Fruchtenzyme in Lebensmittelqualität für die Verarbeitung von Kaffeebohnen
Einführung
Die einzelnen Komponenten des Produkts werden jeweils durch Submersfermentation ausgewählter mikrobieller Stämme hergestellt, gefolgt von Reinigung und Formulierung. Basierend auf der Schleimzusammensetzung von Kaffeekirschen und Feldversuchen wird das Produkt so sorgfältig formuliert, dass der Schleim der entpulpten Kaffeekirschen effizient entfernt wird.
Mechanismus
Kaffeeschleim besteht aus Pektinsubstanzen, Zellulose und neutralen nichtzellulosehaltigen Polysacchariden. Das vorliegende Produkt enthält alle notwendigen Wirkstoffe zum Abbau von Kaffeeschleim, wie Polygalacturonase, Pektinlyase und Zellulase. Der effiziente Abbau der Schleimbestandteile führt zu einer schnellen Solubilisierung des Schleims in der Wasserphase, was zu einer effizienten Entschleimung der Kaffeebohnen führt.
Eigenschaften
Produktnorm: Das Produkt entspricht GB26687-2011.
| NEIN. | Artikel | Index | |
| 1 | Partikelgröße (% <40 mesh)/(%) | ≥80 | |
| 2 | Trocknungsverlust/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Blei/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsen/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Gesamtkeimzahl/(KBE/g) | ≤50000 | |
| 6 | Coliforme Bakterien/(KBE/g) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli | (KBE/g) | <10 |
| (MPN/g) | ≤3,0 | ||
| 8 | Salmonellen/(25g) | Nicht erkannt |
Vorteile
- Höherer Bohnenertrag aus Kirschen aufgrund der deutlich verkürzten Fermentationszeit.
- Sauberere Bohnen, gleichmäßigere Bohnenqualität, besserer Cupping-Geschmack und schnelleres Trocknen der Bohnen.
- Weniger Schimmelpilzbohnen, weniger Geschmacksverlust und weniger Umweltbelastung.
- Mehr Flexibilität während der Hochsaison, um mehr Kirschen verarbeiten zu können.
- Geringerer Wasser- und Arbeitsverbrauch.
Anwendungsrate
Die empfohlene Aufwandmenge beträgt 80–150 ppm, bezogen auf das Gewicht der Kaffeekirschen. Die Aufwandmenge muss jedoch in Abhängigkeit vom Reifegrad der Kirschen, der Temperatur und der erwarteten Entschleimungszeit optimiert werden. Es empfiehlt sich, den Test mit der geringstmöglichen Menge zu beginnen.
Leistung
In Yunnan, dem größten Kaffeeanbaugebiet Chinas, wurden Feldversuche durchgeführt, um die Auswirkungen von Enzymen auf die Entschleimungszeit, die Gewichtszunahme der Bohnen, die Bohnenqualität und die Verarbeitungsaspekte zu bestätigen. Die Ergebnisse sind wie folgt zusammengefasst:
Verkürzung der Entschleimungszeit, Gewichtszunahme und Bohnenaussehen:
| Enzym-Anwendungsrate* | Entschleimungszeit | Gewicht von 1.000 Bohnen | Aussehen | Ertragssteigerung |
| 0 (Kontrolle) | 42 Stunden | 169,4 g | Gelbe Farbe | 0 |
| 120 Seiten/Min. | 5 Std | 173,4 g | Sehr saubere und helle Farbe | 1.65% |
| 150 Seiten/Min. | 2,5 Stunden | 174,6 g | Sehr saubere und helle Farbe | 3.1% |
Die Aufwandmenge wurde auf Basis des Kirschgewichts berechnet. Durch den Einsatz von Enzymen konnte die Entschleimungszeit von 42 Stunden (traditionell) auf nur 2,5 Stunden drastisch reduziert werden. Die verkürzte Entschleimungszeit führt zu einer geringeren Wasserlöslichkeit des Bohneninhalts, wodurch unkontrollierte mikrobielle Erosion weitgehend vermieden und die Atmung der Kaffeebohnen reduziert wird. All dies trägt zur Gewichtszunahme der Kaffeebohnen bei. Die genaue Gewichtszunahme in den vorliegenden Versuchen beträgt 1,651 TP14T bis 3,11 TP14T. Die verkürzte Entschleimungszeit bietet auch in der Hochsaison viele Vorteile, wenn aufgrund der begrenzten Kapazität der Fermentationsbecken große Mengen an Kirschen auf die Verarbeitung warten. Der schnelle Durchsatz ermöglicht eine flexible Planung der Kaffeebohnenverarbeitung und verhindert unkontrollierte Kirschfermentation und Qualitätseinbußen.
Die Ergebnisse des Cupping-Tests deuten auf eine allgemeine Geschmacksverbesserung der Bohnen durch Enzyme hin, wie aus den oben stehenden sensorischen Scorecards hervorgeht.
Trocknen und Wasserverbrauch: Die saubereren Bohnen mit Enzymen führen zu einem leichteren Trocknen der Bohnen. Die durch die enzymatische Behandlung eingesparte Trocknungszeit betrug im Dezember 1,5 bis 2,5 Tage. Da die mit Enzymen behandelten Bohnen viel sauberer und leichter zu waschen sind, ist es offensichtlich, dass beim Waschen der Bohnen viel weniger Wasser und Arbeit benötigt wird. Es ist auch eine eindeutige Feststellung, dass das Abwasser aus der enzymatischen Entschleimung viel weniger viskos ist, einen höheren pH-Wert aufweist und bei Bedarf recycelt werden kann, was eine offensichtlich geringere Umweltverschmutzung und einen geringeren Wasserverbrauch bedeutet.
Paket
Verpackung: 1 kg/Beutel, 12 Beutel/Karton.
Lagerung: Verschlossen an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahren und direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Leichte Sedimentation ist akzeptabel, da sie die Leistung des Produkts nicht beeinträchtigt.
Haltbarkeit: 12 Monate an einem trockenen und kühlen Ort.
Sicherheit
Enzympräparate sind Proteine, die bei sensibilisierten Personen eine Sensibilisierung und allergische Reaktionen auslösen können. Längerer Kontakt kann leichte Reizungen der Haut, der Augen oder der Nasenschleimhaut verursachen. Daher sollte jeglicher direkter Hautkontakt vermieden werden. Bei Auftreten von Reizungen oder allergischen Reaktionen an Haut oder Augen suchen Sie bitte einen Arzt auf.
