Трансглутаминаза – фермент TG

Обзор

Трансглутаминаза (фермент TG) представляет собой ферментный препарат, получаемый с использованием Streptomyces mobaraensis (также известного как актиномицеты) в качестве ферментационного штамма, с последующей биологической ферментацией, экстракцией и очисткой. Он широко применяется в таких отраслях, как производство мясных продуктов, продуктов на основе сои, молочных продуктов и продуктов на основе муки.

Механизм

Трансглутаминаза представляет собой полимеризующий фермент, который катализирует реакцию переноса ацила между γ-карбоксамидной группой остатков глутамина и ε-аминогруппой остатков лизина в белках. В результате этой реакции образуются ε-(γ-глутамил)лизин-изопептидные связи, что приводит к внутримолекулярному сшиванию внутри молекул белка, межмолекулярному сшиванию между молекулами белка и сшиванию между белками и аминокислотами. Благодаря этим реакциям сшивания изменяются функциональные свойства белков, усиливается прочность белковой сети, а также значительно улучшаются текстура продукта и технологические характеристики.

Характеристики продукта

• Диапазон температур: Диапазон эффективных температур составляет 0–55 °C; оптимальный диапазон температур составляет 40–50 °C.
• Диапазон pH: Эффективный диапазон pH: 2,0–12,0; оптимальный диапазон pH: 6,0–7,5.
• Влияние ионов металлов на активность ферментов: Фермент TG не зависит полностью от Ca.²⁺, и он не ингибируется K.⁺, На⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, или Ба²⁺. Однако Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, и Ли^– может ингибировать ферментативную активность.
• Температура и время реакции: Во время сшивания белков в пределах эффективного диапазона температур температура и время коррелируют с образованием геля: более высокие температуры требуют более короткого времени реакции, а более низкие температуры — более длительного времени реакции.
• Активность фермента: 165 мкг/мл

Рекомендации по применению

В продуктах из переработанного мяса

Подходит для реструктурированных продуктов, таких как рулеты из говядины, баранины, свинины, курицы, стейки, свиные отбивные, куриные котлеты, продукты из свиной грудинки и аналогичные продукты. TG Enzyme повышает ценность сырья, уменьшает количество обрезок и отходов мяса, а также улучшает внешний вид и структуру.

• Рекомендуемая дозировка: 0,81 ТП14Т–3,01 ТП14Т (рассчитано на основе веса сырого мяса).
• Ссылка на деятельность: на основе активности 150 ЕД/г.
• Примечание по использованию: Фактическая дозировка зависит от количества добавленной воды, свежести мяса, активности ферментов и других факторов рецептуры.
• Ключевые факторы обработки: Температура, текстура мяса, температура реакции и время реакции могут повлиять на результаты.

В колбасных и эмульгированных мясных продуктах (например, колбасах, вяленых полосках, фрикадельках)

Фермент TG улучшает эластичность, прочность геля и выход, улучшает текстуру и вкусовые качества, увеличивает водоудерживающую способность, предотвращает растрескивание продукта, снижает зависимость от добавок и способствует оптимизации затрат. Подходит для жареных колбас, рыбных фрикаделек, мясных фрикаделек и аналогичных продуктов.

• Рекомендуемая дозировка: 0,1%–0,4% (исходя из общего веса рецептуры).
• Ссылка на деятельность: на основе активности 120 ЕД/г.

В продуктах на основе сои (например, тысячеслойный тофу, шелковистый/коагулированный тофу)

Фермент TG улучшает эластичность и водоудерживающую способность, создает более гладкое и упругое ощущение во рту, повышает структурную стабильность и улучшает общую консистенцию продукта.

• Рекомендуемая дозировка: 0,1%–0,25% (исходя из общего веса рецептуры).
• Ссылка на деятельность: на основе активности 120 ЕД/г.

В молочных продуктах (например, йогурт, сыр)

Фермент TG способствует уменьшению отделения сыворотки, улучшает текстуру и вкусовые качества, увеличивает вязкость и густоту, а также повышает выход продукции. Он обеспечивает более стабильную структуру геля и улучшает внешний вид и стабильность текстуры после сдвига.

• Рекомендуемая дозировка: 0,5–2,0 г на 100 г белка.
• Дополнительное примечание: Дозировка рассчитывается на основе содержания белка в молоке или сухом молоке; активность основана на 120 ЕД/г.
• Рекомендации по дозировке: примерно 0,01%–0,06% (исходя из объема/веса молока или сухого молока; корректируйте в зависимости от рецептуры и желаемой консистенции).

В продуктах на основе муки (например, хлеб, лапша, тесто для пельменей, булочки, приготовленные на пару)

Фермент TG улучшает внутреннюю структуру теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность теста и улучшает термостойкость. Он также может улучшить упругость и жевательность лапши, повысить растяжимость теста для пельменей и улучшить стабильность готового продукта.

• Рекомендуемая дозировка: 0,1%–0,4% (исходя из общего веса рецептуры).
• Ссылка на деятельность: на основе активности 120 ЕД/г.

Упаковка и хранение

• Упаковка: Стандартная упаковка представляет собой бутылку объемом 1 кг (поставляется в промышленной бутылке без маркировки). Обратите внимание, что изображение продукта является иллюстративным. Фактическая упаковка может отличаться.
• Важное примечание: Данный продукт является биологически активным веществом. Высокая температура, сильные кислоты и сильные щелочи могут привести к инактивации ферментов.
• Транспортировка и хранение: Во время транспортировки и хранения следует избегать воздействия прямых солнечных лучей и дождя. Хранить в прохладном, сухом месте в плотно закрытой таре.