α-acetolactato descarboxilasa (ALDC) de calidad alimentaria - 2000 U/mL de actividad enzimática
α-acetolactato descarboxilasa (ALDC) es una enzima altamente especializada ampliamente utilizada en la industria de fermentación de alimentos y bebidas. Cataliza la rápida descarboxilación del α-acetolactato en acetoína, impidiendo eficazmente la formación de diacetilo, un compuesto conocido por producir sabores mantecosos o desagradables indeseables en la cerveza y otros productos fermentados. El uso de ALDC da como resultado un perfil de sabor más limpio, fresco y equilibrado, al tiempo que acorta significativamente el tiempo de maduración de las bebidas.
Mecanismo de acción
Durante la fermentación, la levadura produce α-acetolactato como compuesto intermedio en la biosíntesis de aminoácidos de cadena ramificada como la valina y la leucina. Sin intervención enzimática, el α-acetolactato puede oxidarse lentamente a diacetilo, que posteriormente se reduce a acetoína y 2,3-butanodiol. Este proceso de oxidación natural es lento y puede dejar diacetilo residual, lo que afecta a la calidad del sabor.
Al añadir ALDC, la enzima cataliza un reacción de descarboxilación directa que convierte el α-acetolactato en acetoína, obviando por completo el paso oxidativo. Esta reacción aumenta la tasa de conversión hasta en diez veces más rápido en comparación con la reducción natural del diacetilo. El resultado es una disminución drástica de la concentración de diacetilo, un desarrollo más suave del sabor y un acondicionamiento más rápido de la bebida. Los cerveceros se benefician de la reducción del tiempo en el tanque, el aumento del rendimiento y la mejora de la consistencia del sabor lote tras lote.
Beneficios clave
- Reduce o elimina los sabores desagradables a mantequilla relacionados con el diacetil.
- Acorta el tiempo de maduración y fermentación.
- Mejora la productividad de la levadura y la eficacia del proceso.
- Mejora la estabilidad del sabor y la frescura de las bebidas terminadas.
- Aplicable a una amplia gama de sistemas de procesado de alimentos y bebidas.
Aplicaciones recomendadas
- Producción de cerveza y cerveza artesanal
- Fermentación de sidra y vino de frutas
- Bebidas alcohólicas y bebidas de malta aromatizadas
- Optimización general del sabor de los alimentos y procesos de fermentación
Dosis recomendada
Utilizar a razón de 5-500 g por tonelada de producto, en función de la formulación específica, las condiciones de fermentación y el nivel de reducción de diacetilo deseado. Se recomienda realizar pruebas preliminares a pequeña escala para determinar la dosis óptima para cada aplicación.
Condiciones típicas de funcionamiento
- Rango de temperatura: 4 °C - 70 °C
- Rango de pH: 3.0 - 7.5
Especificaciones del producto
- Apariencia: Líquido amarillo claro
- Actividad enzimática: 2000 U/mL
- Embalaje: 1 kg/bolsa
- Duración: 9 meses en condiciones frescas y secas
Almacenamiento y manipulación
Guárdelo en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa. Evite la exposición prolongada a altas temperaturas o a la humedad. Una vez abierto, ciérrelo herméticamente después de cada uso para mantener la estabilidad y la actividad de la enzima.
Perspectivas técnicas
La vía de reacción enzimática implica la transformación del α-acetolactato en acetoína mediante un rápido proceso de descarboxilación. Sin ALDC, esta conversión depende de una oxidación lenta que forma diacetilo antes de la reducción a acetoína y 2,3-butanodiol. Al introducir ALDC en el sistema de fermentación, se evita el paso oxidativo, produciendo acetoína de forma directa y eficiente. Esto no sólo minimiza la acumulación de diacetilo, sino que también mejora las características sensoriales del producto final.
Gracias a su elevada actividad y a su amplio rango operativo, la ALDC es compatible con la mayoría de los sistemas de elaboración de cerveza y de fermentación de alimentos. Puede combinarse con otras enzimas o coadyuvantes tecnológicos para lograr efectos sinérgicos en el control del sabor y la velocidad de fermentación.
Conclusión
La α-acetolactato descarboxilasa (ALDC) de calidad alimentaria es un biocatalizador avanzado que mejora el rendimiento de la fermentación, reduce el tiempo de producción y proporciona un sabor y una consistencia superiores en la cerveza y otras bebidas. Su robusta actividad y fiabilidad lo convierten en un ingrediente valioso para los procesadores de alimentos que buscan una mayor calidad y eficacia en los procesos modernos de fermentación.
