциональных свойств амилозного геля и амилопектина, которые затвердевают крахмальное зерно при хранении.

Подробнее о хлебопекарных энзимах

Ферменты широко используются в хлебопекарной промышленности. Первым основным ингредиентом торта является мука. В среднем, мука содержит 82% крахмала, 12% белка и 3% волокна. Мука также содержит натуральные ферменты в присутствии воды. Они участвуют в процессе, в результате которого тесто приобретает должную консистенцию. К таким ферментам относятся амилазы, которые создают субстрат для дрожжевых ферментов, осуществляющих спиртовое брожение, протеазы, увеличивающие объем теста, и ксиланазы, повышающие эластичность теста.

Большая часть разработки ферментной системы для заказчика заключается в определении того, где этот материал наиболее востребован. Думаю, можно с уверенностью сказать, что в большинстве случаев он работает во время приготовления теста и, возможно, также во время его ферментации. Именно тогда вы измельчите маленькие кусочки крахмала. Но на самом деле это работает только в том случае, если вы вытащить его из печи.

И со временем, более крупные молекулы крахмала могут кристаллизоваться или захотят быть перевернуты. Но маленькие кусочки крахмала, которые вы создали в процессе смешивания, все еще находятся там и готовы предотвратить эту кристаллизацию. Это верно. Активное действие фермента происходит во время производства теста. Но функциональность возникает после выпечки.

Это было одной из проблем при преждевременном высвобождении ферментов, потому что люди не знают, что что-то случилось в шарике и в процессе брожения, и деактивируется ли оно. Они не хотят активировать ферменты в продукте после приготовления.

Десятки лет назад люди не знали, как и когда их использовать. Пекари имели много плохого опыта, используя либо неправильный тип фермента, либо его слишком много. Экстремальный пример – когда приходилось класть слишком много амилазы в тесто. Эта амилаза начала бы разрушать крахмал во всех направлениях. И вы могли бы получить почти жидкое тесто. Так что это крайний пример чрезмерного использования фермента. Большинство амилаз, доступных сегодня, предназначены для дезактивации во время выпечки.

Какой фермент может быть использован пекарем для увеличения объема?

Существует множество взаимодействий между различными аспектами выпечки. Это касается и способа взаимодействия ферментов с хлебобулочными изделиями. Если я приведу пример, есть несколько способов влияния на объем. Одним из ферментов, с которыми мы работаем, является класс ферментов, называемый протеазами.

И вместо того, чтобы расщеплять углеводы или крахмал, как мы говорили об амилазах, ферменты свеклы расщепляют белок, они расщепляют клейковину. Так что они могут ослабить глютеновую сеть. Так что, если у вас есть нужное количество ферментов, вы можете снизить напряжение в тесте и заставить его подняться немного больше. Так что это один из возможных подходов.

Другой подход заключается в использовании фермента, который производит углеводные фрагменты, так что дрожжи могут использовать свою пищу и сделать дрожжи более продуктивными, производя больше газа. И тогда у вас будет больше давления, чтобы увеличить объем. Поэтому я думаю, что я пытаюсь сказать, что существует множество множественных взаимодействий, и мы стараемся помнить об этом, когда разрабатываем ферментную систему.

Редко мы разрабатываем ферментную систему с одним типом фермента или с одним ферментом, который измеряется, пытаясь воздействовать на несколько функций одновременно. И это очень сильно зависит от конкретного применения. Это зависит от процесса, используемого заказчиком.

У вас есть что-нибудь для моего теста с низким содержанием сахара?

Потому что, вы знаете, вы не можете добавить больше дрожжей, и добавление больше лет не является решением. Поэтому решением, которое предложил Аарон Клинтон, было добавление фермента в сгусток крови, измельчение углеводов и придание этим продуктам большей питательной ценности. Возможно, нам придется повернуть больше ручек, чем просто давать углеводные фрагменты или дрожжи. Возможно, нам также придется играть с другими функциями, чтобы сделать его полностью успешным. Но да, логика, которую вы изложили, абсолютно верна. Это такая вещь, когда вы можете использовать фермент, чтобы решить проблему, которая у вас есть.

У вас много запросов на выпечку ферментов?

Да, очень часто промышленные пекари сталкиваются с трудностями из-за колебаний в поставках муки. И у них может быть рецепт и процесс, который настроен таким образом, что, например, мы разрабатываем подправило, которое идеально заполняет зависимости каждого из них, идеальной формы, во всем лотке. А потом поступает новая партия муки, и вдруг формы перестают быть полными, а тесто становится слишком твердым.

Мы можем предоставить поставщикам сформулированные инструменты, которые позволяют им модулировать эту растяжимость, чтобы компенсировать вариации в поступающей муке. Иногда мы делаем это для клиента, и это нужно сделать только один раз, и он доволен работой своего теста. В других случаях мы должны показать пекарю, как использовать этот конкретный инструмент, и он регулирует количество используемой муки при изменении типа муки.

У нас есть готовые к использованию продукты, которые клиенты могут попробовать проверить, решает ли это их проблему. Но мы также с удовольствием сформулируем для них конкретное решение. Это специфическое решение означает, что вы не используете хлебопекарные ферменты в каждом производстве. Это было бы в производстве. Похоже, что тесто больше Баки.