Transglutaminase – TG-Enzym

Überblick

Transglutaminase (TG-Enzym) ist ein Enzympräparat, das unter Verwendung von Streptomyces mobaraensis (auch bekannt als Actinomyceten) als Fermentationsstamm hergestellt wird, gefolgt von biologischer Fermentation, Extraktion und Reinigung. Es findet breite Anwendung in Branchen wie Fleischprodukten, Sojaprodukten, Milchprodukten und Mehlprodukten.

Mechanismus

Transglutaminase ist ein polymerisierendes Enzym, das eine Acyltransferreaktion zwischen der γ-Carboxamidgruppe von Glutaminresten und der ε-Aminogruppe von Lysinresten in Proteinen katalysiert. Diese Reaktion bildet ε-(γ-Glutamyl)lysin-Isopeptidbindungen, was zu einer intramolekularen Vernetzung innerhalb von Proteinmolekülen, einer intermolekularen Vernetzung zwischen Proteinmolekülen und einer Vernetzung zwischen Proteinen und Aminosäuren führt. Durch diese Vernetzungsreaktionen werden die funktionellen Eigenschaften von Proteinen modifiziert, die Stärke des Proteinnetzwerks erhöht und die Produkttextur sowie die Verarbeitungsleistung erheblich verbessert.

Produkt Steckbrief

• Temperaturbereich: Effektiver Temperaturbereich 0–55 °C; optimaler Temperaturbereich 40–50 °C.
• pH-Bereich: Effektiver pH-Bereich 2,0–12,0; optimaler pH-Bereich 6,0–7,5.
• Auswirkung von Metallionen auf die Enzymaktivität: TG Enzyme ist nicht vollständig von Ca abhängig.²⁺, und es wird nicht durch K gehemmt.⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, oder Ba²⁺. Allerdings ist Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, und Li^– kann die Enzymaktivität hemmen.
• Reaktionstemperatur und -zeit: Während der Proteinvernetzung korrelieren Temperatur und Zeit innerhalb des effektiven Temperaturbereichs mit der Gelbildung: Höhere Temperaturen erfordern kürzere Reaktionszeiten, niedrigere Temperaturen erfordern längere Reaktionszeiten.
• Enzymaktivität: 165 U/ml

Bewerbungsrichtlinien

In restrukturierten Fleischprodukten

Geeignet für restrukturierte Produkte wie Rinderrouladen, Lammrouladen, Schweinerouladen, Hähnchenrouladen, Steaks, Schweinekoteletts, Hähnchenschnitzel, Schweinebauchprodukte und ähnliche Anwendungen. TG Enzyme erhöht den Wert der Rohstoffe, reduziert Verschnitt und Fleischabfälle und verbessert Aussehen und Struktur.

• Empfohlene Dosierung: 0,81 TP14T–3,01 TP14T (berechnet auf Basis des Rohfleischgewichts).
• Aktivitätsreferenz: basierend auf einer Aktivität von 150 U/g.
• Hinweis zur Verwendung: Die tatsächliche Dosierung hängt von der hinzugefügten Wassermenge, der Frische des Fleisches, der Enzymaktivität und anderen Faktoren der Rezeptur ab.
• Wichtige Verarbeitungsfaktoren: Temperatur, Fleischbeschaffenheit, Reaktionstemperatur und Reaktionszeit beeinflussen die Ergebnisse.

In Wurstwaren und emulgierten Fleischprodukten (z. B. Würstchen, Trockenfleischstreifen, Fleischbällchen)

TG Enzyme verbessert die Elastizität, Gelstärke und Ausbeute, optimiert die Textur und das Mundgefühl, erhöht die Wasserbindung, beugt Rissbildung im Produkt vor, reduziert die Abhängigkeit von Zusatzstoffen und unterstützt die Kostenoptimierung. Geeignet für Grillwürste, Fischbällchen, Fleischbällchen und ähnliche Produkte.

• Empfohlene Dosierung: 0,11 TP14T–0,41 TP14T (basierend auf dem Gesamtgewicht der Formulierung).
• Aktivitätsreferenz: basierend auf einer Aktivität von 120 U/g.

In Sojaprodukten (z. B. Tausendschicht-Tofu, Seidentofu/geronnener Tofu)

TG Enzyme verbessert die Elastizität und das Wasserbindungsvermögen, sorgt für ein glatteres, elastischeres Mundgefühl, erhöht die strukturelle Stabilität und verbessert die allgemeine Produktkonsistenz.

• Empfohlene Dosierung: 0,11 TP14T–0,251 TP14T (basierend auf dem Gesamtgewicht der Formulierung).
• Aktivitätsreferenz: basierend auf einer Aktivität von 120 U/g.

In Milchprodukten (z. B. Joghurt, Käse)

TG Enzyme trägt dazu bei, die Molkeabscheidung zu reduzieren, verbessert die Textur und das Mundgefühl, erhöht die Viskosität und Dicke und verbessert die Ausbeute. Es unterstützt eine stabilere Gelstruktur und verbessert das Aussehen und die Texturstabilität nach der Scherung.

• Empfohlene Dosierung: 0,5–2,0 g pro 100 g Protein.
• Zusätzlicher Hinweis: Die Dosierung wird auf der Grundlage des Proteingehalts in Milch oder Milchpulver berechnet; die Aktivität basiert auf 120 U/g.
• Dosierungsempfehlung: ungefähr 0,011 TP14T–0,061 TP14T (basierend auf dem Volumen/Gewicht der Milch oder des Milchpulvers; bitte je nach Rezeptur und gewünschter Konsistenz anpassen).

In Lebensmitteln auf Mehlbasis (z. B. Brot, Nudeln, Teigtaschen, gedämpfte Brötchen)

TG Enzyme verbessert die innere Struktur von Teigsystemen, erhöht das Brotvolumen, verbessert die Teigelasizität und erhöht die Backtoleranz. Es kann auch die Elastizität und Bissfestigkeit von Nudeln verbessern, die Dehnbarkeit von Teigtaschenhüllen erhöhen und die Stabilität des Endprodukts verbessern.

• Empfohlene Dosierung: 0,11 TP14T–0,41 TP14T (basierend auf dem Gesamtgewicht der Formulierung).
• Aktivitätsreferenz: basierend auf einer Aktivität von 120 U/g.

Verpackung & Lagerung

• Verpackung: Die Standardverpackung ist eine 1-kg-Flasche (geliefert in einer einfachen Flasche in Industriequalität). Bitte beachten Sie, dass das Produktbild nur zur Veranschaulichung dient. Die tatsächliche Verpackung kann abweichen.
• Wichtiger Hinweis: Dieses Produkt ist eine biologisch aktive Substanz. Hohe Temperaturen, starke Säuren und starke Laugen können zu einer Inaktivierung der Enzyme führen.
• Transport und Lagerung: Bitte vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und Regen während des Transports und der Lagerung. Lagern Sie das Produkt versiegelt an einem kühlen, trockenen Ort und halten Sie den Behälter fest verschlossen.