Potravinářská α-acetolaktát dekarboxyláza (ALDC) - 2000 U/ml enzymové aktivity
α-acetolaktát dekarboxyláza (ALDC) je vysoce specializovaný enzym široce používaný v potravinářském a nápojovém fermentačním průmyslu. Katalyzuje rychlou dekarboxylaci α-acetolaktátu na acetoin, čímž účinně zabraňuje tvorbě diacetylu - sloučeniny známé tím, že v pivu a dalších fermentovaných produktech vytváří nežádoucí máslovou nebo nevýraznou chuť. Použití ALDC vede k čistšímu, svěžejšímu a vyváženějšímu chuťovému profilu a zároveň výrazně zkracuje dobu zrání nápojů.
Mechanismus účinku
Během fermentace kvasinky produkují α-acetolaktát jako meziprodukt při biosyntéze aminokyselin s rozvětveným řetězcem, jako jsou valin a leucin. Bez enzymatického zásahu může α-acetolaktát pomalu oxidovat na diacetyl, který se později redukuje na acetoin a 2,3-butandiol. Tento přirozený oxidační proces je pomalý a může zanechat zbytkový diacetyl, který ovlivňuje kvalitu chuti.
Přidáním enzymu ALDC katalyzuje enzym přímá dekarboxylační reakce který přeměňuje α-acetolaktát na acetoin, čímž zcela obchází oxidační krok. Tato reakce zvyšuje rychlost konverze až o desetkrát rychlejší ve srovnání s přirozenou redukcí diacetylu. Výsledkem je výrazné snížení koncentrace diacetylu, jemnější chuťový vývoj a rychlejší úprava nápoje. Pivovary mohou těžit ze zkrácení doby tankování, zvýšení výkonu a lepší konzistence chuti v jednotlivých šaržích.
Klíčové výhody
- Snižuje nebo odstraňuje máslovou příchuť spojenou s diacetylem.
- Zkracuje dobu zrání a kvašení.
- Zvyšuje produktivitu kvasinek a efektivitu procesu.
- Zvyšuje chuťovou stabilitu a čerstvost hotových nápojů.
- Použitelné pro širokou škálu systémů zpracování potravin a nápojů.
Doporučené aplikace
- Výroba piva a řemeslného piva
- Kvašení moštů a ovocných vín
- Alkoholické nápoje a ochucené sladové nápoje
- Obecná optimalizace chuti potravin a fermentačních procesů
Doporučené dávkování
Použijte v poměru 5-500 g na tunu produktu v závislosti na konkrétním složení, podmínkách fermentace a požadované úrovni redukce diacetylu. Pro stanovení optimální dávky pro každou aplikaci se doporučuje předběžné testování v malém měřítku.
Typické provozní podmínky
- Rozsah teplot: 4 °C - 70 °C
- Rozsah pH: 3.0 - 7.5
Specifikace produktu
- Vzhled: Světle žlutá kapalina
- Aktivita enzymu: 2000 U/ml
- Obal: 1 kg/pytel
- Doba použitelnosti: 9 měsíců v chladných a suchých podmínkách
Skladování a manipulace
Skladujte v chladném a suchém prostředí mimo dosah přímého slunečního záření. Nevystavujte dlouhodobě vysokým teplotám nebo vlhkosti. Po otevření po každém použití těsně uzavřete, aby se zachovala stabilita a aktivita enzymu.
Technické poznatky
Enzymatická reakční cesta zahrnuje přeměnu α-acetolaktátu na acetoin rychlým dekarboxylačním procesem. Bez ALDC je tato přeměna závislá na pomalé oxidaci, při níž vzniká diacetyl před redukcí na acetoin a 2,3-butandiol. Zavedením ALDC do fermentačního systému se oxidační krok obejde a acetoin se vyrábí přímo a účinně. Tím se nejen minimalizuje akumulace diacetylu, ale také se zlepšují senzorické vlastnosti konečného produktu.
Díky své vysoké aktivitě a širokému provoznímu rozsahu je ALDC kompatibilní s většinou pivovarských a potravinářských fermentačních systémů. Lze jej kombinovat s dalšími enzymy nebo pomocnými látkami, aby se dosáhlo synergických účinků na kontrolu chuti a rychlost fermentace.
Závěr
Potravinářská α-acetolaktát dekarboxyláza (ALDC) je pokročilý biokatalyzátor, který zvyšuje výkonnost fermentace, zkracuje dobu výroby a zajišťuje vynikající chuť a konzistenci piva a dalších nápojů. Díky své robustní aktivitě a spolehlivosti je cennou složkou pro zpracovatele potravin, kteří usilují o vyšší kvalitu a účinnost moderních fermentačních procesů.
