肉类加工酶

肉类加工酶
肉类加工酶

肉类加工酶诸如蛋白酶之类的酶可用于使肉类产品嫩化并增加肉类产品的风味等。它已广泛用于肉类加工中。肉制品的蛋白酶会引起蛋白质的内部交联反应,并产生特殊的化学基团,从而改变肉制品的味道。蛋白质的内部结构,可改变肉制品中蛋白质的化学性质,从而改变其水溶性,水合性和乳化性。这通过其功能特性(例如特性)提高了肉制品的质量。

肉类加工酶产品

肉类行业中最流行的酶是 Bromelain 。我们是酶的制造商,并提供具有竞争力的价格高质量的酶产品。您可以通过我们批量购买这些酶。

肉在我们的日常生活中起着重要作用,几乎每顿饭都离不开它。随着生活水平的提高,人们不再仅仅满足于进食的阶段,人们对肉制品的口味,质量,营养等要求也得到了提高。当前,肉类加工业正在不断地进行技术改造和升级,使该行业朝着高质量,高水平的方向发展。

应用于肉类加工领域的酶技术具有绿色,安全,高效的特点,有助于提高肉类加工行业的质量和效率。产品质量和技术进步意义重大。

提高肉制品的嫩度
肉的质量在很大程度上取决于肉的质地。嫩度作为肉质的重要指标之一,已经成为消费者评估肉制品质量和适口性的重要因素。

肉中含有丰富的纤维蛋白,这些蛋白质使肉中的结构链接更紧密,使肉不那么嫩。蛋白酶的作用能够分解肉中的纤维单位,从而导致肌原纤维溶解,使肉松软并增强肉的嫩度。

改善肉制品的风味
使用蛋白酶可使肉制品产生游离氨基酸以及其他影响肉制品风味的前体或中间体,从而加快风味的产生并改善肉制品的风味。

为肉类副产品增加价值
肉类产品的加工通常会产生大量的副产品或碎屑,而肉类加工酶(例如蛋白酶)可以将废蛋白转化为浓缩蛋白供人类食用或用作饲料,例如例。

肉类加工酶的应用

肉类加工酶
肉类加工酶
  • 两种不同的应用
    ·软化太硬的肉
    ·重组低价值的鲜肉
  • 在肉类工业中,主要使用蛋白质降解酶。
  • 交联的肉加工酶,例如转谷氨酰胺酶,被用作质地增强剂。
  • 通过氧化酶的结构工程和通过脂肪酶,谷氨酰胺酶,蛋白酶和肽酶的风味设计是食品领域新酶技术的例子。

肉加工酶和功能

  • 蛋白酶(木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶和Ficin)在软化中起重要作用-蛋白酶已用于清洁骨骼和形成风味。
  • 脂肪酶可用于香肠中的风味形成。
  • 转谷氨酰胺酶可用于建筑,以适应各种加工和加热的肉类产品的结构特性。
  • 据报道,包括酪氨酸酶和漆酶在内的氧化还原酶与肉蛋白交联。
  • L-谷氨酰胺酶(l-谷氨酰胺氨水解酶)在风味形成中起重要作用。

用肉加工酶进行肉嫩化

  • 质地和嫩度是肉制品最重要的特征。
  • 用于肉嫩化的肉类加工酶是植物酶木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶和丝状蛋白。
  • 如果要缩短优质肉块的成熟时间
    ·蛋白质水解的主要作用应该与肌原纤维蛋白有关。
    如果改善低等肉块或结缔组织肉的嫩度
  • 在大多数情况下,胶原蛋白应成为蛋白水解的目标。
    蔬菜蛋白酶主要用于软化肉类,对其他肉类蛋白的活性比对胶原蛋白的活性更高。
  • 富含胶原蛋白的结缔组织的软化导致非胶原蛋白的广泛水解。
  • 结果是肉太软(嫩)
    ·要软化结缔组织含量高的肉块
  • 应使用对结缔组织具有明显活性但对肌纤维蛋白具有有限活性的酶。

肉制品中酶促生成风味剂

  • 生肉的味道平淡无奇。
    它含有不可挥发的成分,是必需的风味前体。
  • 影响肉的味道或风味前体形成的最重要的酶促反应是蛋白水解和脂解。

蛋白水解和脂解在肉味开发中的作用

  • 蛋白水解发生在成熟过程中。
    它主要是由人体自身的酶催化,例如组织蛋白酶和胰蛋白酶样肽酶以及蛋白酶。
  • 谷氨酰胺酶在香肠的生产中起着重要作用。
    “关于谷氨酰胺的脱酰胺作用,它会产生氨和鲜味。
  • 鲜味可以被描述为具有增强其他风味的辛辣或肉汤味。

  • 脂解与发酵香肠香气的形成有关。
  • 磷脂酶和脂肪酶水解磷脂和三酰基甘油以形成游离脂肪酸。
  • 然后将不饱和脂肪酸氧化成挥发性芳族化合物。
    ·它们导致形成脂肪族烃,醇,醛和酮。
    ·醇与游离脂肪酸反应形成某些酯。

通过交联酶进行结构工程

  • 肉蛋白质的功能特性可以通过交联酶进行修饰。
  • 这些酶用于结合新鲜的肉块并适应各种加工肉制品的结构特性。
  • 肉中用于交联酶的主要目标蛋白是肌原纤维肌球蛋白。
  • 交联酶通常能够凝胶化,从而影响肉凝胶的质地。
  • 转谷氨酰胺酶是工业上用于修饰肉蛋白质的最重要的交联酶。

重组未加热的肉

传统上,使用经过热处理的盐和磷酸盐将肉块粘合在一起。通常将未加热的肉制品冷冻以提高结合力。如今的消费者需要新鲜,未冷冻的肉和更低的盐含量。已发现转谷氨酰胺酶可在添加或不添加盐和磷酸盐的情况下提高重组肉蛋白凝胶的硬度。

加工肉类系统

  • 转谷氨酰胺酶的作用已用于
    ·分离的肉蛋白质系统和模型肉产品,旨在改善质地
  • 在肉的结构蛋白中转谷氨酰胺酶催化的其他共价键形成导致更牢固的凝胶结构。

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