Ovocné enzymy potravinářské kvality pro zpracování kávových zrn
Zavedení
Jednotlivé složky produktu se vyrábějí submerzní fermentací vybraných mikrobiálních kmenů s následnou purifikací a formulací. Na základě složení slizu kávových třešní a polních pokusů je produkt formulován tak pečlivě, že účinně odstraňuje sliz z vyloupaných kávových třešní.
Mechanismus
Kávový sliz se skládá z pektických látek, celulózy a neutrálních necelulózových polysacharidů. Tento produkt obsahuje všechny nezbytné aktivity pro degradaci kávového slizu, jako je polygalakturonáza, pektinlyáza a celuláza. Účinná degradace složek slizu vede k rychlému rozpuštění slizu do vodní fáze, což vede k účinnému odstranění slizu z kávových zrn.
Charakteristika
Standard produktu: Produkt je v souladu s GB26687-2011.
| Žádný. | Položky | Index | |
| 1 | Particle size (% <40 mesh)/(%) | ≥80 | |
| 2 | Ztráta sušením/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Olovo/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsen/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Celkový počet životaschopných/(CFU/g) | ≤50 000 | |
| 6 | koliformní bakterie/(CFU/g) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli | (CFU/g) | <10 |
| (MPN/g) | ≤3,0 | ||
| 8 | Salmonella/(25g) | Nezjištěno |
Výhody
- Vyšší výnos fazolí z třešní díky výrazně zkrácené době fermentace.
- Čistší boby, konzistentnější kvalita bobů, lepší chuť do baňkování a rychlejší sušení bobů.
- Méně plesnivé boby, pachuť a zatížení životního prostředí.
- Více flexibility během hlavní sezóny pro zpracování více třešní.
- Menší spotřeba vody a práce.
Aplikační dávka
Doporučené aplikační množství je 80–150 ppm na základě hmotnosti kávových bobů. Aplikační množství je však nutné optimalizovat na základě zralosti bobů, teploty a očekávané doby odlupování. Je lepší začít test s nejmenším množstvím.
Výkon
Polní pokusy byly provedeny v Yunnanu, hlavní oblasti produkující kávu v Číně, aby se potvrdily účinky enzymů na dobu odstraňování slizu, přírůstek hmotnosti zrn, kvalitu zrn a aspekty zpracování. Výsledky jsou shrnuty takto:
Snížení doby odstranění slizu, nárůst hmotnosti a vzhled fazolí:
| Dávkování enzymů* | Čas demucilage | Hmotnost 1000 bobů | Vzhled | Zlepšení výnosu |
| 0 (kontrola) | 42 hodin | 169,4 g | Žlutá barva | 0 |
| 120 str./min | 5 hodin | 173,4 g | Velmi čistá a světlá barva | 1.65% |
| 150 str./min | 2,5 hod | 174,6 g | Velmi čistá a světlá barva | 3.1% |
*Aplikační dávka byla vypočítána na základě hmotnosti třešní. Díky použití enzymů se doba odstraňování slizu drasticky zkrátila ze 42 hodin tradičními prostředky na pouhých 2,5 hodiny. Zkrácení doby odstraňování slizu má za následek menší solubilizaci obsahu zrn ve vodě, čímž se v podstatě zabrání nekontrolované mikrobiální erozi a sníží se dýchání kávových zrn. To vše dohromady přispívá k nárůstu hmotnosti kávových zrn. Přesný nárůst hmotnosti na základě současných pokusů je z 1,651 TP14T na 3,11 TP14T. Zkrácení doby odstraňování slizu také přináší mnoho výhod během hlavní sezóny, kdy hromady třešní čekají ve frontě na zpracování kvůli omezené kapacitě fermentačního žlabu. Rychlá obměna umožňuje poměrně flexibilní organizaci zpracování kávových zrn, čímž se zabrání nekontrolované fermentaci třešní a zhoršení kvality zrn.
Výsledky testu baňkování naznačují celkové zlepšení chuti fazolí s enzymy, jak je ukázáno ve výše uvedených senzorických skórovacích kartách.
Sušení a spotřeba vody: Čistší boby s enzymy usnadňují sušení bobů. Doba sušení ušetřená díky enzymatickému ošetření byla 1,5-2,5 dne během prosince. Vzhledem k tomu, že fazole ošetřené enzymy jsou mnohem čistší a snadněji se umývají, je zřejmé, že při praní fazolí je potřeba mnohem méně vody a práce. Jednoznačným zjištěním je také to, že odpadní voda z enzymatického demucilace je mnohem méně viskózní s vyšším pH a může být v případě potřeby recyklována, což znamená zjevné snížení znečištění životního prostředí a nižší spotřebu vody.
Balík
Balení: 1 kg / pytel, 12 pytlů / krabice.
Skladování: Uchovávejte uzavřené na suchém a chladném místě a chraňte před přímým slunečním zářením. Mírná sedimentace je přijatelná, protože nebude mít vliv na výkon produktu.
Doba použitelnosti: 12 měsíců na suchém a chladném místě.
Bezpečnost
Enzymatické přípravky jsou proteiny, které mohou u senzibilizovaných jedinců vyvolat senzibilizaci a způsobit alergické reakce. Dlouhodobý kontakt může způsobit mírné podráždění kůže, očí nebo nosní sliznice, proto je třeba se vyhnout jakémukoli přímému kontaktu s kůží. Pokud se objeví podráždění nebo alergická reakce kůže nebo očí, vyhledejte lékařskou pomoc.
