Ферменты для выпечки

• Выпечка — общее название производства хлебобулочных изделий, таких как хлеб, торты, печенье, крекеры, галеты, бисквиты, лепешки и т. д.
• Ферменты приобретают все большую важность для хлебопекарной промышленности.
• В хлебопекарной промышленности ферменты используются для производства продукции стабильного качества, обеспечивая лучшую обработку теста, придавая ему жироотталкивающие свойства и контролируя текстуру мякиша, цвет, вкус, влажность и объем.
• В зависимости от сырья, используемого в хлебобулочных изделиях, в них могут использоваться амилазы, гемицеллюлазы, липазы, оксидазы, сшивающие ферменты и протеазы.

Применение ферментов в хлебопекарной промышленности

• Пекарские ферменты используются в качестве добавок к муке и в качестве кондиционеров для теста для замены химических ингредиентов.
• Использование различных типов ферментов:
  · Амилазы: превращают крахмал в сахар и производят декстрины.
  · Оксидазы: укрепить и отбелить тесто
  · Гемицеллюлазы: для улучшения прочности клейковины
  · Протеазы: снижают эластичность клейковины.
• Все эти ферменты в совокупности играют важную роль в поддержании объема, мягкости мякиша, хрусткости корочки, ее окраски или потемнения, а также в сохранении свежести.

Применение пекарских ферментов при выпечке хлеба

• Хлеб — это продукт выпечки смеси муки, воды, соли, дрожжей и других ингредиентов.
• Процесс приготовления хлеба включает в себя:
  · Приготовить тесто, которое легко поднимается.
  · Чтобы испечь хороший хлеб, тесто должно быть достаточно эластичным, чтобы расширяться во время брожения.
  · Тесто для хлеба должно быть эластичным.
• На протяжении десятилетий альфа-амилазы использовались для приготовления хлеба.
• Благодаря стремительному развитию биотехнологий в хлебопекарной промышленности недавно появились новые ферменты.
  · Ксиланаза: улучшает обрабатываемость теста.
  · Липаза: эффект усиления глютена, что приводит к получению более стабильного теста и лучшей структуры мякиша, аналогично DATEM или SSL/CSL.

Применение пекарских ферментов в производстве тортов и кексов

• Пирожные готовятся путем смешивания ингредиентов в жидкое тесто и добавления воздуха для образования мусса.
• Во время выпечки воздух расширяется, и мусс превращается в губку.
• Эмульгаторы добавляются для облегчения поглощения воздуха и улучшения распределения жиров в тесте, а также для стабилизации расширяющихся пузырьков газа в тесте во время выпечки.
• Эти эмульгаторы можно заменить коммерческой липазой при производстве тортов.
• После выпечки это приводит к увеличению удельного объема пирога и сохранению мелкой структуры мякиша.
• Качество продуктов питания и их свежесть также улучшаются.
• Если уменьшить количество яиц, качество пирога ухудшится.
• Эту проблему можно решить, добавив фосфолипазу.
• Фосфолипазы увеличивают объем жмыха и улучшают его свойства при хранении, такие как повышенная связность, гибкость и эластичность.
• Ферменты, расщепляющие крахмал, предотвращают черствение пирога.
• Амилазу можно использовать в составе кондиционера для кондитерской пудры, что позволяет улучшить мягкость мякиша и увеличить срок хранения продукта.

Применение ферментов в производстве печенья, бисквитов и крекеров

• Производство печенья обычно включает несколько этапов, таких как смешивание, выдержка, обработка и, наконец, выпечка.
• Метабисульфит натрия (МСН) в настоящее время используется в хлебопекарной промышленности для смягчения теста для печенья.
• Используется в промышленности для уменьшения усадки тестовых заготовок и неравномерности размеров хлебобулочных изделий.
• Протеазу можно использовать в крекерах для повышения растяжимости теста.
  · Протеазы гидролизуют внутренние пептидные связи белков глютена, в то время как СМС повышает эластичность за счет разрыва дисульфидных связей.
  · Текстура готового печенья также будет более рыхлой и нежной.

