Potravinářské enzymy z ovocných směsí pro zpracování zrnkové kávy
ÚVOD
Jednotlivé složky produktu jsou vyráběny ponornou fermentací vybraných mikrobiálních kmenů, po které následuje čištění a formulace. Na základě složení slizu kávových třešní a polních pokusů je výrobek formulován tak pečlivě, aby účinně odstraňoval sliz z depulovaných kávových třešní.
MECHANISMUS
Kávový sliz se skládá z pektinových látek, celulózy a neutrálních necelulózových polysacharidů. Tento výrobek obsahuje všechny potřebné aktivity k rozkladu kávového slizu, jako je polygalaktronáza, pektinolýza a celuláza. Účinná degradace slizových složek vede k rychlé solublizaci slizů do vodné fáze, což vede k účinnému odvápnění kávových zrn.
Vlastnosti
STANDARDY VÝROBKU Výrobek je v souladu s normou GB26687-2011.
Číslo | ITEMS | INDEX | |
1 | Velikost částic (% <40 mesh) /(%) | ≥80 | |
2 | Ztráta při sušení/(%) | ≤8.0 | |
3 | Olovo/(mg/kg) | ≤5.0 | |
4 | Arsen/(mg/kg) | ≤3.0 | |
5 | Celkový počet životaschopných jedinců/(CFU/g) | ≤50000 | |
6 | Coliformní bakterie/(CFU/g) | ≤30 | |
7 | Escherichia coli | (CFU/g) | <10 |
(MPN/g) | ≤3.0 | ||
8 | Salmonella/(25g) | Nezjištěno |
Výhody
1.Vyšší výnos zrn z třešní díky mnohem kratší době fermentace.
2.Čistší zrna, konzistentnější kvalita zrn, lepší chuť při šálkování a rychlejší sušení zrn.
3.Méně plesnivých bobů, nepříjemné chuti a zatížení životního prostředí.
4.Větší flexibilita během vrcholné sezóny pro zpracování většího množství třešní.
5.Menší spotřeba vody a pracovní síly.
DOSAH
Doporučené dávkování je 80-150 ppm na základě hmotnosti kávových třešní. Dávkování je však třeba optimalizovat na základě zralosti třešní, teploty a předpokládané doby demucilace. Je lepší začít test s nejmenším množstvím.
VÝKONNOST
V Yunnanu, hlavní oblasti produkce kávy v Číně, byly provedeny polní pokusy s cílem potvrdit vliv enzymů na dobu demucilace, přírůstek hmotnosti zrn, kvalitu zrn a aspekty zpracování. Výsledky jsou shrnuty následovně: 1. Zkrácení doby demulgace, zvýšení hmotnosti a vzhledu zrn
Dávkování enzymů* | Doba odtučňování | Hmotnost 1 000 fazolí | Vzhled | Zlepšení výnosu |
0 (kontrola) | 42 hodin | 169,4 g | Žlutá barva | 0 |
120ppm | 5 hodin | 173,4g | Velmi čistá a světlá barva | 1.65% |
150ppm | 2,5 hodiny | 174,6 g | Velmi čistá a světlá barva | 3.1% |
*Dávkování bylo vypočteno na základě hmotnosti třešní S použitím enzymů se doba demucilace drasticky zkrátila ze 42 hodin tradičními prostředky na pouhé 2,5 hodiny. Zkrácení doby demucilace má za následek menší rozpouštění obsahu kávových zrn ve vodě, zamezení v podstatě nekontrolované mikrobiální eroze a snížení respirace kávových zrn. To vše dohromady přispívá ke zvýšení hmotnosti kávových zrn. Přesný přírůstek hmotnosti na základě presen