Transglutaminasi - Enzima TG

Panoramica

La transglutaminasi (enzima TG) è un preparato enzimatico prodotto utilizzando Streptomyces mobaraensis (noto anche come attinomicete) come ceppo di fermentazione, seguito da fermentazione biologica, estrazione e purificazione, ed è ampiamente utilizzato in settori quali prodotti a base di carne, prodotti a base di soia, prodotti lattiero-caseari e alimenti a base di farina.

Meccanismo

La transglutaminasi è un enzima polimerizzante che catalizza una reazione di trasferimento acilico tra il gruppo γ-carbossamide dei residui di glutammina e il gruppo ε-amino dei residui di lisina nelle proteine. Questa reazione forma legami isopeptidici ε-(γ-glutamil) di lisina, con conseguente reticolazione intramolecolare all'interno delle molecole proteiche, reticolazione intermolecolare tra le molecole proteiche e reticolazione tra proteine e aminoacidi. Grazie a queste reazioni di reticolazione, le proprietà funzionali delle proteine vengono modificate, la forza della rete proteica viene potenziata e la consistenza del prodotto e le prestazioni di lavorazione vengono notevolmente migliorate.

Caratteristiche del prodotto

• Intervallo di temperatura: Intervallo di temperatura effettivo 0-55°C; intervallo di temperatura ottimale 40-50°C.
• Intervallo di pH: Intervallo di pH efficace 2,0-12,0; intervallo di pH ottimale 6,0-7,5.
• Effetto degli ioni metallici sull'attività enzimatica: L'enzima TG non si basa completamente sul Ca²⁺, e non è inibito da K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, o Ba²⁺. Tuttavia, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, e Li^– può inibire l'attività enzimatica.
• Temperatura e tempo di reazione: Durante la reticolazione delle proteine, all'interno dell'intervallo di temperatura efficace, la temperatura e il tempo sono correlati alla formazione del gel: temperature più elevate richiedono tempi di reazione più brevi; temperature più basse richiedono tempi di reazione più lunghi.
• Attività enzimatica: 165U/mL

Linee guida per l'applicazione

In Prodotti a base di carne ristrutturati

Adatto per prodotti ristrutturati come involtini di manzo, involtini di agnello, involtini di maiale, involtini di pollo, bistecche, costolette di maiale, cotolette di pollo, prodotti di pancia di maiale e applicazioni simili. L'enzima TG aumenta il valore della materia prima, riduce gli scarti di rifilatura e di carne e migliora l'aspetto e la struttura.

• Dosaggio consigliato: 0,8%-3,0% (calcolato in base al peso della carne cruda).
• Riferimento dell'attività: basato su un'attività di 150 U/g.
• Nota sull'uso: Il dosaggio effettivo dipende dall'acqua aggiunta, dalla freschezza della carne, dall'attività enzimatica e da altri fattori di formulazione.
• Fattori chiave di elaborazione: La temperatura, la consistenza della carne, la temperatura di reazione e il tempo di reazione influiscono sui risultati.

In salsicce e prodotti a base di carne emulsionata (ad esempio, salsicce, strisce di carne secca, polpette)

L'enzima TG migliora l'elasticità, la forza del gel e la resa, migliora la consistenza e la sensazione in bocca, aumenta la ritenzione idrica, aiuta a prevenire la fessurazione del prodotto, riduce la dipendenza dagli additivi e favorisce l'ottimizzazione dei costi. Adatto per salsicce alla griglia, polpette di pesce, polpette di carne e prodotti simili.

• Dosaggio consigliato: 0,1%-0,4% (in base al peso totale della formulazione).
• Riferimento dell'attività: basato su un'attività di 120 U/g.

Nei prodotti a base di soia (ad esempio, Tofu a mille strati, Tofu silken/coagulato)

L'Enzima TG migliora l'elasticità e la capacità di trattenere l'acqua, crea una sensazione di bocca più liscia e più corposa, aumenta la stabilità strutturale e migliora la consistenza complessiva del prodotto.

• Dosaggio consigliato: 0,1%-0,25% (in base al peso totale della formulazione).
• Riferimento dell'attività: basato su un'attività di 120 U/g.

Nei prodotti lattiero-caseari (ad esempio, yogurt, formaggio)

L'enzima TG aiuta a ridurre la separazione del siero, migliora la consistenza e la sensazione in bocca, aumenta la viscosità e lo spessore e migliora la resa. Favorisce una struttura gel più stabile e migliora l'aspetto e la stabilità della consistenza dopo il taglio.

• Dosaggio consigliato: 0,5-2,0 g per 100 g di proteine.
• Nota aggiuntiva: Il dosaggio viene calcolato in base al contenuto proteico del latte o del latte in polvere; l'attività si basa su 120 U/g.
• Riferimento al dosaggio: circa 0,01%-0,06% (in base al volume/peso del latte o del latte in polvere; regolare in base alla formulazione e alla consistenza desiderata).

Negli alimenti a base di farina (ad esempio, pane, tagliatelle, involucri di gnocchi, panini al vapore)

L'enzima TG migliora la struttura interna dei sistemi di impasto, aumenta il volume del pane, incrementa l'elasticità dell'impasto e migliora la tolleranza alla cottura. Può anche migliorare la resilienza e la masticabilità delle tagliatelle, aumentare l'estensibilità dell'involucro dei fagottini e migliorare la stabilità del prodotto finito.

• Dosaggio consigliato: 0,1%-0,4% (in base al peso totale della formulazione).
• Riferimento dell'attività: basato su un'attività di 120 U/g.

Imballaggio e stoccaggio

• Confezione: La confezione standard è un flacone da 1 kg (fornito in un flacone semplice di livello industriale). La preghiamo di notare che l'immagine del prodotto è a scopo illustrativo. L'imballaggio reale può differire.
• Nota importante: Questo prodotto è una sostanza biologicamente attiva. Temperature elevate, acidi forti e alcali forti possono causare l'inattivazione degli enzimi.
• Trasporto e stoccaggio: Eviti l'esposizione diretta alla luce solare e alla pioggia durante il trasporto e lo stoccaggio. Conservi il prodotto sigillato in un luogo fresco, asciutto e ben chiuso.