肉類加工酶

肉類加工酶
肉類加工酶

肉類加工酶諸如蛋白酶之類的酶可用於使肉類產品嫩化並增加肉類產品的風味等。它已廣泛用於肉類加工中。肉製品的蛋白酶會引起蛋白質的內部交聯反應,並產生特殊的化學基團,從而改變肉製品的味道。蛋白質的內部結構,可改變肉製品中蛋白質的化學性質,從而改變其水溶性,水合性和乳化性。這通過其功能特性(例如特性)提高了肉製品的質量。

肉類加工酶產品

肉類行業中最流行的酶是 Bromelain 。我們是酶的製造商,並提供具有競爭力的價格高質量的酶產品。您可以通過我們批量購買這些酶。

肉在我們的日常生活中起著重要的作用,幾乎每頓飯都離不開它。隨著生活水平的提高,人們不再僅僅滿足於進食的階段,人們對肉製品的口味,質量,營養等要求也得到了提高。當前,肉類加工業正在不斷地進行技術改造和升級,使該行業朝著高質量,高水平的方向發展。

應用於肉類加工領域的酶技術具有綠色,安全,高效的特點,有助於提高肉類加工行業的質量和效率。產品質量和技術進步意義重大。

提高肉製品的嫩度
肉的質量在很大程度上取決於肉的質地。嫩度作為肉質的重要指標之一,已經成為消費者評估肉製品質量和適口性的重要因素。

肉中含有豐富的纖維蛋白,這些蛋白質使肉中的結構鏈接更緊密,使肉不那麼嫩。蛋白酶的作用能夠分解肉中的纖維單位,從而導致肌原纖維溶解,使肉鬆軟並增強肉的嫩度。

改善肉製品的風味
使用蛋白酶可使肉製品產生游離氨基酸以及其他影響肉製品風味的前體或中間體,從而加快風味的產生並改善肉製品的風味。

為肉類副產品增加價值
肉類產品的加工通常會產生大量的副產品或碎屑,而肉類加工酶(例如蛋白酶)可以將廢蛋白轉化為濃縮蛋白供人類食用或用作飼料,例如例。

肉類加工酶的應用

肉類加工酶
肉類加工酶
  • 兩種不同的應用
    ·軟化太硬的肉
    ·重組低價值的鮮肉
  • 在肉類工業中,主要使用蛋白質降解酶。
  • 交聯的肉加工酶,例如轉谷氨酰胺酶,被用作質地增強劑。
  • 通過氧化酶的結構工程和通過脂肪酶,谷氨酰胺酶,蛋白酶和肽酶的風味設計是食品領域新酶技術的例子。

肉加工酶和功能

  • 蛋白酶(木瓜蛋白酶,菠蘿蛋白酶和Ficin)在軟化中起重要作用-蛋白酶已用於清潔骨骼和形成風味。
  • 脂肪酶可用於香腸中的風味形成。
  • 轉谷氨酰胺酶可用於建築,以適應各種加工和加熱的肉類產品的結構特性。
  • 據報導,包括酪氨酸酶和漆酶在內的氧化還原酶與肉蛋白交聯。
  • L-谷氨酰胺酶(l-谷氨酰胺氨水解酶)在風味形成中起重要作用。

用肉加工酶進行肉嫩化

  • 質地和嫩度是肉製品最重要的特徵。
  • 用於肉嫩化的肉類加工酶是植物酶木瓜蛋白酶,菠蘿蛋白酶和絲狀蛋白。
  • 如果要縮短優質肉塊的成熟時間
    ·蛋白質水解的主要作用應該與肌原纖維蛋白有關。
    如果改善低等肉塊或結締組織肉的嫩度
  • 在大多數情況下,膠原蛋白應成為蛋白水解的目標。
    蔬菜蛋白酶主要用於軟化肉類,對其他肉類蛋白的活性比對膠原蛋白的活性更高。
  • 富含膠原蛋白的結締組織的軟化導致非膠原蛋白的廣泛水解。
  • 結果是肉太軟(嫩)
    ·要軟化結締組織含量高的肉塊
  • 應使用對結締組織具有明顯活性但對肌纖維蛋白具有有限活性的酶。

肉製品中酶促生成風味劑

  • 生肉的味道平淡無奇。
    它含有不可揮發的成分,是必需的風味前體。
  • 影響肉的味道或風味前體形成的最重要的酶促反應是蛋白水解和脂解。

蛋白水解和脂解在肉味開發中的作用

  • 蛋白水解發生在成熟過程中。
    它主要是由人體自身的酶催化,例如組織蛋白酶和胰蛋白酶樣肽酶以及蛋白酶。
  • 谷氨酰胺酶在香腸的生產中起著重要作用。
    “關於谷氨酰胺的脫酰胺作用,它會產生氨和鮮味。
  • 鮮味可以被描述為具有增強其他風味的辛辣或肉湯味。

  • 脂解與發酵香腸香氣的形成有關。
  • 磷脂酶和脂肪酶水解磷脂和三酰基甘油以形成游離脂肪酸。
  • 然後將不飽和脂肪酸氧化成揮發性芳族化合物。
    ·它們導致形成脂肪族烴,醇,醛和酮。
    ·醇與游離脂肪酸反應形成某些酯。

通過交聯酶進行結構工程

  • 肉蛋白質的功能特性可以通過交聯酶進行修飾。
  • 這些酶用於結合新鮮的肉塊並適應各種加工肉製品的結構特性。
  • 肉中用於交聯酶的主要目標蛋白是肌原纖維肌球蛋白。
  • 交聯酶通常能夠凝膠化,從而影響肉凝膠的質地。
  • 轉谷氨酰胺酶是工業上用於修飾肉蛋白質的最重要的交聯酶。

重組未加熱的肉

傳統上,使用經過熱處理的鹽和磷酸鹽將肉塊粘合在一起。通常將未加熱的肉製品冷凍以提高結合力。如今的消費者需要新鮮,未冷凍的肉和更低的鹽含量。已發現轉谷氨酰胺酶可在添加或不添加鹽和磷酸鹽的情況下提高重組肉蛋白凝膠的硬度。

加工肉類系統

  • 轉谷氨酰胺酶的作用已用於
    ·分離的肉蛋白質系統和模型肉產品,旨在改善質地
  • 在肉的結構蛋白中轉谷氨酰胺酶催化的其他共價鍵形成導致更牢固的凝膠結構。