• Использование папаина с окислительным ферментом (таким как глюкозооксидаза) может облегчить производство печенья.
• Производитель для имитации эффекта сульфита в пульпе.
• Сочетание папаина и глюкозооксидазы приводит к быстрому снижению консистенции теста до желаемого уровня.
• Гемицеллюлоза и ферменты, расщепляющие целлюлозу, делают тесто более мягким и требуют меньше воды,
  меньше потребляемой энергии, что в конечном итоге приводит к увеличению выбросов от завода.
• Использование гемицеллюлаз в крекерной пульпе может привести к частичной деградации гемицеллюлозы, что снижает связывающую способность воды.
  · Доступно больше воды и получается более мягкая паста.
  · Сокращает время приготовления и улучшает качество за счет более равномерного приготовления, что приводит к уменьшению необходимости контроля.

• Альфа-амилазы играют подчиненную роль в производстве печенья.
• Они способны вырабатывать декстрины из поврежденного крахмала и играть роль в ферментативном потемнении во время выпечки, что приводит к получению более темного печенья.
• Добавление α-амилазы (грибка) потенциально подавляет контроль и обеспечивает разрыхляющий эффект и улучшенное развитие вкуса.
• . Улучшает распределение воды в тесте, что приводит к большей однородности и, следовательно, к меньшему количеству проблем с контролем после выпечки.

• Использование пентозаназы уменьшает растрескивание крекеров за счет снижения содержания воды и особенно полезно в рецептурах с низким содержанием жира и/или высоким содержанием клетчатки.
• Для достижения хорошей обрабатываемости целлюлозы с низким содержанием жира и/или высоким содержанием клетчатки требуется добавление большего количества воды.
• Эту воду также необходимо удалять во время приготовления, что увеличивает время приготовления.
• Добавление гемицеллюлаз приводит к снижению способности связывать воду, поэтому становится больше воды, доступной для более легкой обработки.

Использование пекарских ферментов в тортилье

• Мучные лепешки готовятся из пшеничной муки, воды, пекарского жира и соли, консервантов, разрыхлителей, восстановителей и эмульгаторов.
• Полет лепешек включает крахмал в аморфную фазу и не оказывает существенного влияния на кристаллизацию амилопектина.
• Альфа-амилаза может частично гидролизовать амилозу, при этом крахмал образует мостик к кристаллической области и выступающим амилопектиновым ветвям.
• Гидролиз крахмала снижает жесткую структуру и пластичность полимеров крахмала при хранении.
• Гибкость лепешек обусловлена сочетанием функциональности амилозного геля и амилопектина, который затвердевает в зернах крахмала во время хранения.

Часто задаваемые вопросы о ферментах для выпечки

Ферменты широко используются в хлебопекарном секторе. Первым основным ингредиентом торта является мука. В среднем мука содержит 82% крахмала, 12% белка и 3% клетчатки. Мука также содержит натуральные ферменты в присутствии воды. Они участвуют в процессе, посредством которого тесто приобретает нужную консистенцию. К этим ферментам относятся амилазы, которые производят субстрат для дрожжевых ферментов, осуществляющих спиртовое брожение, протеазы, которые увеличивают объем теста, и ксиланазы, которые увеличивают эластичность теста.

Основная часть проектирования ферментной системы для клиента заключается в определении того, где этот материал лучше всего нужен. Я думаю, можно с уверенностью сказать, что в большинстве случаев он работает во время приготовления теста и, возможно, также во время ферментации теста. Именно тогда вы будете измельчать мелкие кусочки крахмала. Но на самом деле он работает только если вы вытащите его из духовки.

И со временем более крупные молекулы крахмала могут кристаллизоваться или захотеть быть обращенными вспять. Но маленькие кусочки крахмала, которые вы создали в процессе смешивания, все еще там и готовы предотвратить эту кристаллизацию. Это правильно. Активное действие фермента происходит во время производства теста. Но функциональность возникает после выпечки.

