Transglutaminase - Enzima TG

Visão geral

A transglutaminase (enzima TG) é uma preparação enzimática produzida através da utilização de Streptomyces mobaraensis (também conhecida como actinomicetes) como estirpe de fermentação, seguida de fermentação biológica, extração e purificação, e é amplamente utilizada em indústrias como a dos produtos à base de carne, produtos à base de soja, produtos lácteos e alimentos à base de farinha.

Mecanismo

A transglutaminase é uma enzima polimerizadora que catalisa uma reação de transferência de acilo entre o grupo γ-carboxamida dos resíduos de glutamina e o grupo ε-amino dos resíduos de lisina nas proteínas. Esta reação forma ligações isopeptídicas ε-(γ-glutamil) de lisina, resultando em ligações cruzadas intramoleculares dentro das moléculas de proteína, ligações cruzadas intermoleculares entre moléculas de proteína e ligações cruzadas entre proteínas e aminoácidos. Através destas reacções de reticulação, as propriedades funcionais das proteínas são modificadas, a força da rede proteica é aumentada e a textura do produto e o desempenho do processamento são significativamente melhorados.

Características do produto

• Gama de temperaturas: Gama de temperaturas efectivas 0-55°C; gama de temperaturas óptimas 40-50°C.
• Gama de pH: Intervalo de pH efetivo 2,0-12,0; intervalo de pH ótimo 6,0-7,5.
• Efeito dos iões metálicos na atividade enzimática: A enzima TG não depende completamente do Ca²⁺, e não é inibida pelo K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, ou Ba²⁺. No entanto, o Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, e Li^– pode inibir a atividade enzimática.
• Temperatura e tempo de reação: Durante a reticulação de proteínas, dentro da gama de temperaturas efectivas, a temperatura e o tempo estão correlacionados com a formação do gel: temperaturas mais elevadas requerem tempos de reação mais curtos; temperaturas mais baixas requerem tempos de reação mais longos.
• Atividade enzimática: 165U/mL

Diretrizes para a candidatura

Em Produtos de carne reestruturados

Adequado para produtos reestruturados, tais como rolos de carne de vaca, rolos de borrego, rolos de carne de porco, rolos de frango, bifes, costeletas de porco, costeletas de frango, produtos de barriga de porco e aplicações semelhantes. A enzima TG aumenta o valor da matéria-prima, reduz o desperdício de aparas e carne e melhora o aspeto e a estrutura.

• Dosagem recomendada: 0,8%-3,0% (calculado com base no peso da carne crua).
• Referência da atividade: com base numa atividade de 150 U/g.
• Nota de utilização: A dosagem real depende da água adicionada, da frescura da carne, da atividade enzimática e de outros factores da formulação.
• Principais factores de processamento: a temperatura, a textura da carne, a temperatura de reação e o tempo de reação afectarão os resultados.

Em salsichas e produtos de carne emulsionados (por exemplo, salsichas, tiras de carne seca, almôndegas)

A enzima TG melhora a elasticidade, a força do gel e o rendimento, melhora a textura e a sensação na boca, aumenta a retenção de água, ajuda a evitar a fissuração do produto, reduz a dependência de aditivos e apoia a otimização de custos. Adequado para salsichas grelhadas, almôndegas de peixe, almôndegas de carne e produtos semelhantes.

• Dosagem recomendada: 0,1%-0,4% (com base no peso total da formulação).
• Referência da atividade: com base numa atividade de 120 U/g.

Em produtos à base de soja (por exemplo, tofu de mil camadas, tofu de seda/coagulado)

A Enzima TG melhora a elasticidade e a capacidade de retenção de água, cria uma sensação de boca mais suave e mais volumosa, aumenta a estabilidade estrutural e melhora a consistência geral do produto.

• Dosagem recomendada: 0,1%-0,25% (com base no peso total da formulação).
• Referência da atividade: com base numa atividade de 120 U/g.

Em produtos lácteos (por exemplo, iogurte, queijo)

A enzima TG ajuda a reduzir a separação do soro de leite, melhora a textura e a sensação na boca, aumenta a viscosidade e a espessura e melhora o rendimento. Suporta uma estrutura de gel mais estável e melhora a aparência e a estabilidade da textura após o cisalhamento.

• Dosagem recomendada: 0,5-2,0 g por 100 g de proteína.
• Nota adicional: A dosagem é calculada com base no teor de proteínas do leite ou do leite em pó; a atividade é calculada com base em 120 U/g.
• Referência de dosagem: aproximadamente 0,01%-0,06% (com base no volume/peso do leite ou do leite em pó; ajuste com base na formulação e na textura pretendida).

Em alimentos à base de farinha (por exemplo, pão, massas, embalagens de bolinhos de massa, pãezinhos cozidos a vapor)

A enzima TG melhora a estrutura interna dos sistemas de massa, aumenta o volume do pão, aumenta a elasticidade da massa e melhora a tolerância à cozedura. Pode também melhorar a resiliência e a mastigação das massas, aumentar a extensibilidade da embalagem de bolinhos e melhorar a estabilidade do produto acabado.

• Dosagem recomendada: 0,1%-0,4% (com base no peso total da formulação).
• Referência da atividade: com base numa atividade de 120 U/g.

Embalagem e armazenamento

• Embalagem: A embalagem padrão é uma garrafa de 1 kg (fornecida numa garrafa simples de qualidade industrial). Tenha em atenção que a imagem do produto é meramente ilustrativa. A embalagem real pode ser diferente.
• Nota importante: Este produto é uma substância biologicamente ativa. As temperaturas elevadas, os ácidos fortes e os álcalis fortes podem causar a inativação da enzima.
• Transporte e armazenamento: Evite a exposição direta à luz solar e à chuva durante o transporte e a armazenagem. Guarde o produto selado em local fresco, seco e bem fechado.