α-acetolaktat dekarboksilaza (ALDC) za živila - 2000 U/mL encimske aktivnosti
α-acetolaktat dekarboksilaza (ALDC) je visoko specializiran encim, ki se pogosto uporablja v industriji fermentacije hrane in pijač. Katalizira hitro dekarboksilacijo α-acetolaktata v acetoin, s čimer učinkovito preprečuje nastanek diacetila - spojine, znane po tem, da v pivu in drugih fermentiranih izdelkih povzroča nezaželene maslene ali neprijetne arome. Uporaba ALDC omogoča čistejši, bolj svež in uravnotežen profil okusa, hkrati pa znatno skrajša čas zorenja pijač.
Mehanizem delovanja
Med fermentacijo kvasovke proizvajajo α-acetolaktat kot vmesno spojino pri biosintezi aminokislin z razvejano verigo, kot sta valin in levcin. Brez encimskega posredovanja lahko α-acetolaktat počasi oksidira v diacetil, ki se kasneje reducira v acetoin in 2,3-butandiol. Ta naravni proces oksidacije je počasen in lahko pusti ostanke diacetila, kar vpliva na kakovost okusa.
Z dodajanjem ALDC encim katalizira neposredna reakcija dekarboksilacije ki pretvori α-acetolaktat v acetoin, pri čemer se v celoti izogne oksidativnemu koraku. Ta reakcija poveča stopnjo pretvorbe do desetkrat hitreje v primerjavi z naravnim zmanjšanjem diacetila. Rezultat je občutno zmanjšanje koncentracije diacetila, blažji razvoj okusa in hitrejše kondicioniranje pijače. Pivovarji imajo koristi od krajšega časa v rezervoarju, večje prepustnosti in boljše konsistentnosti okusa iz serije v serijo.
Ključne prednosti
- Zmanjšuje ali odpravlja z diacetilom povezane maslene arome.
- Skrajša čas zorenja in fermentacije.
- Izboljša produktivnost kvasovk in učinkovitost procesa.
- Poveča stabilnost okusa in svežino končnih pijač.
- Uporablja se za širok nabor sistemov za predelavo hrane in pijač.
Priporočena uporaba
- Proizvodnja piva in obrtnega piva
- Fermentacija jabolčnika in sadnega vina
- Alkoholne pijače in aromatizirane sladne pijače
- Optimizacija splošnega okusa živil in postopkov fermentacije
Priporočeni odmerek
Uporabljajte v količini 5-500 g na tono izdelka, odvisno od posebne formulacije, pogojev fermentacije in želene stopnje zmanjšanja diacetila. Za določitev optimalnega odmerka za vsako uporabo je priporočljivo predhodno testiranje v majhnem obsegu.
Tipični pogoji delovanja
- Temperaturno območje: 4 °C - 70 °C
- območje pH: 3.0 - 7.5
Specifikacije izdelka
- Videz: Svetlo rumena tekočina
- Aktivnost encimov: 2000 U/mL
- Embalaža: 1 kg/vrečka
- Rok trajanja: 9 mesecev v hladnih in suhih pogojih
Skladiščenje in ravnanje
Shranjujte v hladnem in suhem okolju, stran od neposredne sončne svetlobe. Izogibajte se dolgotrajni izpostavljenosti visokim temperaturam ali vlagi. Po odprtju po vsaki uporabi tesno zaprite, da ohranite stabilnost in aktivnost encima.
Tehnični vpogledi
Encimska reakcijska pot vključuje pretvorbo α-acetolaktata v acetoin s postopkom hitre dekarboksilacije. Brez ALDC je ta pretvorba odvisna od počasne oksidacije, pri kateri nastane diacetyl, preden se reducira na acetoin in 2,3-butandiol. Z uvedbo ALDC v fermentacijski sistem se oksidativni korak zaobide, kar omogoča neposredno in učinkovito proizvodnjo acetoina. S tem se ne le zmanjša kopičenje diacetila, temveč se izboljšajo tudi senzorične lastnosti končnega proizvoda.
Zaradi visoke aktivnosti in širokega območja delovanja je ALDC združljiv z večino pivovarskih in živilskih fermentacijskih sistemov. Lahko se kombinira z drugimi encimi ali pomožnimi tehnološkimi sredstvi za doseganje sinergijskih učinkov pri nadzoru okusa in hitrosti fermentacije.
Zaključek
α-acetolaktat dekarboksilaza (ALDC) za živila je napreden biokatalizator, ki izboljša učinkovitost fermentacije, skrajša čas proizvodnje ter zagotavlja vrhunski okus in konsistenco piva in drugih pijač. Zaradi svoje močne aktivnosti in zanesljivosti je dragocena sestavina za predelovalce hrane, ki si prizadevajo za višjo kakovost in učinkovitost sodobnih fermentacijskih postopkov.