Это было одной из проблем преждевременного высвобождения ферментов, потому что люди не знают, что что-то произошло в шаре и процессе ферментации и дезактивировано ли это. Они не хотят активировать ферменты в продукте после приготовления.

Десятилетия назад люди на самом деле не знали, как и когда их использовать. У пекарей было много негативных случаев, связанных с использованием либо неправильного типа фермента, либо его слишком большого количества. Крайний пример — когда вам приходилось добавлять слишком много амилазы в тесто. Эта амилаза начинала расщеплять крахмал во всех направлениях. И в итоге у вас могло получиться почти жидкое тесто. Так что это крайний пример чрезмерного использования фермента. Большинство амилаз, доступных сегодня, предназначены для дезактивации во время выпечки.

Какой фермент может использовать пекарь для увеличения объема?

Существует множество взаимодействий между различными аспектами выпечки. Это также относится к тому, как ферменты взаимодействуют с выпечкой. Если я приведу вам пример, есть несколько способов повлиять на объем. Один из ферментов, с которым мы работаем, — это класс ферментов, называемых протеазами.

И вместо того, чтобы расщеплять углеводы или крахмал, как мы говорили об амилазе, ферменты свеклы расщепляют белок, они расщепляют глютен. Таким образом, они могут ослабить глютеновую сеть. Так что если у вас есть правильное количество ферментов, вы можете уменьшить напряжение в тесте и заставить его подняться немного больше. Так что это один из возможных подходов.

Другой подход заключается в использовании фермента, который производит углеводные фрагменты, чтобы дрожжи могли использовать свою пищу и сделать дрожжи более продуктивными, производя больше газа. И тогда у вас больше давления, чтобы увеличить объем. Поэтому я думаю, что я пытаюсь сказать, что существует множество множественных взаимодействий, и мы стараемся иметь это в виду, когда проектируем ферментную систему.

Редко мы проектируем ферментную систему с одним типом фермента или одним ферментом, который измеряется путем попытки одновременного воздействия на несколько функций. И это во многом зависит от конкретного применения. Это зависит от процесса, используемого заказчиком.

У вас есть что-нибудь для моего теста с низким содержанием сахара?

Потому что, знаете ли, вы не можете добавить больше дрожжей, а добавление большего количества лет не является решением. Поэтому решение, которое предложил Аарон Клинтон, состояло в том, чтобы добавить фермент в сгусток, разрезать углеводы и дать этим продуктам больше питательных веществ. Возможно, нам придется повернуть больше ручек, чем просто предоставить фрагменты углеводов или дрожжи. Возможно, нам также придется поиграть с другими функциями, чтобы сделать это полным успехом. Но да, логика, которую вы изложили, абсолютно верна. Это тот тип вещей, где вы можете использовать фермент для решения проблемы, которая у вас есть здесь

У вас много запросов на пекарские ферменты?

Да, промышленные пекари очень часто сталкиваются с трудностями из-за колебаний поставок муки. И у них может быть рецепт и процесс, настроенные таким образом, что, например, мы разрабатываем подправило, которое идеально заполняет зависимости каждого из них, идеально сформированное, во всем противне. А затем прибывает новая партия муки, и внезапно формы больше не полны, а тесто слишком твердое.

Мы можем предоставить поставщикам разработанные инструменты, которые позволяют им модулировать эту растяжимость, чтобы компенсировать изменения в поступающей муке. Иногда мы делаем это для клиента, и это нужно сделать только один раз, и он будет доволен результатами своего теста. В других случаях мы должны показать пекарю, как использовать этот конкретный инструмент, и он корректирует используемое количество при изменении типа муки.

У нас есть готовые к использованию продукты, которые клиенты могут попробовать, чтобы увидеть, решит ли это их проблему. Но мы также рады сформулировать для них конкретное решение, чтобы они могли это сделать. Это конкретное решение означает, что вы не используете пекарские ферменты в каждом производстве. Это было бы в производстве. Тесто, кажется, больше похоже на Buckie.