Ферменты для виноделия

Ферменты — это белки со значительным количеством азота. Они имеют большое значение в ферментации и биологической кислотной деградации. Ферменты виноделия, необходимые для виноделия, естественным образом уже присутствуют в винограде, в бактериях или дрожжах. Энологические ферментные препараты также производятся для дополнения или поддержки собственных ферментов винограда. Такие ферменты используются в виноделии для улучшения выхода сока, высвобождения ароматов, улучшения извлечения цвета, извлечения более мягких танинов и улучшения свойств фильтрации. Соответствующие препараты добавляются на этапах обработки, таких как прессование, брожение затора, ферментация, яблочно-молочное брожение, осветление, выдержка и фильтрация.

Ферменты действуют подобно катализатору в вине, они могут взять на себя функцию дрожжей, например. Однако современная винодельческая промышленность в первую очередь использует ферментные препараты для ускорения стекания сока при прессовании, для более быстрого и безопасного предварительного осветления сусла, для увеличения выхода цвета или улучшения фильтруемости. Но это еще не все.

Ферментные препараты уже давно доступны для усиления ароматов. Они специально усиливают интенсивность букета и обеспечивают чрезмерный акцент на типе сорта. Например, Совиньон Блан часто «ароматно-ускоренный» таким образом. Многочисленные «громкие» Совиньоны из Штирии, Фриули и Южного Тироля, а также многие новозеландские Совиньоны, предполагают, что они были ароматически ферментативно улучшены. Даже поразительно простой персиковый и абрикосовый аромат многих Рислингов исходит не столько от природы, сколько от ферментных препаратов.

Ферментные продукты