Винодельческие ферменты

Винодельческие ферменты
Винодельческие ферменты

Ферменты – это белки со значительным количеством азота. Они имеют большое значение в ферментации и биологической деградации кислот. Необходимые для виноделия ферменты, естественно, уже присутствуют на винограде, в бактериях или дрожжах. Энологические ферментные препараты также производятся для дополнения или поддержки собственных ферментов винограда. Такие ферменты используются в виноделии для улучшения выхода сока, высвобождения ароматов, улучшения цветовой экстракции, вытяжки более мягких дубильных веществ и улучшения фильтрующих свойств. Соответствующие препараты добавляются во время таких этапов обработки, как прессование, суслообразование, брожение, яблочно-молочное брожение, осветление, старение и фильтрация.

Ферменты действуют подобно катализатору в вине, они могут, например, взять на себя функцию дрожжей. Однако современная винодельческая промышленность в первую очередь использует ферментные препараты для ускорения стока сока во время прессования, для более быстрого и безопасного предварительного осветления сусла, для увеличения выхода цвета или для улучшения фильтрующей способности. Но это еще не все.

Ферментные препараты давно уже доступны, которые служат для усиления ароматов. Они специально усиливают интенсивность букета и обеспечивают чрезмерный акцент на тип сорта. Совиньон Блан, например, часто таким образом “ускоряет аромат”. Многочисленные “громкие” Совиньоны из Штирии, Фриули и Южного Тироля, а также многие новозеландские Совиньоны, свидетельствуют о том, что они были ароматно ферментативно усилены. Даже поразительно простой персиковый и абрикосовый аромат многих рислингов происходит меньше от природы, чем ферментные препараты.

Ферментативные продукты

  • Глюко-амилаза GA-150
  • Глюко-амилаза GA-260
  • Пектиназа