Ovocné zložené enzýmy potravinárskej kvality na spracovanie kávových zŕn
Úvod
Jednotlivé zložky produktu sa vyrábajú submerznou fermentáciou vybraných mikrobiálnych kmeňov s následnou purifikáciou a formuláciou. Na základe slizového zloženia kávových čerešní a poľných pokusov je produkt formulovaný tak starostlivo, aby účinne odstraňoval sliz z zbavených kávových čerešní.
Mechanizmus
Kávový sliz pozostáva z pektínových látok, celulózy a neutrálnych necelulózových polysacharidov. Tento produkt obsahuje všetky potrebné aktivity na degradáciu kávového slizu, ako je polygalakturonáza, pektín lyáza a celuláza. Účinná degradácia zložiek slizu vedie k rýchlemu rozpusteniu slizu do vodnej fázy, čo vedie k účinnému odstráneniu slizu z kávových zŕn.
Charakteristika
Produktový štandard: Produkt je v súlade s GB26687-2011.
| Nie | Položky | Index | |
| 1 | Particle size (% <40 mesh)/(%) | ≥80 | |
| 2 | Strata sušením/(%) | ≤ 8,0 | |
| 3 | Olovo/(mg/kg) | ≤ 5,0 | |
| 4 | arzén/(mg/kg) | ≤ 3,0 | |
| 5 | Celkový počet životaschopných buniek/(CFU/g) | ≤ 50 000 | |
| 6 | koliformné baktérie/(CFU/g) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli | (CFU/g) | <10 |
| (MPN/g) | ≤ 3,0 | ||
| 8 | Salmonella/(25g) | Nezistené |
Výhody
- Vyšší výťažok fazule z čerešní vďaka výrazne skrátenému času fermentácie.
- Čistejšie zrná, konzistentnejšia kvalita zŕn, lepšia chuť hrnčekovania a rýchlejšie sušenie zŕn.
- Menej plesnivé fazule, pachuť a zaťaženie životného prostredia.
- Väčšia flexibilita počas hlavnej sezóny na spracovanie väčšieho množstva čerešní.
- Menšia spotreba vody a práce.
Aplikačná dávka
Odporúčaná aplikačná dávka je 80 – 150 ppm na základe hmotnosti kávových bobúľ. Aplikačná dávka sa však musí optimalizovať na základe zrelosti bobúľ, teploty a očakávaného času odlupovania. Je lepšie začať test s najmenším množstvom.
Výkon
Poľné pokusy sa uskutočnili v Yunnane, hlavnej oblasti produkcie kávy v Číne, aby sa potvrdili účinky enzýmov na čas demucilácie, prírastok hmotnosti zŕn, kvalitu zŕn a aspekty spracovania. Výsledky sú zhrnuté takto:
Zníženie času demucilácie, prírastok hmotnosti a vzhľad fazule:
| Dávkovanie enzýmu* | Čas demucilácie | Hmotnosť 1000 zŕn | Vzhľad | Zlepšenie výnosu |
| 0 (kontrola) | 42 hod | 169,4 g | Žltá farba | 0 |
| 120 str./min | 5 hod | 173,4 g | Veľmi čistá a svetlá farba | 1.65% |
| 150 str./min | 2,5 hod | 174,6 g | Veľmi čistá a svetlá farba | 3.1% |
*Aplikačná dávka bola vypočítaná na základe hmotnosti čerešní. Použitím enzýmov sa čas odstraňovania slizu drasticky skrátil zo 42 hodín tradičnými prostriedkami na iba 2,5 hodiny. Skrátenie času odstraňovania slizu vedie k menšiemu rozpúšťaniu obsahu zŕn vo vode, čím sa v podstate zabráni nekontrolovanej mikrobiálnej erózii a znižuje sa dýchanie kávových zŕn. To všetko spolu prispieva k nárastu hmotnosti kávových zŕn. Presný nárast hmotnosti na základe súčasných pokusov je z 1,651 TP14T na 3,11 TP14T. Skrátenie času odstraňovania slizu prináša aj mnoho výhod počas hlavnej sezóny, keď hromady čerešní čakajú v rade na spracovanie kvôli obmedzenej kapacite fermentačného žľabu. Rýchla obmena umožňuje pomerne flexibilne organizovať spracovanie kávových zŕn, čím sa zabráni nekontrolovanej fermentácii čerešní a zhoršeniu kvality zŕn.
Výsledky testu bankovaním naznačujú celkové zlepšenie chuti fazule pomocou enzýmov, ako je uvedené vo vyššie uvedených senzorických hodnotiacich kartách.
Sušenie a spotreba vody: Čistejšie zrná s enzýmami vedú k ľahšiemu sušeniu zŕn. Čas sušenia ušetrený vďaka enzymatickej úprave bol 1,5-2,5 dňa počas decembra. Keďže fazuľa ošetrená enzýmami je oveľa čistejšia a ľahšie sa umýva, je zrejmé, že pri umývaní fazule je potrebné oveľa menej vody a práce. Jednoznačným zistením je aj to, že odpadová voda z enzymatického odstránenia slizu je oveľa menej viskózna s vyšším pH a v prípade potreby sa dá recyklovať, čo znamená evidentné zníženie znečistenia životného prostredia a menšiu spotrebu vody.
Balíček
Balenie: 1 kg / vrece, 12 vriec / krabica.
Skladovanie: Uchovávajte uzavreté na suchom a chladnom mieste a chráňte pred priamym slnečným žiarením. Mierna sedimentácia je prijateľná, pretože neovplyvní výkon produktu.
Čas použiteľnosti: 12 mesiacov na suchom a chladnom mieste.
Bezpečnosť
Enzýmové prípravky sú proteíny, ktoré môžu u senzibilizovaných jedincov vyvolať senzibilizáciu a spôsobiť alergické reakcie. Dlhodobý kontakt môže spôsobiť mierne podráždenie pokožky, očí alebo nosovej sliznice, preto sa treba vyhýbať akémukoľvek priamemu kontaktu s pokožkou. Ak sa objaví podráždenie alebo alergická reakcia pokožky alebo očí, poraďte sa s lekárom.
